个个的汁液分量都差不多，恰好一勺。

一勺左右的汁。

    据说，小笼包的渊源在河南，由北宋时开封著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来，传说是由北宋皇室带入江南的。日本人最爱吃它，称之为“豚肉小馒头”，不过西班牙人则给它一个更威武的名字： “小龙包”（Bruce lee），在点菜时对跑堂说，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包了。到了现代，提起小笼包多半指的就是上海小笼包。而近半年来，以小笼包主打的食店更是在广州连连开张。我们就从馅料、汤汁、包子皮等各技术层面，来看看究竟哪家最能得小笼包精髓吧！

    小笼包决胜标准

    上海小笼包体积比一般包子细小，直径不会超过3厘米左右。而馅料就由猪腿肉、用鸡汤煮猪肉皮而成的肉皮冻为主。包子的皮要薄，最好可以透出肉色。虽然说包好不再褶多，但是小笼包上的褶纹亦甚为讲究，一般以14个褶纹或以上为佳，最好可以达到“坐着似口钟，挟起像灯笼”的标准。包好后蒸熟的小笼包，皮要呈半透明，里面则有丰富的汤汁，分量约有一汤勺左右。  作战派系：

    台湾版

    皮：特制面粉，滑而有弹性。

    汁：清淡型鲜甜味。

    馅：猪上肉，全部都是新鲜货。

    褶：18到21褶，不过有时褶子打得不算特别齐整。

    上菜速度：10分钟之内

    记者点评：

    先后试过3次这里的小笼包，最开始的时候是刚开业半个月时候，那时可说是班底尚未磨合好。最近两三个月又去多两次，发觉它的包子已经进步了很大，皮做得很有口感，滑溜而带点弹性。肉馅不会一味得个滑字，而是带点嚼头的嫩，汁水丰盈。侍应比较伶俐，基本上一招手就会立即过来。估计和这里日本客多有关。而且和上海的分店比起来，广州的价格可算便宜了一截。

    这家鼎泰丰躲在体育西路中石化大厦的负一层，大有酒香不怕巷子深的态势。不过也难怪它有这个胆量，因为早在1993年它已经被美国的《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”，敢直接开过去上海南翔小笼包对面叫板的。而附近住的日本太太更是时不时地摸上门来过一下口瘾。

    和传统制作的小笼包店相比，鼎泰丰的小笼包制作可说是电子化的，因为它的制作材料分量都有严格标准，全部都是电子磅称重，据说误差只能在0.2毫克之内。像它的外形，就是每只包子的直径要达到6.5厘米的标准尺寸，面皮得确保摺成18褶以上。而总重量要准确达到21克，过多或太少都得修正。特制专用面粉，全程使用独家的计算机系统监控火炉蒸煮小笼包的进度，放入蒸笼后蒸4分钟，蒸的时候还得有师傅专门看管火候，每分钟转动蒸笼一次，以令到包子受热均匀。

    这里的小笼包面皮使用的是和台湾总店一样的特制面粉，做出来的包子皮滑溜而有弹性。肉馅则是不带皮不带筋的新鲜上肉，不会有肥腻感觉，口感清淡。至于猪皮冻就全部经过电子称重，中央工场统一配送，因此个个的汁液分量都差不多，恰好一勺。由于小笼包是这里的重中之重，因此师傅全部都得培训半年以上才能入厨房，一分钟能捏出8只包子来。这里另一值得推荐的是台湾出名的红烧牛肉面，面是手工打的麦面，铺面牛肉用的是英国苏格兰牛肉，一块筋三块腩，慢火细炖得酥烂。

