总有人说，春节的年味儿越来越淡，一年不如一年。可回忆起小时候，即便是粗茶淡饭，却依旧伸长脖子、巴望能尝到那股久违的“年味儿”。放炮竹，凭粮票换来珍贵无比的花生瓜子，闲来赌个牌九，玩个升官图（类似于现在的大富翁游戏）……在老北京过年，最让人记忆犹新的，还要属那些必吃的年菜。

     闲话团圆饭

    著名老饕戴爱群是客家人，却也对他儿时记忆中老北京团圆饭的味道念兹在兹，一往情深。“在一桌标准的年夜饭中，鱼无疑是最重要的。上桌之后要保持鱼的完整性，要有头有尾，有始有终，一直得等到大年初一才能吃。”

    说到年夜饭，北方叫团圆饭，而南方叫做团年饭。回忆起儿时的经历，戴爱群说：“我虽然长在北方，但我和父亲是广东人，奶奶是上海人，母亲是天津人，所以过年家里的习惯就是以上海为主，天津为辅，基本上偏向南方菜的口味，但偶尔也有北方色彩。比如芥末墩儿，这是最典型的年菜，饭馆都不卖这个，都是自己家里做。还有炒咸什，十种或者更多的素菜，切成细丝儿放在一起炒，伴粥下饭最适合。北京的冬天和别的地方不同，能吃到野味，所以我们的年菜里还有一道酱瓜炒山鸡丁，这个鸡丁不是家鸡肉，而是地地道道的山鸡肉。粉蒸肉、四喜丸子这一类副食店也会卖，都是为了方便大家过节储存，在家里随吃随拿。”

    在一桌标准的年夜饭中，鱼无疑是最重要的，不然何来“年年有余”？戴家过年做鱼，做好后就放在饭桌上，任凭小戴爱群在一边眼巴巴看着，大人也会严重警告——不许动！戴爱群说：“这个习俗为的就是要保持鱼的完整性，要有头有尾，有始有终，一直得等到大年初一才能吃。”

    吉祥话与团圆饭就是这样融合交集而成的。许多菜只是因为谐音，也被赋予了吉祥的含义。比如家家都会做的全家福，按戴爱群的话说，其实就是杂烩。“这道菜南方也有，北方也有，什么材料不重要，重要的是菜都聚到一起，取个团圆的意思。我们家过年，因为要提前准备年菜，往往东抓一把西抓一把，凑到一起就成了一盘全家福。”

    说的虽然随意，但在资源极其匮乏的七十年代，戴家团圆饭之独特、复杂、精细，至今看来仍然不时让人拍案叫绝。也幸亏这样的味觉训练，使得戴爱群与生俱来的美食细胞得以充分发展，至今仍是京中最厉害的“名嘴”之一。

    老饕支招：四大菜系必点菜

    鲁菜

    主菜：全家福（必点团年菜）、醋椒鱼（整尾鱼的一道半汤菜）、油焖大虾（鲁菜经典）

    甜品：三不粘（不粘牙、不粘筷子、不粘盘）

    推荐餐厅： 同和居

    地址： 西城区三里河月坛南街乙71号

    人均：91元

    淮扬菜

    主菜：狮子头（清蒸、红烧、蟹粉皆可，取团圆之意）、炝虎尾（迎接虎年的一道吉祥菜，主料为鳝鱼）、松鼠桂鱼（姑苏菜代表作，形色味俱佳）

    甜品：八宝饭（寓意招财聚宝）

    推荐餐厅：淮扬春

    地址：西城区月坛南街三里河东路10号

    人均：82元

    川菜

    主菜：干烧鱼（甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压）、东坡肘子（川蜀名菜，适合大家庭共享）、虎皮尖椒（荤素搭配，寓意吉祥）

    甜品：甜烧白（营养丰富，兼具美容功效）

    推荐餐厅：重庆饭店

    地址：朝阳区西坝河光熙门北里15号

    人均：68元

    粤菜

    主菜：酿豆腐（客家菜代表，和饺子的做法一样）、油浸鱼（粤菜特有的做法，肉嫩而清淡）、发菜扣蚝豉（牡蛎干与发菜，取发财的谐音）

    甜品：尖墩（这个网上找不到确切的名字，一种玉米面点心）

    推荐餐厅：利苑酒家(中环世贸店)

