炭火始祖豪气烤全羊

　　黑沉沉的炭上飞金流霞，渐渐丹朱染满，一滴金灿灿的油滴下，并冒起一缕青烟。只听师傅挽起袖子用力一抬，呵，金黄流蜜般色的全羊已经被移到银晃晃的大盘上，师傅手起刀落，哗，肉汁飞溅而出，好一只金黄爆汁的炭火烤全羊！

　　这只烤全羊，出自东晓南路中大布匹市场顺景海鲜酒家师傅之手。或者有人问，海鲜酒家烤全羊，靠谱吗？当然靠谱。这位师傅来头可不小，据说他是广州最早做烤全羊的师傅之一，很多烤全羊的厨师都是他的弟子。这里用的是内蒙古羔羊，分为中羊和大羊两种，前者足有13斤，足够10个人撮一顿。后者有16斤，13人管饱。除了烤全羊，还奉送天麻炖羊头、羊什炒羊肠、韭菜煮羊脑等6菜一汤。

　　该餐厅的烤全羊是最多肉汁、肉质最为细嫩的一家，会有这种效果，一靠师傅用独家的陈皮、八角、桂皮等20多种香料腌制两个多小时，可去腥又入味，令羊肉在炭火香中夹杂了香料气息，没那么腻口。当然，如果你好羊肉膻味，就要提前和师傅打声招呼，这样师傅就会缩短腌制时间，让羊肉膻味得以保留。二则是火候控制。一只羊的烤制时间在1小时20分钟左右，全程中火，能够及时锁住肉汁，保持肉质鲜嫩，唯一遗憾是皮不够脆。

　　不过，最兴奋的时刻莫过于当那只黄澄澄、香喷喷的烤全羊被抬上来放在桌面时，人手一把银刀，五爪金龙首先冲最香的羊排而去，然后是最嫩滑的羊前腿，最肥美的羊腩，最薄脆的羊脊。刀刀割下都有肉汁滴出，配上秘制辣椒粉和孜然粉，险些连舌头都要吞下！

　　心水推荐

　　烤中羊 698元，包括6菜一汤，足够10个人吃。个人推荐一定要吃羊前腿和羊脊，正，记得提前两小时预定哦。

　　天麻炖羊头，羊头是起肉砍碎骨来炖，挺有肉味，不会恐怖。

　　江户前火炙寿司

　　天气一冷，老广就忍不住要去打炭火边炉。日本人和我们异曲同工，逢冬天就会吃炉端烧，三五朋友围炉而坐，炭火流红肉脂喷香。而珠江新城花穗路上的森田寿司有炉端烧之外，更推出了火炙寿司，好让一众日本菜粉丝既能饱口福，又不会越吃越冷。

　　松叶蟹够便宜

　　话说火炙寿司在广州来说，森田并不算是最早一家推出，为何选它？因为吃火炙寿司一定要看材料是否新鲜，饭团是否捏得好！由于火枪一炙之下，能掩盖鱼片不新鲜的问题，因此行家要吃它都一定会选那些去货快，保证材料新鲜的日本寿司店。这家隐蔽在双城国际大厦首层的寿司店，其实是广州松叶蟹的主要拆家之一，有自己的加工场，逢周三周六还会有日本飞机送货到这里。由于掌店大厨已经在这一行中做了11年，有自己的渠道进货，价格比同等级餐厅便宜，譬如松叶蟹，这里268元已经有一只两斤重的。去货快，食材自然新鲜，因此这里的火炙寿司是老餮冬日必点。

　　煮饭学足3年

　　除了因为材料够新鲜，大师傅手势够出色亦是吸引到一票寿司粉丝的原因。这里做的是江户前寿司，师傅在捏制好的饭团上，会加上东京湾海域的海鲜材料，其特点是“新鲜”。目前江户前寿司已是对寿司师傅一种技术肯定，代表这里有新鲜的刺身、温软适口的醋饭及技巧绝伦的手指。

　　森田寿司的主厨对于做寿司尤其有心得，因为他当初入行的时候，光是学做饭都学足3年！会这样大阵仗，全因为江户前寿司对手工要求非常高。首先说米，森田寿司的饭是由日本樱城米和另一种米兑成。兑洗米也有讲究，手法得像太极拳的云手一样，用阴力洗，不能令米被洗碎了。然后煮饭时要用专门的煮饭煲，至于下多少水，则要视乎季节。饭煮熟之后，要摊凉30分钟，沥干水分。然后就到了很关键的打醋了。醋汁一般都是用白菊醋、糖、盐、昆布水慢火熬至糖盐融化为成。其间温度十分重要，温度太高，醋会变辣，温度不够盐又难以融化。不过最考师傅的还是打醋，很多师傅都是直接把醋汁淋上去直接打。吴师傅就说，其实正宗日本做法是，一层层地淋，一层层的用阴力打，打的时候要下少许清酒。然后包寿司的时候，最好三手搞定，这样出来的寿司才会松紧适度，入口即化。瞧瞧这做寿司的讲究，该明白为什么推荐你吃火炙寿司了吧？