    必试推荐

    金牌小笼包（26元） 一笼8个，皮薄带弹性有透明感，肉汁清甜带鲜。

    红烧牛肉面（35元） 牛肉味浓而不韧，面条有筋道，汤底较浓味。

    鲜虾仁烧卖（39元8个）皮比包子还薄还Q，虾仁颇新鲜，汁多而鲜。

    鲜菜肉饺（26元/8个） 一分肉九分菜，菜是上海青，脆脆碎碎叶色青绿。

  作战派系：

    上海版

    皮：比较薄，但尚未去到可以半透明程度。

    汁：约有一勺左右。

    馅：猪后腿肉剁成，口感细腻。

    褶：都在14褶以上，基本可以达到18褶/只的程度，较为规整。

    上菜速度：小笼包即点即制，15分钟内上桌。

    开在火车东站吉之岛的誉膳汤包，打开餐牌就会发现这里的品种可说和鼎泰丰颇为相似，同样是小笼包主打，普通小笼包一笼8只22元，蟹黄小笼包32元。它是从上海开过来的小笼包连锁加盟店，这是广州第一家。

    他家的小笼包馅用的是猪后腿肉，细嫩无筋。调味的豉油是台湾金兰豉油，在咸鲜之外会有点甜，可以增加肉汁的鲜甜感。至于包馅里的皮冻，则是以猪背部靠近腹后的皮和秘制汤同煮而成，据师傅透露，这是因为此部分的猪皮胶质够厚。熬煮的时候，还要加入生姜、葱蒜、豉油、红葱头等，煮足8小时而成，然后得等它们自然冷却，这样出来的味道才自然鲜香。别看这里的店面小小，这里的师傅可都是年资不短的“老人”，最资深一位做小笼包的经验超过10年，一分钟可以包出起码7只18褶小笼包。

    不过个人更喜欢吃的是这里的鲜虾蒸饺，因为加了虾，所以口感更鲜香。它同样是用猪后腿肉做主馅的，不过里面有一只10克大小的原只鲜虾仁，虾肉和猪肉比例约为1：3。而且它的皮比小笼包的皮还要薄，半透明的可以看到隐隐虾肉色，轻轻一咬开，汁水哧溜一下就溅出来了。

    记者点评：

    记者先后4次试过这里的小笼包（22元/笼那款），发觉这里的小笼包外表特征是最稳定的，褶子包形都很均一。肉汁也基本上只只都有约一勺左右，肉馅有鲜味，不过肉馅不够有口感。不过在这里吃包子，最大麻烦是由于这里头上就是开放广场，因此小昆虫有点多，侍应的反应有待加强。

    必试推荐

    御膳小笼汤包（22元/笼） 皮咬起来带点烟韧感觉，汤水充足，肉馅较柔滑。

    红烧牛肉面（26元） 配3件牛筋腩，汤底是用猪大骨、茄汁等煮的，牛肉用料酒、葱蒜等卤好入味炒香再煲两小时而成，比较好咬。

    鲜虾肉蒸饺（26元） 一笼8只，皮薄馅鲜汁多。

    原盅土鸡汤（22元） 清远鸡种，一盅里面保证有一个鸡腿，炖两小时而成。    作战派系：

    南翔空运版

    皮：一般。

    汁：大半勺左右。

    馅：手剁猪腿肉，有口感。

    褶：大概有14褶，外形算规整。

    上菜速度： 10分钟内上桌。

    近代小笼包都以上海南翔小笼包为标准，据说它最初的创始人是百年前的点心店店主黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。而且这小笼包最开始是叫“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼包”，最后才采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，叫“南翔小笼包”。

    典型的南翔小笼，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，每只褶达十四以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状。吃时戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，慢慢细品。正是一口上海风情。东山口的成隆行卖的就是这从上海空运而来的南翔小笼包。它家餐厅坐落在外滩的怡丰花园，重金从南翔小笼包处挖来资深师傅，每天手工做小笼包，手剁鲜猪肉做馅，挑选出玲珑规整的，每天早上运200个到广州。11时到白云机场，1时左右到店子，每日现制。戳开一个，皮薄汁多。不过略输于长途跋涉，难免包型被压走样。

    记者点评：

    成隆行的小笼包12元8只，价格是最实惠的。皮薄汁多，不过因为厨房狭小加上非专业师傅操控，难免有时会蒸得包子外形不美观。而且包子等冷冻过后才能上机，难免带上了雪味，可惜。不过性价比还是很高的。