清远麻鸡，总统首相也青睐

    皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美的清远麻鸡可谓声名远播，被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一。连美国前总统尼克松，日本前首相田中角荣访华时都慕名指定要品尝的东西，我们此行当然不会放过。据向导介绍，有别于其它地方出产的鸡只，因地域、饲养方法(完全放养在竹林中喝露水吃小虫的)等原因，属小型优质品种的清远鸡以肉嫩、细滑著称，其外形特征为“一楔(指母鸡体型象楔形，前扼紧凑，后躯圆大)、二细(指头细、脚细)、三麻身(指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种颜色)”。在清远当地，做鸡肴出名的食肆，都自有鸡场养鸡。像以豉油鸡为招徕的“贵香”便是在石潭自有100多亩的鸡场，放养着3万多只清远麻鸡，以谷麦喂养。店家对鸡的重量要求严格，怕大只的鸡难入味，故如果鸡重超过标准，就不能用了。剩下大只的鸡怎办？“金宝”要了。“金宝”用的是“贵香”鸡场的鸡，一次过拿五六百只。店家把鸡买回来后，还得槽养10多天，令其生长日子长，发育得更成熟，鸡龄足够了才拿来烹制。“金宝”掌舵人荣叔表示，只要鸡质好就行，不在乎鸡儿大只与否，“皮下脂肪多一点，鸡肉吃起来更觉肥美啊”。菜式推介：

    风靡20多年的豉油鸡:在清新县提起吃豉油鸡，都必定去“贵香酒店”，那里俨然成了吃豉油鸡的专门店。去年“石潭贵香豉油鸡”(60元/只)还荣登清远市知名菜式和清新县八大名菜之列，也是广东省最出名的豉油鸡之一。

    1988年在石潭旧107国道旁开卖豉油鸡后，“贵香”名声大噪，虽小店偏僻，但依然捧场者众。据说浸鸡的汁料是店家独家秘制的，除了豉油外，就是不能对外透露的多种药材，但究竟是豉油还是药材更重要？店家说，当然是后者，任何一个牌子的豉油都行，但买回来后都要经过调制。而常见的豉油鸡，斩件后即可上桌，但这里还会淋上店家自己油厂出产的土榨花生油和葱白丝，起到增香的作用，据悉一只鸡要用上500克的大葱哦。

风景如画的幸福山庄外景

    店家说，最开始的时候，贵香豉油鸡是按重量来计价的，后来才以只论价，不过60元的价格卖了10年了。

    觅食地：石潭贵香酒店

    地址：广东省清远市清新县石潭旧107国道旁、清新县太和镇玄真路尾67号   驰名清远鸡

    在清新当地，做鸡肴出名的食肆，都自有鸡场养鸡。像以豉油鸡为招徕的“贵香”便在石潭自有100多亩的鸡场，放养着3万多只清远麻鸡，以谷麦喂养。店家对鸡的重量要求严格，怕大只的鸡难入味，故如果鸡重超过标准，就不能用了。

    靓鸡，仅此一只!

    虽然到国艺轩的首要目的是喝茶，却意外地在这里邂逅了据说全清远“仅此一只”的靓鸡。在遍地是“好鸡”的地方还能找到如此独一无二的美味，也难怪我们惊喜了！国艺轩的餐厅配合茶艺，清一色都是房间。客人进来，喝一道茶都动辄上千，更不要说吃饭了。针对如此“刁钻”的消费群，老板伍先生对餐厅内任何一个设备都严格把关，食材当然就成了重中之重。所以，看中了一只靓鸡，就买断它，让所有想吃的人没得选择，只能来这里“优雅”一番！在国艺轩，如果想吃到这只皮脆肉爽的鸡的原味，最好的方法当然是白切；而餐厅另一个招牌的做法则显示出了师傅们的用心，采用客家咸鸡的传统做法，据说单是一个用盐腌制的过程就需要费时3个钟头，将做好的咸鸡斩件后用少许油煎香即可，看似简单却也最花心思，想吃的食客可要记得先预定才行！

    觅食地：清新国艺轩

    地址：广东省清远市城北二路七座二楼

    驰名洲烧鸡

    洲心是清远麻鸡的发源地。在洲心的农贸市场里，卖烧猪的档口也一定有卖烧鸡的，据说在制作时，是边烧猪边烧鸡，让烧猪的油滴落到烧鸡上，烧鸡吃起来就更为香口。不过，烧鸡都须等到早上11点才开始供应，正好让顾客买了回家吃午餐时下饭，仍能保持皮脆肉嫩的口感。“幸福山庄”的烧鸡用的是柴火烧成，吃起来有股浓郁的柴火香味，而鸡内笼却没有像常见的烧鸡那样布满黑黑的腌料，十分干净，但仍觉入味非常，可能是当地做法多用盐而少用五香粉等而形成的效果。

