绵密细腻粥水缘

    必杀技：粥水菜+市师鸡

    说起广州最早做粥水火锅和菜式的店子，估计大家都想不到粥水坊的名字，这家高高隐在4楼上面的店子，其实是第一家在广州引入粥水火锅和菜式的餐厅，但却从来不会以此招徕人客，理由是：“熟客自然都知道。而且我们现在除了粥水菜，也有很多其他菜。”一副老派人的口吻，这全因主理店子的是一对年近60的夫妇，地道的老广州，很淳朴，他们的观点是：一定要让来饭店的人吃饱吃好，而且，菜式分量和火候都比人家“够秤”。但其门面却小小的，非熟客不能发现。

    生煲诚意粥

    粥水坊最早的时候开在鹿鸣酒家的位置，因为搭档之一是顺德人的缘故，便把当时顺德刚刚开始流行的粥水火锅及菜式引入，渐渐吸引了一班回头客。后来鹿鸣被收回，他们才搬到了现在中山二路中山医对面这个位置，依旧低调如昔，菜式亦大份如昔，于是旧时熟客又渐渐找上门来。这里的粥水底是生煲的，传统顺德做法，并没有讨巧地下皮蛋或者腐竹，“贪快味道会不够的。”老板娘张姨笑着说。这里的粥用的是泰国香米，煲出的粥又细又白，顺德人都爱用此种米来煲粥。煲的时候也不用蒸气煲粥机，而是专门人手看火搅拌，长达一个半小时。这样煲出来的粥才火候均匀，绵稠到有挂浆效果，舀一勺可以看到里面有极细小的米花在。用这样的米粥涮出来的食材，格外的滑溜带米香。

    讲究市师鸡

    不过这里最出名的，却是市师鸡。市师鸡用的是2斤6两到2斤8两左右的120日鸡，太大会肥，太小则“削身”。而且指定要皮下脂肪少的鸡皮薄的，每日以手工宰杀，这样才能保证鸡肉不会散。做的时候更是要讲究火候，为了使鸡内笼和外表的温度一致，不会出现外表浸得过老而内笼火候不足的情况出现，尤其是身颈连接位也可保持滑溜。于是师傅在开始时是用手抓着鸡来浸的，最厉害的时候是10只手指可以抓着10只鸡！至于浸鸡的鸡汤，则是有汤胆的，隔一段时间就加料，令到汤保持浓度。做法传统，但原来市师鸡上桌的时候也有讲究，据老板说，正宗市师鸡上桌前是要去骨的，然后砍成24块上桌，配蚬芥、姜葱、豉油。其中的豉油可是师傅用3种豉油兑成，豆香颇为浓郁呢。

　　必试推荐

    市师鸡35元/半只肉滑皮爽有味，皮特别对广州人口味。豉油够香可以吊出甜味，姜葱是新鲜做的吊香，蚬芥则可以带出鲜味来。

    粥水浸鸭嘴鱼市价鸭嘴鱼用的是西江那边渔场的货，自小饮西江水大，经过瘦身再运来，鱼肉细嫩而结实。

    风肾珧柱炖白菜38元/盅日限16盅，揭盖满屋香。里面的白菜胆条条有15厘米长，一盅有一斤多老鸡+赤肉等料，足够6人份。

    金牌烧鹿腩68元一煲有8两左右鹿腩，东北梅花鹿空运，够分量。　

    必杀技：黄鳝饭+五邑应季蔬菜

    若论广东省内人气爆灯的食材产区，五邑必定是一众师傅首选，那里工业污染少，还保存着大量优良农产品，加上离广州不过三四个小时车程，一早起货中午就可以运到，自然受欢迎。若是论最早成系列引进五邑食材的餐厅，则非东兴饭店莫属，由最早的车碑到迎宾路再到广州天河北，分店开了又开，加上墙上贴满包括食神梁文滔在内的各式合照与报道，就知道它有多受欢迎。

    当造无渣萝卜

    这里的食材九成以上都是来自于恩平、开平一带，尤其是时令蔬菜更是全部取材于此，包括农历十二月到次年一月当造的台山萝卜和恩平清甜无渣白菜心，恩平牛头山的番薯、五邑野生撑杆竹和丹竹的晒干笋尖等等，全都是老板亲自去五邑搜罗回来的农家货，都是天然之作。其中尤其爱这里的番薯饼，不像别家那样是糯米粉或者是沾米粉兑番薯粉而成，而是直接用恩平番薯上屉蒸熟后，打蓉加入少许糖煎香而成，外脆内粉糯而湿润不干身，甜丝丝的清润而自然。至于另一应季的食材，就是每年岁暮时节就露面的萝卜。这里的萝卜来自台山。在台山尤其是潮境那里的土地都是半泥沙质的，最适宜种植萝卜。其中又以潮境圩边的众享番头朗(土名)最出名。这一带的土地尽是乌泥黑沙的半潮田，又有一条水质特别好的陈坑分支流经这里，因此长出的萝卜特别光滑圆大，质地幼嫩清甜，而且不硬，用它来煲沙蚬最是清甜下火。