    地址： 朝阳区建国门外大街甲6号中环世贸中心C座3楼

    人均：354元  居家暖意 大厨指点年夜菜单

    如今我们过年，多是全家人去饭店撮一顿，省去了备料做菜的冗长过程，于是预定年夜饭便成了头等大事。不过来不及订位的人也不用担心，跟我们学会如下几道吉祥菜，这年夜饭就差不离了。

    中式年夜饭

    生菜蚝豉柱脯 生财好市

    原料：

    生菜 300克 蚝豉 150克 元贝 80克 蚝油 5克 淀粉 2克 麻油 5ml 老抽 3ml 食用油 30ml 清水 5ml 姜 5克

    制作方法：

    1.将干的蚝豉，元贝泡在温水里泡软。

    2.放于汤碗中加一片姜和清水蒸2小时，把蚝豉和元贝的汁慢慢地沥出来。

    3.生菜烫水后放于蚝豉和元贝的碗里，把这个碗翻到盘上，再将刚才沥出来的汁加上蚝油。

    4.淀粉里放清水，然后加进汁里捣成蚝豉的芡，浇在翻过来的蚝豉元贝上即可食用。

    西兰花鲜冬菇 花开满堂

    原料：

    西兰花 400克 鲜冬菇 100克 老抽 5克 蚝油 15ml 生粉 2克 食用油 25ml 砂糖 0.5克 鸡粉 1克 清水 10ml 鸡汤 22ml 盐 5克

    制作方法：

    1.将西兰花清洗干净切成小颗，鲜冬菇剪掉梗烫水备用。

    2.西兰花烫水加进20ml的食用油，盐5克一起烫一分钟，捞出来再放汤碗里并排码放整齐。

    3.将5ml食用油，鸡汤和鲜冬菇置于锅中，加蚝油、砂糖和鸡粉加热，然后放进淀粉捣成芡，盖在西兰花上即可。

    蟹黄烩伊面 大展鸿图

    原料：

     膏蟹 700克 伊面 400克 广东菜心 80克 鸡蛋 40克 盐 1克 鸡粉 2克 食用油 20 ml 鸡汤 600 ml 生粉 3 克 清水 10 ml

    制作方法：

    1.膏蟹洗干净把壳里面的蟹黄拆下，将一个鸡蛋打进去，捣成糊状备用；

    2.将螃蟹蒸15分钟，凉冻后将蟹肉拆了备用；

    3.将伊面烫水后加10ml食用油，500ml鸡汤和0.8克盐，1克鸡粉调味，放入伊面一块烧，烧会儿待伊面软了便盛在汤碗里。

    4.将100ml的鸡汤加0.2克的盐和1克的鸡粉放进蟹肉里，将加了清水的生粉加进蟹肉汤里煮成蟹肉芡，最后放进蟹黄糊到蟹肉芡里搅均匀便成为金黄带红色的大展鸿图伊面。