    觅食地：幸福山庄

    地址：广东省清新县人民路洲心街办

    “吓人”的黑蚂鸡

    松石山庄就在太和古洞的半山地方，山上的黑蚂蚁一多，就益了主人自养的鸡。上百只鸡每天光靠啄食山里的蚂蚁和幼虫，加上主人挑选洗干净的树叶，就足以饱腹了。

    据说，山上野生的黑蚂蚁不仅大———每一只都足有指甲大小，药效也是最好的。由于含有多种蚁酸和游离氨基酸，加上蚁体所含蛋白质高达40%~67%，其补力效果超过等量的野生人参。而松石山庄的黑蚂鸡每天就是吃着这比野人参还珍贵的蚂蚁长大的，用店主的话说：“这只鸡的功效堪比穿山甲！”山庄对黑蚂鸡的烹制方法其实很简单，店家的厨房里丝毫见不到味精和鸡精的影子，山泉水加优质鸡，白切的方式就能简简单单品尝出鸡的原味；而更受欢迎的做法则是铜盘蒸鸡，最好加上一点山上的野生赤蕨一起，味道更丰富，也更有风味！

    觅食地：松石山庄

    地址：广东省清远市清新县太和古洞内 

清远乌鬃鹅，广州难得一见

    除了清远麻鸡，与之齐名的清远乌鬃鹅也是此行要觅食的重头戏。在广州各酒楼采访时，一提到鹅类菜肴，师傅们就常自诩用的是清远乌鬃鹅(更有厨师反问记者，哪里的鹅质量好？那你就写哪里吧)，可是听行家说，现在乌鬃鹅难觅，在当地的供应量都不足，广州哪来这么多乌鬃鹅？这次来到清新，向导向我们推荐了早在2007年就获得全国惟一水禽类原产地地理标志的“雁鹅园”，说那里是清远乌鬃鹅的原种保育基地，广东省60%出口到港澳和东南亚的鹅都是从这里出发的。车子从清四公路一转入花塘基路口，眼前的景色就大不同了。青幽连绵的远山下是一片片碧绿的水塘，水塘边上绿草丛生，不时从鹅塘那边传来鹅儿欢快的叫声。我们迫不及待地关上了车内的空调，打开车窗，清新空气扑面而来，争相把眼前这美景拍下来。车子在狭窄的竹林里穿梭了好一会儿，伴随着越来越猛的鹅儿叫声，终于来到了“雁鹅园”。自言会讲“俄(鹅)语的“雁鹅园”创始人老林介绍，清远乌鬃鹅原产地主要分布在清远北江两岸和邻近小部分地区，2000年的时候接收了178只濒危的清远乌鬃鹅基因种鹅，经过多年的保育，如今已繁育出10000多只种鹅(其各项生物种性指标达到原种清远乌鬃鹅的指标)。据悉，乌鬃鹅以黑嘴、黑冠、黑鬃、白腹、黑羽、黑脚为外貌特征，从头顶部至颈部有一条黑色羽毛带，翼羽、背羽和尾羽黑色，乌鬃鹅体形适中、饲养90天的成鹅体重，公鹅为3~3.5公斤，母鹅2.5~3公斤，而其它地方出产的杂交鹅，饲养50多天就得上市，否则就会亏本，为了令成鹅达到一定体重(约5公斤)，就只能不断地用饲料喂养把鹅槽肥，“乌鬃鹅与其它鹅种最大的区别是骨细肉嫩，富含蛋白质，胸肌和皮下脂肪较少”，换言之，用来做烧鹅的，基本就不会是清远乌鬃鹅了。老林表示，乌鬃鹅在每年中秋后开始进入销售旺季，最贵的时候，卖过180元/只，如今批发给各大酒楼是90元，零售则要100元了。可以推算，一只原种乌鬃鹅的成本价都要90元，如果一例乌鬃鹅菜的售价低于30元，酒楼就根本没钱赚，消费者从中就可窥见酒楼用的是否正宗清远乌鬃鹅了。菜式推介：

    乡村碌鹅(150元/只)，一上桌就满室皆香，在这里烹菜的都不是什么大师傅，而是普普通通的农妇。夹一块入口，鹅肉清香细致不腻，味道好，即使待凉了，也没有半点鹅骚味。据师傅介绍，碌鹅是地道的乡村做法：放100克花生油起油镬，把鹅一整只放入滚油中，加姜片五六片，加清水浸至大半只鹅，猛火煮5分钟，加生抽100克、精盐适量，加盖煮至三分之一的水，中间翻动数次，加葱头、黑醋2匙，加盖用小火煮至收汁约1碗，切鹅上碟，把汁从上面淋下即可。

    白焯鹅肠，为了求快，广州一些酒楼是用硼砂等清洗鹅肠的，这样既不安全，也令鹅肠内的脂肪尽失。但这里，是用淘米水+米糠通洗鹅肠，既洗净了鹅肠，又保留了部分肠下的脂肪层，吃起来更觉油润弹牙。卤水鹅杂，最让人称道的是鹅肝，粉糯甘化而不腥，吃罢还觉回甘。

