在南海采访,品其菜肴,感觉其风格多带有田园特色,食材选择上,其多用田基美食,如芋头、禾虫、凉瓜、秋茄等,而做法,则是简约异常,仅是采用简单的清蒸、生炒、红焖、干逼等手法,即将其原味呈现。尝如此清新和味之佳肴,让久在都市觅食的我们,感觉自是与众不同。图/文陈国华
桂苑酒家田基美食尽原味
位于南海桂江大桥西侧的“桂苑”,在当地可算“常青树”,从其上世纪九十年代开业至今,食肆屹立在此已有16年,经多载风雨不倒,经营者仇生认为:食材是最关键的,做法则是锦上添花,质朴如初的田园美食,是现今不少都市人追寻童年饮食记忆的不懈梦想,而此亦是市场竞争的空白点。为追求烹饪的最高境界,他严格要求厨部对调味料的运用,杜绝味精,以尽可能做出原汁原味的效果。
龙争“苦”斗(时价)
菜名看似霸气,实则是一道不折不扣的乡土菜,禾虫清香嫩滑,营养丰富,具有滋阴壮阳、健脾、暖身、祛湿等药膳功效,由于现今受环境等因素影响,捕获已是越来越不易。而其所用的苦瓜,亦是来自大沥的塘边苦瓜,其皮薄翠绿,苦味较轻,肉质更爽,两者仅以生炒的方式烹制,更显其清爽原味。
牛奶木瓜浸黑须钳鱼(38元/例)
夏日炎热,难得有此清爽菜。以牛奶、木瓜为料,采用“浸”的做法,自是简单不过。钳鱼是来自鹤山水库近野生环境放养的,成长期为一年半的近自然生活,使其肉质结实,富有弹性,而与牛奶、木瓜配搭“浸”制,更使得口感爽滑细腻,具有解渴之效。
梅菜炒白菜心(18元/例)
一道简单不过的菜式,足见师傅对火候的娴熟控制,选材的优质,更让其口感充满甘香。梅菜要来自惠州罗浮山的,而白菜则是南海官窑的白菜心(要成长期为60天的,才能长出菜心),其味甘甜无渣,略加点盐,混合干炒,能不能将水分“锁”住,就看师傅的功力了。
灏迎山庄千般滋味此间尝
开业不过半年的灏迎山庄,即以出品地道而备受周边街坊及工业区的商务客所追捧。经营者吴生,此前经营有多家食肆,而现今转做农庄,其出品走的是质朴的亲民路线。他认为:千般滋味,农家味最美,由于其取材乡土,做法自然,故而出品风格也是农家特色,辅以田园风格的池塘、塘边度假别墅,及烧烤、钓鱼等配套,来此休闲,自是身心俱放。
九层马蹄糕(10元/打)
这是道颇具田园气息的餐前小食。南海里水一带盛产马蹄,所产的马蹄粉,粉质细腻,结晶体大,味道香甜,可以做成多种点心。以它做成的马蹄糕,是里水一带的传统小食,其色茶黄,呈半透明状,食时皮酥内糯,香甜爽口,软、滑、爽、韧兼备,让人吃完还想再来一块。
八宝冬瓜盅(48元/例)
这是道典型的夏令汤食,里水出产的黑皮冬瓜,个大肉重结实,尤适合做冬瓜盅。将3公斤以上的冬瓜去瓤,边切齿形,清水滚煮后冷水浸冻,再装进瘦肉、烧鹅粒、莲子、虾仁等原料加汤炖熟。食时用勺子将瓜肉慢慢地刮出,其清淡味鲜,为夏令消暑佳品。
吊桶尖椒(15元/例)
尖椒选用的是里水本地原产的,其皮脆籽少,辣味甚微,口感极为开胃。
清蒸红眼鱼(23元/500克)
红眼鱼是西江特有的一种红眼睛鱼,其生长状态为野生居多,由于常年游动,且以浮游生物为食,故而其肉质清爽嫩滑,较有弹性,清蒸做法,是尝其原味的最佳方式。
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