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饺子大流行源于津门(图)
http://shuangyashan.dbw.cn   2010-01-13 13:19:24
饺子
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  除夕吃饺子是华人的年俗——不少网友对此说提出异议,说他们家乡人不大会做饺子。以米为主食的南方,至今保持着传统的(米)饭、菜交替入口的进餐模式。城镇人家偶尔吃顿饺子,但正像周作人说过的,南方人认为“饺子不算饭”,不过是“小吃”。北方以小米、馒头为主食,明代玉米传来中国后,窝头成了主食。窝头难吃,需要时常“换口”,于是饭菜合一的“小吃”才成了“饭”。

  随着交通便利、人口流动,饺子在全国城市中日渐普及,如今上海、成都等大城市也常见专业的“饺子馆”。这种大普及局面的形成,时间是近代以后,地区呢,可以确定源头是天津。根据有以下几条。

  从名称来看。天津土话本来管饺子叫“扁食”,这提供了考证线索。民国初年的《清稗类钞》断言:“扁食,北方俗语……盖始于明时也。”《辞源》的例句只能从清人的《崇祯宫词》找出,时间已是明末。我发现宋人笔记《避戍夜话》残篇里出现过一次,说金国曾用“馄饨扁食”款待被俘的两位宋朝皇帝。元代宫廷菜谱《饮膳正要》里有“角(饺)儿”、“包子”却没有扁食,证明这个名称没有流行。可靠的记述出现在明代万历年间(比崇祯提早半个多世纪)一位太监写的《酌中志》(部分章节以《明宫史》之名流行),说宫里“正月初一吃水点心,即扁食也”。“即”的口气有俗称之意。饮食文化研究者公认一条规律:宫廷美食大都采自民间创造。明宫吃“扁食”的年俗出自哪里?电脑强大的检索功能表明,“扁食”是山西、山东、河南等地的土话,而北京话被全然排除。明代恰值天津大繁荣,推想明宫的扁食理应是从毗邻的天津传去的。当然前提还要证明饺子在天津超常地流行。

  事物的流行都是适应客观需要的结果。天津人为什么需要饺子?因为最早的市民群体是运河船工。干力气活得吃好,现场又难以分别备饭、菜,特有的淡大饼都卷了酱肉、炸蚂蚱而变成快餐。所以饭菜合一的包子、扁食等吃食特别流行。本市耆宿、学者李世瑜先生有一篇《天津家常饭中的馅子系列》,“馅子”一词天津独有。津人爱吃带馅的,我论证过狗不理包子的出现并非偶然。鲍威尔国务卿尝饺子要到天津百饺园,真是得其所哉。

  从年俗来看。除夜吃饺子北方通行,天津更不例外。天津又特别讲究年夜吃“交子(‘子’时)”(“饺子”天津读阴平声,跟“交子”完全同音,在尚武的天津,士绅阶层迟至明代才形成,推想是他们的提倡使“交子”取代了土话“扁食”)。天津独有的年俗特别值得注意:谚语“初一饺子初二面……”,大年初一又吃饺子。已故民俗专家张仲先生推荐我承担贺岁书《天津卫过大年》的饮食部分的编写,我发现天津人年俗饺子连吃三顿(三十晚餐、子夜、初一午餐),有点迟疑而请教张先生,得到确认。美食的“间隔”原理竟被打破,真是太爱吃了。

  从品种看。过大年连吃饺子其实也兼顾了美食原理,子夜的那顿变化为素馅。台湾美食家唐鲁孙说吃素馅为标榜行善之家,这很勉强,客观的需要是造成间隔。素馅材料有麻酱、香菜、腐乳、红粉皮等,色彩鲜艳,香气清爽,最能解腻。素馅流行于天津,所以有“石头门坎”品牌。我点注温世霖《昆仑旅行日记》时发现,新疆的天津人聚落(清代“赶大营”的杨柳青人后裔)还用素馅饺子款待家乡来客,称为“杂色饺子”。天津人对饺子的酷嗜经住了时空的考验。

作者:    来源: 新浪网     编辑: 林玲
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