    出镜大厨

    颜孝慈

    金融街威斯汀大酒店中餐厨师长

    从小就记得年夜饭里的菜一定是好菜取好名，讨个吉祥。　西式年夜饭

    汤 腊八牛肉汤

    原料：

    大米 20克 黄小米 20克 红小豆 20克 莲子 20克 糯米 20克 花生米 20克 小红枣 20克 牛肉丁 100克 洋葱、胡萝卜、芹菜、番茄酱少许

    制作方法：

    1.洋葱、胡萝卜、芹菜切丁。

    2.锅底放油，煸炒牛肉和洋葱、胡萝卜、芹菜，炒香后加入番茄酱和大米。

    3.黄小米、红小豆、莲子、糯米、花生米、小红枣，水煮熟后调口即可。

    沙拉 黑虎大虾配辣味木瓜沙拉

    原料：

    黑虎虾 1只 油麦菜 50克 木瓜 1个 泰式甜辣酱 20克 青柠檬 1个

    制作方法：

    1.木瓜切丁用青柠檬和泰式甜辣酱拌匀。

    2.大虾去虾线用盐和胡椒、青柠檬腌渍15分钟，上火煎熟。

    3.装盘即可。

    主菜 菲肋牛排配自制意大利宽面

    原料：

    牛柳 300克 面粉 250克 橄榄油 20克 鸡蛋 100克 海鲜酱 25克 蚝油 25克 芦笋 25克 蛇豆 25克 玉米笋 25克 胡萝卜 25克

    制作方法：

    1.牛柳去筋切成厚片。芦笋、蛇豆、玉米笋、胡萝卜切成长条炒熟待用。

    2.面粉加入橄榄油、鸡蛋、盐制成意大利面条。

    3.牛柳用海鲜酱和蚝油腌渍后上火扒熟。

    4.装盘即可。

    甜点 草莓冰山

    原料：

    草莓 100克 冰激凌 200克

    制作方法：

    冰激凌摆放成冰山形状，将草莓摆上。

    出镜大厨

    王青松

    金融街洲际酒店行政总厨

    即便是做西餐，也要结合中国传统才有过节的气氛。把汤用腊八粥的方式烹调，诱人黑虎虾一上桌，便有了虎虎生威的气象。 
   创意饺子 添喜不能少

    按照旧时习俗，北方人过年应该吃五天饺子，五天之内不动煎炒烹炸，而且正月初一的饺子多是素馅的。不过那是古训，如今我们不但把饺子的馅料丰富了，就连饺子的形状也大加改进，简直精致得舍不得吃。

    灌顶饺（九龙珠饺）

    面皮制作依旧采用三七烫面，用七分的热水和面，等还剩下些干面粉时再兑三分凉水和面。

    步骤：

    1.把圆面皮叠成三角形。

    2.填上三鲜馅后分别捏住向里窝。

    3.从中间捏住，把三条棱交错向上搓出褶皱。

    4.把饺子边翻下来。

    5.入锅蒸5分钟后取出，在顶端放上辣椒粒、枸杞或者小红枣做装饰。

    四喜蒸饺（四平八稳）

    面皮制作采用三七烫面，七分热水和面，还剩下些干面粉时再兑三分凉水和面。

    步骤：

    1.两只手分别捏住面皮向里挤，呈四个角。

    2.一二、二三、三四、四一相捏，中间出现小方格。

    3.把胡萝卜碎、鸡蛋碎、黄椒、木耳、绿叶菜、蟹子等自己喜欢的菜分别填充，开锅蒸6分钟。

    大虾烧麦

    面皮用售卖的馄饨皮即可。

    步骤：

    1.把馄饨皮备好 待用。

    2.把虾的前半部分做成馅料，后半部分露出，馅料中可少放些笋丁和香葱、荸荠。

    3.左手托起馄饨皮，用手随意攥起，形成一个小袋子。

    4.开锅蒸5分钟即可食用，用小香葱把蒸熟的烧麦系一圈作为装饰。

    蟹子海鲜饺

    面皮制作采用三七烫面。

    步骤：

    1.擀出圆形面皮，包进海鲜馅。

    2.用食指顶住圆形皮的一端，用拇指和中指在食指后面一捏，出现圆形的“凤眼”。

    3.手向里挤压，放入蟹子和豌豆。

    4.蒸5分钟即可食用。

    出镜面点大师

    张绍萍

    拥有30年制面经验的张绍萍大师是地道的北京人，1979年进入北京著名的萃华楼饭庄开始学习、钻研并不断摸索各式面食技能。张绍萍大师先后就职于晋阳饭庄和中国大饭店咖啡苑，现就职于北京国贸饭店。

    “年年都要包饺子，这些创意蒸饺或许能为今年的年夜饭增加小惊喜。” 窝心温暖 小点献礼

    每每过年，年夜桌上除了吉祥的大菜，总少不了各式温馨的小点，无论餐前或是餐后，来几块填嘴，更甜了心。

　  旧时，北京人探亲访友讲究送“京八件”，这又分为“大八件”和“小八件”。按照传统，大年初二女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒“大八件”，里面包括椒盐饼、太师饼、白萨其玛、枣花酥和印着福、禄、寿、喜的糕点，大方又漂亮。而“小八件”则是由桃、石榴、核桃、柿子、橘子、苹果、杏八种小巧精致的水果造型搭配玫瑰、枣泥、椒盐、黑麻等馅料的糕点组成的，讨个吉祥。    

    小八件由桃、石榴、核桃、柿子、橘子、苹果、杏等组成，象征多子多福、平平安安、和和美美、事事如意等含义。

    大八件

    拜年食盒

    鸿灯糕照礼盒

    小八件

    老糖块