小炒的变幻色相

    必杀技：花式小炒

    “小炒，一是镬气够，香口而不焦不干；二是材料鲜，热镬猛油两三分钟决定成败；三是惹味足，浓而不咸，最是考师傅。其中最难的就是炒功，不能离火炒，小火慢慢逼干酱汁，而且有个关键就是，千万不能抛镬搪镬，好多师傅都会习惯性手势啦，其实这最影响小炒的镬气！要不得的。至于调味，通常都是简单的豉油糖，因为地道广州人都是吃惯甜底味的，为了逼香就要用上大皮姜大皮蒜。”是谁对小炒如此有心得？在中山医对面常来饭店的主厨张师傅。他纵横小炒界20多年，手下徒弟做得不地道，他远远一瞄手臂动作就知道。

    正是有了这么一位“腌尖”（粤语：严格要求的意思）大厨坐镇，常来才能凭着小炒在一众粤菜馆中突围而出。广州人贪图的是这里的小炒够地道，材料都是日日清货甚少过夜的，基本上过了晚上8点来这里吃饭点菜，就会发现很多菜式已经沽清。尤其是那些稳定光顾常来的熟客，年龄都是在25到50岁之间的多，自小吃粤菜大，老爸老妈级的还会指点着桌面的菜告诉孩子哪里做得好哪里又做得不够，如此一来，厨房怎敢怠慢？而且这里的小炒搭配也够有心思，菜式转换也快，个个月都有新菜推出，不会叫人吃到闷。虽然菜式转换得快，不过搭配却并不似一些餐厅那样乱来，尤其是这里的汁酱调配得颇为到位，能压得住场。

    原煲生焗笋壳鱼 88元，一般笋壳鱼肉质虽嫩滑但无啥味，因此以油浸为主，但就易上火。所以张师傅就用蒜头、姜和面豉酱生焗，小火入味大火逼香，过程不用揭盖，全凭师傅一双耳朵听声辨形决定何时转火。

    必试推荐

    煎焗鱼头 32元，一个午市都可以煎出过百斤。用的是早上11点才买回来的大鱼头，够新鲜。它是用豉油糖花生油姜蓉同焗，一闻味道就知道是粤味。

    花腩肉乡下头菜炒白菜 32元，喜欢爽口的人吃这个菜最合适，又下饭又爽脆。

    桂姐碌鹅 32元，鹅皮下有薄薄脂肪，经煎过后格外香甜，肉质滑口。
  黄鳝飞上枝头

    必杀技：传统家常小炒

    提起广州小炒，离不开的粤式餐厅中肯定会有新泰乐的名字。这家最早起于泰康路的餐厅，是市内最早的黄鳝主题餐厅。那时它不过是家街边大排档，有炒田螺的、卖鱿鱼的、弹结他的在周围守候，而大家眼巴巴地候着那一煲嗞嗞作响的黄鳝煲上桌，就像等待一个隆重的仪式。然后夹一块黄鳝，叹一啖冰冻啤酒，哗，一天的烦闷立即就暂时忘掉。那时，即使是新泰乐的几个年轻老板自己都没想过，就是这么小小一家大排档，可以一直开分店，直到现在直插入天河心脏地带的天河北路，变成了一家商务餐厅。不过对于白领来说，最爱的还是这里的环境和旧店相比完全升级了，座位之间距离也够宽，感觉舒服很多。而且和周围的同档次商务餐厅而言，它的菜式价格要便宜三四元，分量则相若，比较实惠。

    养生汤水主打

    想当年，新泰乐凭着一个黄鳝煲一锅黄鳝饭起家，现在天河北体育中心斜对面的这家新分店，菜式却是走起了健康路线，少油少盐，健康搭配，甚至还可以按位上，连油菜都不例外，体贴不少。首推的就是这里根据同仁堂老中医提供药方煲出的养生汤，一共有11款，全部都是以南昆山泉水煲的。以清润滋补为主，其中最热卖的则是每市限量10鼎的养生培元汤，可以按鼎卖也可以按位上，它是用青蛘、赤肉、干瑶柱等炖4小时而成，对于熬夜的人特别合用。

