虽然你身在广州，但千万不要夸口什么菜都吃过。比如江苏的乡土菜，恐怕你还是第一次听说吧。近年来，不仅广府菜争先恐后向农家菜回归，就算是“外来菜”一族也纷纷从乡村汲取素材与灵感。一句话：东西南北中，上山下乡出海急冲冲。

    最有特色的食材，最土的调味料、最传统的烹饪技法，已经成为都市人最为向往的美食元素。江苏乡土菜正是在这样的背景下，犹抱琵琶半遮面地亮相广州五羊新城的“金盈楼”，使“食在广州”平添了一丝优雅与古朴，为广州人还原了一幅浓淡相宜的江南滋味画卷。

    纯粹是机缘巧合，记者采访当日，恰巧淮扬菜大师陈苏华得闲，便相约他充当“客座教授”，从不同角度解读江苏乡土菜的微言大义。图/文李朝晖

    江苏菜隶属于中国四大菜系中最古老的淮扬菜，中国两大饮食名著《随园食单》与《闲情偶记》均以淮扬菜为演绎对象。所以，它又被誉为“文人菜”。江南自古为鱼米之乡，并拥有辽阔漫长的海岸线，故而其涉猎食材之广，烹饪之精妙，人文之厚重，都堪称登峰造极。而江苏乡土菜则因为质朴、原味，更可谓淮扬菜中的“淮扬菜”。

    在广东人眼里，北方菜系不是偏甜，就是偏咸。其实，淮扬菜一样讲究食物的原汁原味，而且同样是“不时不食”。尤其是乡土菜，更是在食材上占尽先机。

外婆醉鱼

    “金盈楼”在广州也算是一家小有名气的粤菜馆，怎么搞起江苏乡土菜呢？原来，老板是江苏人，十多岁就背井离乡，时间一长，什么都吃遍了，偏偏老是惦记着儿时妈妈做的那几道家常菜。但馋虫骚动之时，找遍广州也难以满足那一时的口腹之欲。无奈，只有“从我做起”，在经营粤菜之余，圈起一块“自留地”，用家乡风味招待客居广州的故友乡亲。为了对得起“江东父老”，他们专门从江苏请来高厨，而且申明，原汁原味是出品的最高准则，江苏怎么做，这里就怎么做。不怕土气，就怕太“洋气”。

大师坐镇验明正身

    这江苏乡土菜究竟正宗不正宗？陈教授最有发言权。来到饭桌旁，他二话不说，先要了个“红烧狮子头”。他说，这道菜好像很多人都会做，其实，要悟透其中三味，绝非一朝一夕之功。

    狮子头要做出柔软的效果，肉一定要手工剁，并以砂锅细火慢炖，才能得到最佳风味与口感。一代国画大师张大千传授夫人的拿手好菜正是这道“红烧狮子头”，其做法是：十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

金陵盐水鸭

    试过“金盈楼”的“狮子头”，陈教授精神大振，又叫来“盐水鸭”，一边吃一边娓娓道来。这是一道传统的金陵菜（南京的桂花盐水鸭），外皮看上去要像桂花一样嫩黄，并在制作完成时在盐水鸭的原汤里放两粒桂花，带出淡淡的幽香。肉质含汁，鲜香嫩细无以复加，而味型颇似大户的千金，半遮半掩间，透出无限风情。

    陈教授谈兴正浓，记者指着菜牌上一道“麻虾酱炖鸡蛋”问，麻虾酱与广东的虾酱有什么不同？天壤之别！

    麻虾酱分河虾与海虾两种。将整只的新鲜淡水小麻虾以盐、酒等腌制后，放坛密封，再放到阳光下晒制。由于不经过打碎程序，麻虾酱是见得到虾的一种酱，与广东的虾酱不是一个概念。其滋味，游移于臭与香之边缘，乃天作之合，故而鲜美具有一种强烈的穿透力，越咀嚼越欲罢不能。麻虾酱适宜于炒、烧、烩等多种烹饪调味，炖鸡蛋为东海沿海一带的“土菜”，鲜嫩香滑让人过口难忘。

活鱼锅贴

    说到土菜，“金盈楼”还推出了一道“活鱼锅贴”，陈大师笑言，这可是正宗的苏北土菜。当地渔民将卖剩的小杂鱼拿来红烧，一边烹鱼，一边煎荞麦饼。鱼烧熟了，饼也煎好了。以饼蘸鱼汁吃，别有一番滋味。据说，这道土菜目前在江苏相当风行，而且衍生出鸡杂锅贴、鱼鳔锅贴等等。

    记者夹起一片“镇江肴肉”，正准备入口，陈大师提醒道：试试点醋吃。据说，这镇江肴肉清代已出现于扬州与镇江一带，前身为“咸蹄”。有年冬天，厨师不小心煮过火，便放在一边。但冻过以后，却产生入口即化的效果，而且，点蘸镇江的陈醋，会产生一种独有的香味。

淮安软兜

    在菜牌上还有一道“淮安软兜”，搞了半天才明白，其实就是桌上的那盘“炒黄鳝”。据说，古代氽制鳝鱼，是将活鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。用筷子夹起，两端会自然下垂，犹如小孩胸前的兜肚带。食时，以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。该菜以细嫩的“笔杆青”（黄鳝）之脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。色泽乌亮，鲜嫩爽口，香气浓郁。

特色乡土菜肴推介

    红烧狮子头（12元/位）、金陵盐水鸭（28元/例）、麻虾酱炖鸡蛋（28元/例）、活鱼锅贴（58元/例）、镇江肴肉（25元/例）淮安软兜（48元/例）

    主营传统粤式焖炒、招牌泉水炖汤、江苏特色风味菜肴。

    消费指引：金盈楼酒家

    订座电话：87392772

    地址：广州市越秀区五羊新城寺右新马路73号

醉泥螺

·淮扬食话·

    淮扬菜的哲学基础是孔孟的中庸之道，以清淡为主，从朱门盛筵至市井百姓尽皆如此。

    在四大菜系中，广东菜多生猛海鲜，是上古菜；四川菜，麻辣烫，是平民菜，什么都放到一锅里涮；京鲁菜，是宫廷菜，太重色重盐；淮扬菜，是文人菜，原汁原味，咸淡适中。既有南菜的鲜、脆、嫩，又有北菜的咸、色、浓。品尝淮扬菜，既能感觉到北人的豪放不羁,也能品味南人的婉约细腻。

    从整个淮扬菜系构成来看，淮扬菜选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！

葱油饼

    原料以鲜活为主 菜肴选料严格“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜（新鲜的蔬菜）活（透活的禽畜、水产）为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

    刀工精细 菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一张百叶，切丝如发，丝丝缕缕，多达千条，故百叶又有“千张”之说。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

    注重本味 清淡适口 淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。现在淮安的厨师走天下，一般都要从家乡带上正宗的老抽酱油，做平桥豆腐，还是原产地的豆腐才能做出原汁原味来。

    讲究火工 擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

    制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。《清稗类钞》中述及了淮安的“全鳝席”：“盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席，号称一百有八品者。”淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

    淮扬菜以其深厚的文化底蕴、浓厚的地方特色，南北皆宜的清雅风格，使之成为新中国的“开国第一宴”。