香酥樟茶鸭

　　虽然离过年还有一段日子，但腊咸制品的香味已经在京城逐渐弥漫开来。在熟悉的家乡风味中，我们提前嗅到了节日的气息。腊味飘香的时节，我们在收获美食的同时，也收获了浓浓的隆冬暖意。

　　美味共享篇

　　搜食感言

　　年味最浓农家菜

　　以前，在条件艰苦的农村，每到年尾便会杀猪过年，很多人一年之中也只有这一次能品尝到新鲜猪肉的滋味。没有冰箱，猪肉没办法保存，人们便将其制作成腊肉，在一年中剩下的日子里与其为伴。

　　在生活日渐富庶的今天，人们的腊肉情怀却一如往昔。明知道不缺这点吃的，但仍然要做一些储备在家里，一方面是好这口儿，一方面是图个心里舒坦、温暖。这样的情结也许与老北京人和大白菜的深厚感情有些相似吧。

　　于是，腊肉就这样，由艰苦的年代一直盛行到富裕的今日，并被赋予了很多超过其本身价值的特殊含义。

　　当腊肉的香味渐浓的时候，无须看日历就知道，春节近了。年饭的饭桌上，只有吃到了腊肉，才觉得是真正地过了年。而当新年渐行渐远时，腊肉仍然在餐桌上牢牢地占据着一席之地，久不退去，将浓浓的年味儿拖进往后的岁月里，然后随着时间的流逝，越磨越淡。等这种感觉终于被时间消磨光的时候，蓦然回首，发现已经不知不觉走到了年尾，新一年的腊肉征程又将开始。

　　腊味虽好，但有专家提醒，腌熏制品里可能含有某些致癌物。记者从重庆医科大学营养与食品卫生教研室的李继斌那里了解到，不完全燃烧产生的气体熏制出来的肉类可能存有某些致癌物质。另外，有些不良商贩使用工业用盐制作出来的腊肉腊肠，其含有的硝酸盐和亚硝酸盐也会对人体健康造成伤害。

　　食用之前应将腌熏制品浸泡洗净，降低其有害物质的含有量。

　　湘味

　　★湘西三下锅

　　这道菜是湘西人家在冬天最流行的农家火锅，以腊肉、牛肚、肥肠为主料，因而美其名曰“三下锅”。

　　在当地农家，还有很多其他的原料也能放进锅里炖，比如猪蹄、腊肠等。配料以香干为主，还可以涮些新鲜蔬菜吃。

　　锅底没有特别的配制，是用清水煮出的汤汁，加入些酱油、酸辣椒等调料，很是地道的农家风味。

　　价格：58元

　　★土家腊肉

　　同样是一道很地道的农家菜。很家常的做法，做出的却是不一样的餐桌美味。蕨菜是当地人很喜欢的一种山野菜，经过焯水、沥干等处理后，用煸过腊肉的余油来炒，然后将腊肉回锅，受到腊味滋润的蕨菜，口感香而润泽。

　　价格：28元

　　搜食地：湘西菜馆(西城区太平桥大街111号)

　　粤味

　　★腊味煲仔饭

　　精选泰国香米，煮到八成熟时，将腊肉和腊肠平铺其上。在接下来的20分钟里，腊肉的香味努力地溶进饱满的米粒，蒸出的腊肉的香油慢慢浸入米饭中。打开砂锅盖，香味扑鼻而来，沁人心脾。浇上两勺酱油调料，搅拌均匀，就可以开动了。贴着砂锅底的一层透明锅巴，脆而不焦，火候刚刚好，厨师的功底可见一斑。

　　价格：30元

　　★铁板腊肉焗秋茄

　　算是一道新派的粤菜。茄子凭借着厚重的腊肉来提味，入口后余味悠长。被切成丁的广式腊肉，肉质润泽而不油腻，有时还会泛起淡淡的甜味和酒香，这正是用白糖和米酒腌制而得的美味。

　　价格：28元

　　搜食地：煲煲好酒楼(朝阳区朝阳门富华大厦南100米)

　　川味

　　★香酥樟茶鸭

　　制作此道菜品的过程较为讲究，先精选肉质细嫩的鸭子，剖杀洗净，用各种调料腌制后，用樟茶叶和花茶末燃烧时产生的烟来熏制。将熏好的整只鸭子洗净蒸熟后，再放入油锅里炸。将其切好摆入盘中，鸭肉色泽红亮，外酥里嫩，有着浓浓的樟树叶和花茶香味，口感香酥。

　　吃的时候可用荷叶饼夹着吃，有些地方还流行卷入黄瓜条，蘸点咸面酱来食用，可能是受到北京烤鸭的启发吧。

　　价格：68元/套

　　搜食地：力力豆花庄(崇文区广渠门外大街27号)