    将家常小炒做精

    虽然是搬到了天河走健康商务路线，但是这里的主打的依旧是小炒，而且是传统家常小炒，用老板的话来说，就是这一带的白领OT是常态，难得回家吃饭，那自然要做回他们平时在家吃到的口味。就是为了这一点，他们所用的材料就格外花心思，专门在帽峰山包了个鸡场来养清远洲心鸡，让它们满山跑之余，吃的是虫仔饮的是帽峰山泉——听起来真是有度假FEEL，不过这样养出来的鸡才能称得上是满足广州人要求的走地鸡。至于烧肉更是专门从龙归指定人家进货的龙归烧肉，据说当地只有两三户会做，全部都是用本地花猪烧制的，清一色五花三层烧腩仔，每天专人早上10点送到，入口比普通烧肉更有油香和嚼头，皮即使放上半小时之久，入口仍然是松脆的（经过记者现场测试，果然）。而且用它来啫黄鳝，可以令到黄鳝更为甘香，因此这里黄鳝煲的垫底烧肉全部是用它来做。若是教我推荐，则一定要试一下这里的卤水鹅肝，是用粤式卤水浸出的，看着干巴巴入口却颇湿润细滑，以价格来说，算是性价比不错。

    必试推荐

    养生培源汤 108元/鼎，足够8位用，入口清甜滋润。

    春天养生菜 28元，昆明芦蒿+荞菜+香芹+云耳等炒成，昆明芦蒿只用芽那15厘米，味道比湖南芦蒿清淡，易入口。

    龙归烧肉炒四季豆 32元，龙归烧肉果然够脆皮，即使拍完照过了30分钟都依旧香脆。

    小麦牛仔骨 48元，美国牛仔骨配鲍汁扣熟的小麦玉米菜心粒，吃着清爽不腻口。
 想点咩就点咩

    必杀技：羊主题

    何解说小炒还会跑出一只“羊咩”来？说的可不是昌岗中路上的新兴家喻酒家。要论起用羊肉做的菜式，没有一家比得上它的，甚至还细分到什么做法吃什么羊的程度，若是怕热气，厨师更可以一嘟溜地帮你配出系列下火食材来和羊肉共舞，让你吃得一点火气没有，其专业度简直可以媲美葡萄酒侍酒师。

    新兴家喻常用羊分5种，广东连南的黑山羊、贵州山羊、广西山羊和湖南山羊，虽然都是山羊，各自的肉质却都有不同。贵州山地多，山羊经常要跑好几座山才吃得饱，肉质最为结实，但也难免带韧，用来红烧最好，耐火；湖南温差比广州大，肉质烟韧饱满，炒、焖皆可，耐力仅次于贵州羊；广西山羊和广东山羊肉质最接近，烤全羊烧羊肉用的就是它；不过要论嫩滑纤维幼细，还得数广东羊，蒙古烤羊腿用它最好，多汁又不臊，最适合广州人口味。至于第五种，则是西餐里常见的新西兰羊架。

    和一般的餐厅相比，这里的羊肉菜式不仅花款多，而且不再是局限于中餐元素，很多西餐的搭配和做法也被引入到中餐里来，想试就要多点几个菜喽。

    必试推荐

    灵芝炖羊胎 68元/盅，这里的羊胎是新鲜羊胎，连胎盘的半个约有2斤半左右。其余的灵芝、赤肉、乌鸡等合起来不下一斤半，颇为滋补，一盅够4到6人分。

    黑菌野羊窝 498元/窝，野生山瑞一斤半+黑山羊2斤半，汤底是用鸡壳、羊骨、鸡脚熬的，骨胶原十足，最正点的还是黑松露，揭盖都香扑鼻了。

    白切羊拼羊扎 118元，传统鸭脚扎用的是腊鸭，这里则是用羊柳肉代替肥肉，起薄片卷腊味和咸蛋黄，以鲜鸭肠扎起放火山石上烧成，再淋上特制百花蜜。不过师傅就笑眯眯透露，其实羊扎只是手工麻烦，最考师傅的其实是白切羊，因为做出来的口感要符合皮爽肉滑有汁不软身的要求，于是在用白卤水浸的时候要浸两次过冰水一次，第一次浸是去膻，第二次浸是好令到陈皮等香料的味道可以完全渗透。