好的干鲍是有“糖心”的，糖心是指鲍鱼的口感像年糕，切时会粘在刀子上

    “食在广州”，一个“食”字蕴含万千含义，好吃固然至关重要，但肯定不是全部。“食”的精彩应该是多层面的事情，既关乎服务，也在于环境、包装等等，有人说，在这方面，广州被北京爬了头。那如果将“北京服务”加上“粤菜味道”，又会碰撞出什么火花呢……

    必试招牌菜：

    白雪藏龙

    白雪藏龙：宴请必点的派头菜式，光是上菜的阵势就让人注目，干冰产生的烟雾一直蔓延到桌裙下，相当有气氛。这道菜用蛋清盛着澳洲红龙虾肉一起蒸，蛋滑肉爽，相当鲜甜。

    佛跳墙

    佛跳墙：有别于一般以汤形式上的“佛跳墙”，“和苑”的“佛跳墙”完全可以看作为一道菜。材料做法按照传统食谱来做，有鲍参翅肚、瑶柱等，保证真材实料。

    清水菜心：顾名思义，即是以矿泉水来浸菜心，一滴油也不下，将从化菜心的清甜软滑发挥到极致，看似简单却考功力。清水系列还可以应用在萝卜、白灵菇等食材上。

    干冰产生的烟雾一直蔓延到桌裙下，相当有气氛

    看重美味，更看重细节

    带来这股“京味儿”的，是东风路上的“和苑酒家”的老板。这位地道的广州人，在北京做了十几年餐饮，他认为北京人喜欢吃，喜欢热闹，更喜欢的是讲个“礼”字，一部《茶馆》更是寄托了老北京人对当时服务礼仪的一番情思。店家推崇的“北京爷儿们”服务有多享受呢？

    只要一进门，就有人帮你脱大衣再小心挂好，帮你的BB准备专用婴儿碗，以及随时伴着热情话语递过来的热白毛巾……甚至连你的屁股也一起照顾———厕所的坐垫都是暖烘烘的。

    当食客坐到餐桌前，细心的就会发现，每个人的杯子都有不同的花纹，原来竟是为了方便走动敬酒的时候认得自己的杯子。骨碟之下放着的软垫，避免换碟时发出磕磕碰碰的杂音……种种细节令人称道。

    与服务的温柔体贴相比，店家选料取材的时候可要苛刻得多。杏仁汁一定要用美国大杏仁来磨汁，葱油鸡非文昌鸡不用，药膳鸡则非穗香鸡不可，如果当天没好货宁愿沽清也不敷衍了事；更“变态”的要数这里的5A牛肉，每大块一定要切成22-25片，就连长宽都有准确规定，重量都为2两半，可见牛肉脂肪相当均匀。

    凉瓜黄豆老鸡煲鲍鱼

    干7年、制7日的鲍鱼

    在中华美食中，最顶端的食材是“鲍参燕翅”，而其中学问最大的是干鲍。店家相信，饮食文化就如同读书上课一般，没有捷径。不了解食材，不了解大师们烹调过程的苦心及手艺，就无法全面地欣赏、领略个中的精华。

    据介绍，师傅每次煲鲍鱼，一煲起码400-500只，最多的时候煲过680只鲍鱼，每10斤鲍鱼就要搭配40斤肉。算算价格至少价值好几万，若是经验浅的师傅来操作，听着都要手震，这样煲出来的鲍汁醇厚得滴滴精华。

    店家表示，餐桌上的这一只鲍鱼至少要经过7年才能来到食客面前。用5年时间晒干，然后再罐封2年才够甘香。鲍鱼到了干鲍师傅手中，还要经过7日的制作。先浸水3日，其间要不停换水；煲焗再耗费两日，一点点不小心就会整煲浪费；最后两天用来筛选，没煲入味的鲍鱼要继续翻焗，连师傅也笑说，天天对着鲍鱼，就跟见番薯一样了。

    师傅教路，煲得好的鲍鱼，一刀切下去会“啜刀”，像在切年糕一样把刀吸住。切开以后可以看到鲍鱼的内外色泽一致，就代表入味均匀了。好的鲍鱼不需要埋太多芡汁，此举将破坏鲍鱼原味而暴殄天物，靓鲍鱼即使用清水涮过也一样甘香。