金汤不腻香千层

    必杀技：鼎湖山泉熬靓汤

    对于广州人来说，可以吃无肉，绝对不可饮无汤。那一碗汤不仅代表妈妈的爱心，老婆的心意，女朋友的怜惜，还肩负着清肝明目、下火祛燥等神奇功效，比凉茶还厉害。这两年，广州以汤为主题的餐厅越开越多，足证广州人对于一碗靓汤的依恋。而山泉汤馆就是其中的佼佼者，到今年已经开了3家分店，最新一家就在龙口西路。

    它最近在推的是清爽兼大补骨胶原的瑶柱金汤青片翅，专门为年底应酬烟多酒过多一族而设。它的汤底用日本金瓜、龙骨、瑶柱、老鸡熬出，虽然浓稠到如绿豆沙糖水一般起沙程度，却丝毫不会觉得腻口，吃到有胶唇感觉，清爽鲜甜，不知不觉就饮光一碗，叫人有啖啖直补骨胶原的感觉呢。

    新店有更多合家欢菜式推出，而且多是市面少见的天然食材，吸引不少白领夫妻前来光顾。譬如连县瑶族腊排骨，取自连山连南一带，用当地半放养的农家猪做成，这种猪天生长不大，类似石头猪，顶多100斤上下，且长得特别慢，肉质够甘香。既然是天生天养，就别指望它像饲料猪一样多瘦肉，不过胜在肥肉都是爽口的，猪皮更厚实，即使用来煲完西洋菜都依旧有嚼头。用它来做腊排骨，方法和广式腊味不同，是纯用盐腌风干的，更能吃出腊肉本身味道。也有时间讲究，由于全靠自然风风干，而非借用烤箱，所以必须得在冬至前制作，那时温度低、风速劲、雨水少，出来的味道特别纯正无杂味。而它的最佳搭档是这里独家引入的余姚菜柱，这其实是当地榨菜在生时候，看着像个绿色粗花蕾的椰菜花，11月到次年1月最为当造，把外皮削掉后整个可吃，最易吸味。还可以试试这里的炭烧雪花牛仔骨，如叉烧一样炭烧切片，配坚哥秘制的“鬼马酱”——是用南乳、肉胶、芝麻酱、海鲜酱等调成的——鲜得叫人想直接拌饭吃。

    达人教路

    如何才是一个靓金瓜？坚哥就教路一要瓜形完整端正，二是颜色够红，最好连瓜皮上的脉络都是红色的，不要有青筋，那就代表这瓜日子已经够身了。三是皮要厚瓜瓤够老，拿在手上不能太坠手，若是太坠手只能证明这瓜还嫩着，水分多，吃起来不会粉糯。

    必试推荐

    菜柱腊排骨(48元):腊排骨甚有肉香和嚼头，菜柱爽中带点软身。

    珧柱金汤青片翅(68元/位):里面有一两翅，还有竹笙鸡肉等。

    鼎湖山泉炖菜（48元）：汤底是菌味十足的斋上汤，以香菇蒂、大豆提取物等熬的，配上竹笙、鲍鱼菇、珧柱、发菜、冬菇、银杏、茶树菇等素菜，甚入味。

    炭烧雪花牛仔骨(78元):莲藕片垫底，配蒜容汁和“鬼马酱”，个人觉得以靠近骨头部位最甘香脆口好吃。 有一腿还是有一锅？

    必杀技：鸳鸯锅底

    去麻田会吃饭，其实吃的不是田鸡，是锅底。那股香麻辣味道弥散在空气中，跟新鲜活杀的蛙特别夹，夹到连蘸料都不用，叫人越吃越想吃。于是它就这么样，由最开始五羊新城的4张桌子小店变成今日的8家分店，连老板自己都惊讶。

    会有这么一家店子，纯粹是哥们几个在四川大过一趟辣瘾之后，就玩票性质地捣鼓出一家麻辣小店来试水，鉴于当时的麻辣火锅都是麻辣齐出，一下子就把老广给彻底放倒了，他们家的锅底可就含蓄很多，先香后麻再辣，让人能慢慢品出锅底的味道层次来，而非立即被技术性击倒。而他们也在这一个锅底的传奇中，慢慢地形成了自己的格调。由开始的街边大排档，到统一为银灰色主调、请来美院学生在新店墙壁上人手画满大朵大朵的荷花，配上绯红的中国风吊灯，挂起了流苏的帘子，特别定制了有着自家红青蛙LOGO的碗碟，变成了设计意味甚浓的连锁火锅餐厅，尤其是在刚开的中山八路万佳店里，感觉尤其强烈。

    这里的锅底分清汤和麻辣两种，清汤底是以当归、枸杞等十多种药材，配上老鸡、新鲜筒骨熬上五六个小时而成的，鲜甜熨帖。而麻辣汤底则是在清汤底上再加入香叶、草果等四川香料，红彤彤的冒着辣油，很够味。由于配的是田鸡，经过若干时间的慢煮之后，汤底会变得鲜美无比。而且辣汤的辣度还分五个等级，它和田鸡的味道其实最夹，若是搭配辣汤吃，最少一般一人都要吃一斤田鸡，若是碰上特价优惠，那更是敞开肚子大吃了。明天到11日为止都有9折，可别把自己给吃撑了。

    必试推荐

    上膳第一鸡(35元/半只):这里的鸡浸得颇为入味，鸡皮鸡肉都很滑溜，如果鸡肉更结实一点就更有嚼头，性价比较好。

    南北杏奶白菜胆炖猪肺(20元/位):最清甜一款汤，值回票价。

    上膳至尊泡饭(28元):非常划算一款。炒米是用米先蒸熟以令其受水均匀，再慢慢以100度油温浸炸而成，粒粒松化脆口，介乎于锅巴和爆米花之间。泡上浓鱼汤拌葱花西芹等吃格外舒服。　6层过滤新派汤

    必杀技：超级纯净汤

    每次去上膳汤水，都会觉得那里的老板很有生招牌效果，皮肤特别的好。据说这是因为他经常在自家餐厅饮汤的缘故。开在滨江东路游艇会对面的上膳汤水，走的是新派健康路线，这里的汤清一色是以蒸柜炖出来的按位上炖汤，所用的水则是经过特别设备经过6级过滤的纯净水。除了炖瘦肉汁之外，这里炖汤里所用到的猪肉，都是比猪前腱子肉，比后腱子肉更滑溜有肉味，而且炖出来的啖啖汤渣都可以吃下肚。而且这里的炖汤舍得下靓料，普通餐厅炖汤用的田七多是40到50头/斤货色，但这里用的是200多元/斤的顶级靓货，一斤12头那种，入口醇香逼人回甘持久。蝎子则是蝎子产地中最出名的洛阳种，100多元/斤，只只肥嘟嘟一咬下去居然会有爆浆效果。

    小菜也颇见心思，而且菜式价格多在20多元到30多元之间，比较实惠。

    必试推荐

    鸳鸯锅底(25元)：牛蛙25元/斤:此时当造的是牛蛙，比田鸡滑嫩，想喝鲜汤就把田鸡下到清汤里，想吃肉就下麻辣，那边最惹味。

    鸡子(32元):新鲜鸡子，足有一节手指大小，烫4分钟可吃。

    牛宝(18元):一份120克左右，情人节吃最好，40秒可吃。

    鱼皮饺(125/半打):宝墨园进货的手制之作，比一般鱼皮饺要小，3分钟可吃。