极具当地特色的水鬼重

    水鬼重豆腐，清新县浸潭、石潭历史悠久的民间食材。将豆腐切成块状，放入油镬中炸至金黄色，就成了表面金黄、香韧又保持水分、内里香滑宜人的“水鬼重豆腐”。正因为有这样的窍门，因此必须将炸过的“水鬼重豆腐”放入山水中浸泡销售，在大热天的时候，豆腐就不会馊掉。而这一沉，豆腐的重量就会增加像“水鬼”一样重，当地村民于是昵称这种豆腐为“水鬼重豆腐”。在广州某知名酒楼里，就有水鬼重豆腐菜式。我们在清和农贸市场看到，那里有几档卖这种豆腐的小档，却来自不同地方，如浸潭桃源、鱼坝等。档主表示，水鬼重豆腐主要用来焖鱼、打火锅等，清蒸、煲汤较少，卖2元/500克，每500克有2块半。

金宝.豆腐鸡

　　很“牙刷”的豆腐

    在采访“金宝”的时候，荣叔向我们提供了一条重要线索———在清远清城区的中心(旧市中心)“学宫市场”内，有一档叫“孖仔”(粤语，意即孪生男孩)的豆腐档，每天早上10点左右就卖完了，那里的白豆腐凝固度好，一般的豆腐炸了就会变碎，这里的却在炸后仍能保持完整，“在整个清远，我也找不到这么好的豆腐，何况是广州呢”！荣叔表示，他们很“牙刷”(粤语，意即很牛)的，对酒楼等销量大户和熟客都不提供送货服务，而“金宝”每天要用大约2木板(24元/板)的豆腐。听到爆料，我们一看时间，已是中午两点多了。于是决定翌日一早就让向导带我们去学宫市场见识见识。那天9点不到我们就到了学宫市场。在这个以卖海鲜为主的市场里，有三四档卖豆腐的，一问人“哪档是‘孖仔’豆腐啊？”，人家一指，原来就是我们身后的这一档———看来，他们早已名声在外了。可怎么是一男一女的搭档，而不是孖仔呢？一了解，那个女的是大姐，男的是孖仔中的小弟。据悉，每天一早三四点，他们就起来做豆腐，量不多，一天就做8~10板，为的是抓好质量。我们发现，那里除了卖豆卜、水鬼重(3元/500克)外，卖的豆腐也分两种，一种个儿高点(1.5元/500克)，另一种个儿低点(1.8元/500克)。大姐解释说，高个的含水分多一点，适合用来煮，矮个的含水分少，宜用来焖、酿。在现场看到，确实是“孖仔”这档最受群众欢迎，过来买豆腐的人络绎不绝。

    菜式推介：

    煮———

    豆腐鸡(48元)清远白豆腐加上半只清远麻鸡、上汤，共冶一炉，连同卡士炉一起上桌，边滚边吃，那股浓香扑鼻而来，诱人食欲。豆腐嫩滑而豆味浓郁，加之鸡油的滋润，更觉美味。

    觅食地：金宝酒店

    地址：广东省清远市清新县清和大道69号

    焖———清水焖水鬼重豆腐(15元)，据“贵香”的师傅说，水鬼重豆腐在烹调上比普通豆腐要讲究得多，因为处理不好，就会失去“水鬼重”的特色，因而多以清焖、红焖、炖为主，一般不会用来煮汤或清蒸。水鬼重外面香，里面滑，且香味自然而浓郁，既嫩滑又不失口感。

    觅食地：石潭贵香酒店

    地址：广东省清远市清新县石潭旧107国道旁、清新县太和镇玄真路尾67号

    贵香.清水焖水鬼重

    煲———翅汤水鬼重，即使是面对声名远播的“水鬼重豆腐”，“国艺轩”的师傅们也不“手软”，将做好的豆腐铺上鲮鱼肉胶，再炸至普通水鬼重豆腐的形状。这种改良版的水鬼重，单是看起来就觉得与我们在市场见到的水鬼重豆腐不大一样，分量重了许多。煲制的汤汁更讲究！原来，做多了鲍参翅肚的国艺轩，为了更好利用每天烹制这些高档食材留下的汤汁，就将其运用到看似平常的农家菜式中。一道翅汤煲豆腐，其鲜甜的味道除了来自豆腐和鱼胶本身，翅汤的运用也起到关键作用。

    觅食地：清新国艺轩

    地址：广东省清远市城北二路七座二楼

  　骆坑竹笋质量最优

    竹笋，以产自清新县龙颈镇的骆坑麻竹笋为佳，鲜笋肉质肥厚，脆嫩、甘鲜、清爽、可口，越大条代表生长期越长，据向导称，宜选择细条的，口感较嫩。而笋干色泽金黄，肉厚细嫩，纤维细小。在农贸市场里，我们看到卖笋的档口不少，既有整条卖的(1.5~2元/500克，在清远城区，就得3元左右了)，也有剥开外面的一层一层笋衣，把笋心切成薄片，浸着水卖的。据悉，由于竹笋不能生吃，带苦涩味，因此要先用水泡去笋中的草酸后才能用来烹调。而浸着水的竹笋，买回家沥干水分，就可直接用于烹调了。

    我们在“金宝”采访时，见到一种产自珠坑镇的即食鲜笋，是当地农科所与农户研究出来的新产品，由于无需浸水，从而减少了制作工序。鲜笋与花楠同炒(28元)，肉嫩鲜甜，口感上果然与一般的竹笋不太同。

    菜式推介：

    炒———

    甜野笋炒水绿菜(23元)，用的是骆坑笋中的麻竹笋和纹竹笋，切片后与水绿菜(一种貌似芥菜的蔬菜用开水烫过后再用盐腌渍而成，烹制前切成粒状)同炒，简单之余，更突出了野笋的脆嫩无渣。

    觅食地：幸福山庄

    地址：广东省清远市洲心街办(旧党校旁)