    觅食地：清远市雁鹅园农牧有限公司

    地址：广东省清远市清新县太平镇南北村委会糖寮村   生焖乌鬃鹅(88元/半只)，“金宝”酒店用的就是“雁鹅园”的原种乌鬃鹅，由于是亲自挑选鹅只，加上由专业的师傅制作，店家自言出品更胜一筹。乌鬃鹅斩件后生焖，上桌时用玻璃器皿盛载，提高了档次。焖鹅更为入味，逼出了鹅肉的鲜美。

    觅食地：金宝酒店

    地址：清新县清和大道69号

    酸梅鹅(88元/半只)，在“松石山庄”的厨房里，我们发现了主人自制的酸梅，据说，每年七月份生意旺的时候，一天用的酸梅都要好几斤！注意了，这酸梅不是主食，只是主人用来焖乌鬃鹅的配料，夏日吃鹅，酸梅的汁液渗入鹅肉中，开胃解腻，又能一饱口福！据悉，山庄夫人从小到大都爱吃酸梅鹅，于是就把这种情结传递给每一个爱鹅之人。

    觅食地：松石山庄

    地址：广东省清远市清新县太和古洞内

    清远无鹅不成宴

    广州人无鸡不成宴，但对清远人来说，却是无鹅不成宴。据说，如果在过年过节的时候，宴席上没有鹅，就会被人鄙视为贫穷，所以，无论多困难，清远人的宴席上都离不开鹅菜。年三十晚那天，将鹅宰杀、整净后，用清水烚熟，即当地人所说的“白切”，烹熟的鹅留待晚上大餐时家人聚餐，余下的烚过鹅的鹅汤，加上鹅内杂、整糖不甩等过年油炸食品后剩下的边角料(用刀切成条状的糯米产品)等煮成汤，便成了当地的一道特色小吃“鹅汤刀切糍”，中午吃上几碗，提前感受年夜大餐的鹅“味”力。

    梅花鹿，在南方快乐生活

    原产地在东北的梅花鹿，近年来也纷纷南迁，在清远清新、英德、佛冈等地安家落户。据向导表示，广东气候春夏交替时节时冷时热，还有潮湿的回南天，这都是一向生活在北方的梅花鹿最难适应的，不过随着“北鹿南养”技术难题的解决，如今仅是清新县，就有多个梅花鹿基地和梅花鹿园，其中，“红不让”是当地最早推出全鹿宴和一人一锅鹿肉火锅的。“‘红不让’是食用菌和梅花鹿两条腿走路。”在集团总经理陈总的带领下，我们参观了红不让农科大观。据悉，仅在清新，他们就有浸潭、连南、连山、山塘等多个梅花鹿养殖基地，整个集团的梅花鹿存栏量达上万头。除此，这里还是华南惟一麋鹿研究和养殖基地。

    陈总指出，梅花鹿肉是高级野味，营养价值比牛、羊、猪肉都高得多，有补脾益气、温肾壮阳的功效，肉汁细嫩，味道鲜美，瘦肉多，结缔组织少，高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特质易于被人体消化吸收。如果顾客一次性达到50人，可以预约宰杀一头梅花鹿(雌性鹿3000元/头，雄性鹿5000元/头，约重75~90公斤/头)，现宰现卖现吃，“鹿鞭最受男性追捧，鹿筋、鹿肉则为女性顾客青睐”。陈总提醒到，鹿肉性温和，一顿不能吃太多，一个人每顿宜吃250~300克，3个人最多吃1000克为佳。

    我们发现，这里的各式鹿肉价格都比广州便宜，像鹿腩，在广州可要卖到68~88元。陈总笑言，他们着重在梅花鹿深加工产品上，鹿肉鲜品并不赚钱。菜式推介：

    梅花鹿肉火锅，鹿骨是煲汤的好材料，但要通过药材来降低其燥热，本身就有清热下火、顺气功效的五指毛桃和养生效果出众的灵芝，就是鹿骨最佳的搭配。将鹿骨去净肉后，加入淮山、枸杞、龙眼肉等，与五指毛桃灵芝汤底，一起清炖6小时，便成了打火锅用的滋补汤底(2元/锅)，汤鲜味浓。据悉，很多有钱人都是冲着这口鲜汤而来。往锅里放入鹿肉(48元/份，每份有500克)、鹿腩(48元)、鹿肉丸(28元)、鹿排(48元)、鹿肚(58元)、鹿心(150/个)、鹿肝(28元)等涮着来吃，更是鲜上加鲜。

    鹿血饭，一头100多斤重的梅花鹿，只有3~4公斤血，用鹿血来煮饭，能开胃消滞。

    觅食地：红不让地址：广东省清远市清新县环城路