春节刚过，这让人倒吸一口凉气的倒春寒却十足了得，即使吃罢了春卷，这天气也让人想念起了火锅。也好，红红火火又美美地吃一顿，这正是中国式新纪年的开门红。

　　这几乎是北京冬天的一景，从餐馆窗外走过，窗户玻璃上都是蒸汽，里面的锅子比人还欢闹，羊肉一片片捞起，蘸着麻酱小料，再有几粒糖蒜，外面飘着一点雪，北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质，北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。

　　火锅哲学

　　火锅庞杂，却有序可循。无非是四要素：锅、底料、涮料、味碟，几个人围炉而坐，接下来就是大快朵颐。其中细微之处，却需要细细思量，即便都是麻辣口味的火锅，成都火锅与重庆火锅也有很大差距：一个柔软如同姑娘；一个硬朗如同爷们儿。

　　事实上，最硬朗的火锅应该是老北京的涮羊肉，入冬之后，下了第一场雪，几个人围坐，涮羊肉，铜锅子里的木炭升起微薄的火星，锅里的清汤清澈，微白，旁边配上手工切的羔羊肉，配上二锅头，就可以扯皮牛了。

　　这几乎是北京冬天的一景，从餐馆窗外走过，窗户玻璃上都是蒸汽，里面的锅子比人还欢闹，羊肉一片片捞起，蘸着麻酱小料，再有几粒糖蒜，外面飘着一点雪，北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质，北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。在北京吃涮肉要去南城，这里保持着最传统的滋味：嘈杂、大气、不修边幅、混混沌沌又清清澈澈。甚至可以在涮羊肉中总结出人生哲学：生无定法、随性而至、实在、豪气、看似乱而脉络清晰。

　　火锅之道  变幻万千

　　成都的火锅就像成都的口音，总是在安逸中带着一点嗲。味道不以辣见长，而是以香麻见长。这种香如同小桥流水，委婉曲折；而重庆火锅便像极了其山城气质，有陡峭，有火爆。在两地吃火锅也有不同之妙：在成都吃火锅总是选择在深夜，吃过了一顿正餐，再拿火锅填缝，最妙再有一个老妈猪蹄，边吃边聊，耳边有风声轻柔，如同一袋“事后烟”；在重庆吃火锅总要选在朝天门，看江水波澜，嘉陵江与长江交汇于此，一个清澈一个混浊，而火锅率真坦诚，像极了兄弟。或者去南山，半山之处，点一道火锅，远处有点点星光，重庆火锅之柔软一面也在麻辣红油中顿显。重庆的深夜只适合串串香，几毛钱一串，在高低狭仄的街边，就着山城夜色。

　　而广东版本的火锅又是另外的气质，港式火锅里带着南方的阴霾与乡愁。其实火锅在广东叫打边炉，传统广式的打边炉的吃法是站着吃的，锅是泥做的，叫“瓦罅”， 即砂锅；炉也是泥做的，内烧木炭。筷子为竹制，几乎是普通筷子的两倍长。

　　最近几年，港式火锅在北京有风起云涌之势，其直观的标准是：大街上开的港式火锅店越来越多，大的上千平米，小的几百平米，招牌不同，内容类似，都是主打海鲜，涮品中不乏鲍鱼，各种名贵鱼类。店在一家一家地开，也在一家一家地关，我以前去过的好几家店，都已经关门大吉，看来港式火锅并不像掉渣饼那样容易存活。

　　在广东，这个什么都可以入馔的地方，打边炉中少不了蛇肉和狗肉。而在北京的港式火锅中，罕见这两种物件。北方人还是不够生猛，吃牛排都不忍见血水，涮的东西也不能出什么“幺蛾子”。北京的涮羊肉讲究清汤白水，而小料特别丰富。在港式火锅中，蘸料就不那么讲究了，因为很多海鲜需要吃原味，无非是沙茶酱，海鲜汁，或者用生抽自制一些调料。四川火锅重视那锅红汤，老汤就是传家宝，评判一个四川火锅是否好吃的标准，首先就是这锅汤做得如何。这与北京流行的港式火锅有些类似，有些港式火锅的底料也是相当丰富，浓浓的高汤，要是细品，完全是广东老火靓汤的路子。其实个人感觉，用清汤涮海鲜最好，反而落个清爽。

　　综合美食之美

　　不同的锅底，不同的涮品，不同的底料，便有了火锅中的万千世界。即便如此，火锅也有坚决的反对派，比如清代美食家袁枚，他有一篇文章，罗列“戒单”，其中就有“戒火锅”：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！近人用烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

　　同样是古代美食家林洪，写过《山家清供》，他有一日去武夷山寻隐者，遇大雪，捉到一只野兔，于是几个人在小火炉上架一个汤锅，把兔肉切片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料随性取食，乃取名“拨霞供”。

　　袁枚以为火锅喧腾，反对把各菜各味放到一起，认为各菜须有各菜的火候，且食物滚多了，总要变味。但他忽略了，火锅把种种鲜味集合在一起，虽破坏了清纯，却自有搭配、调剂、变换之妙。火锅之美，是综合各种美食之美。而林洪颇得火锅精髓：随意，大气，隔空摘物，皆可入馔。

　　在所有的菜式中，火锅最是众生平等，我们很少一个人吃着孤独的火锅，即便是在商场里的呷哺呷哺，也是众生围坐，恍如在上帝面前领自己那份圣餐。无论火锅如何衍化分裂改变结构，即便涮羊肉不用铜锅改用电磁炉，羊肉不是切片而是切块吃，浓烈的麻辣火锅不蘸麻油而是大煞风景地蘸食麻酱，一切都不重要，重要的是多种原料，汇集于一锅，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。它们省略了很多精心的程序，直接把味道混合在一起。举凡高贵大雅与低贱流俗涮于一锅，融合的是一个混沌意味十足的世界，在各自包容的前提下，共同打造出一餐盛宴。火锅从本质上属于民间，而世界的本质无非是杂烩。