    食神孖煲饭

    这里最受人欢迎的，还是黄鳝饭和金凤饭。梁文滔不论之前试过几家有多饱，来到这里都要放肚填多一碗。和一般煲仔饭比起来，其实这里的可算是煲“公”饭，一煲足够三四人份。两种饭都是现点现做的，黄鳝饭里，黄鳝和米的比例是1：1，按斤算。选的是手指粗来自恩平山区的野生鳝，条条都约有一两重，先用热水去黄鳝潺，再把它们灼到刚熟的时候用手一条条撕开去骨起肉，最大限度地保存黄鳝肉汁和原味。至于鳝骨就用来熬汤，然后用这汤来煲饭。煲饭的米也有讲究，是用台山米+顺德丝苗等3种米混合而成的，不过比例就保密。这一煲饭金黄透亮，软硬适中，松软得不会成一团团，粒粒米都饱吸鳝味，而且丝毫不觉得腻口。至于金凤饭用的是毛重1500克左右的恩平鸡，宰杀洗净后用豉油、胡椒粉以及老板用海鲜酱、生抽王等十多种材料自调的独门酱料腌制，之后炒香切粒，等到米饭快收水时下到饭里捞匀，烟韧甘香。

    必试推荐

    山乡薯饼16元/半打甜糯粉香而不会感觉干巴巴，外脆内软。

    深山野笋炒蒜苗28元以冬笋尖上一段晒干成半透明的笋片，吃起来脆脆爽爽的，还带点软，很有竹香。

    恩平白菜心上汤窝25元水嫩嫩的白菜清又甜。

    鲜香金凤饭36元/半例半例饭就搭配半只鸡，4碗饭左右。一打开煲盖，香味就喷涌而出，每粒米都有好香的鸡味。
   风骚占尽11年

    必杀技：安铺湛江鸡11年，小树都已经变大树的时间，对于竞争激烈的餐饮业来说，更是N个轮回。不过对于粤垦路上的瑞记来说，这恰好是它开第三家分店的时候。而之前，它已经在这条路上坚持了足足11年，从这条路上的第一家湛江鸡，到之后湛江菜馆的满路开花，再到现在粤垦路上的其他一些湛江鸡饭店已经慢慢沉寂下去，唯有它还是人头涌涌，只有继续开分店。

    坦白说，这里的用餐环境实在不咋样，就是一排档格局，和饭堂相仿，侍应忙起来也经常顾不过来，不过这都无损熟客隔三岔五前来报到。理由么？就是这里飞出的“金凤凰”——湛江鸡。不说不知道，这里的老板其实并非是做餐饮出身，但就是自小吃湛江鸡的安铺人，对于鸡质特别较真，多年来鸡的品质从来没有叫熟客失望过。这里的鸡是安铺果园里的鸡，先进场挑的头手货，足210日的，鸡香特别浓，肉滑金黄皮。鸡皮上菱格明显细密，靠近可以闻到清晰的鸡肉香气。夹一块入口，很结实，可以开足牙力大咬，但又不会觉得柴口和老韧，尤其欣赏这里的蘸鸡吃的沙姜豉油，吃得出鲜沙姜和花生油味道，非一般用沙姜粉的行货。即使是看起来不起眼的花生油，也是老板亲自去安铺收回来的，进货价得12元/斤。这里的另一人气之选河源豆腐，是专门请来河源师傅，用河源泉水日日现磨的。至于这里看起来普通的豆角叶，也是湛江过来的品种，叶脉幼细纤维柔软，湛江黑泥地里农家肥浇灌大的，因此比广州的要嫩滑无渣得多。而且做的时候是用鸡油煮的，吃起来自有幽香透出，远不是普通的清水豆角煲可比。同时，凡在这里吃饭都有8.8折，便宜兼有品质保证，当然威名多年不坠。

    必试推荐

    酸菜豆腐煲25元酸菜是安铺农家做的，酸味自然纯正，回味还有点甘，配甘香结实的河源豆腐，特别惹味。

    豆角叶春菜煲20元叶滑而无渣，鸡油煲出的味道特别纯正。

    田七蒸乡下鸡58元/只田七味突出，鸡肉滑溜。

    药材骨鳝浸鸡子58元汤挺鲜美，鸡子胜在新鲜。