　　心水推荐

　　炉端烧沙尖鱼 48元，让食客自己DIY烧的，3到5分钟即可。这里的沙尖鱼用的是3两一条的，用岩盐略腌过，甚为肥美。

　　三文鱼子海胆杯饭 38元，用的是北海道三文鱼子，清水洗净杂质后，用清酒矿泉水等煮过再浸，鲜。

　　板海胆 268元，一板足有半斤！它用清酒处理过的，吃起来丝毫不会腥。

　　牛乳面火锅暖入心

　　早前香港明星谷祖琳自家开设的甜品店用北海道3.6牛乳做主打食材，引致香港餐厅掀起一阵北海道3.6牛乳潮，风头一时无量。不过想在广州找到3.6牛乳做的菜式可不容易，不过最近就接到读者说，北京路银座2楼的面牵一线有北海道3.6牛乳做的明火拉面火锅！天寒地冻明火热锅，真是啖啖暖入心。

　　老见香港餐厅“热煲”3.6，这个数字指的是什么？其实所谓的3.6，代表乳脂含量。乳脂比例愈高，牛奶就愈香滑，一般牛奶乳脂含量只有3.0或3.1，而用3.6牛乳，则会令出品味道更香浓，尤其是在滑度方面会更为突出。至于面牵一线推出的这款北海道牛乳鲜菌面火锅，北海道牛奶和猪骨汤的比例去到8：2，一锅已经用去半盒原装进口的牛乳。这里的面也不含糊，是面牵一线自家特别定制的日式手打乌冬，可以泡足20分钟都不软身，粗身滑溜之余可以挂住更多牛乳汤底，奶香满满。

　　面牵一线其实是家香港过江龙，在香港有8间分店，对于做面尤其有心得。这里做的是台日式面，自家配方给指定面条厂制作的。台式面条是全部采用小麦粉做成的鸭蛋面，颇为烟韧有咬口。而日式乌冬面则是台湾高筋面粉混合盐水做出，为做出柔软中带韧的口感，揉合时得用专门的真空恒温锅来做。至于汤底也同样分为日式和台式两款，日式汤底就是猪骨汤底，至于台式汤底则是牛骨汤底。而对于潮人来说，最爱的还是这里的鸟笼式型格装修，正好三两知己包厢坐在里面，自成一格。

　　心水推荐

　　冰镇珍珠奶茶 20元，它用上锡兰阿萨姆红茶+台湾高山茶+越南红茶3种茶叶，以3万元一部的鲜茶机萃取泡出。特别的还有里面的珍珠，有股淡淡焦香味。

　　鲜鲍鱼海鲜火锅日式拉面 38元，猪骨汤底，里面有20头的鲍鱼一只、16头大虾两只、墨鱼仔3只、龙虾丸和鸣门卷各一，面有二两多，可算饱肚。

　　北海道牛乳鲜菌火锅拉面 33元，较受女生欢迎，因为它奶味香滑较为清淡。鲜菌是鸡腿菇、珍姬菇、金针菇，混合了豆腐、萝卜等蔬菜。

　　据说冬天是最易令人有忧郁症的季节，因为日照时间短兼温度低。要对抗这种可能性，不如吃多点辣椒菜，因为当辣椒的辣味刺激舌头和嘴的神经末梢时，大脑会立即命令全身“戒备”，同时持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，越吃越有快感。而且别怕辣椒吃多会令到味觉减退，要知道，当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。同时，吃辣椒还可以减肥呢。不过最近辣辣菜式的潮流是，不仅辣椒摆上面，还辣到用辣椒来炼油！

　　农家风味限量版茶油

　　在同湘会，有些看着很农家很家常的貌似大路菜是湖南熟客才会点的，而且还会经常问相熟的经理：最近还有哪些菜是会用上湖南茶油的呀？

　　茶油何会矜贵？ 同湘会所用茶油是当地山民用湖南山茶果提取而成，山茶果从开花、搜粉到果子成熟需12个月，得历经秋、冬、春、夏四季之雨露，故有“抱子怀胎”之称。而且茶油产量低，据说亩产仅有3到5公斤。因此在湖南种植油茶树的人并不多，很多农家宁愿自己留着用也不舍得拿出来卖，甚至会留给女儿做嫁妆。价格也因此而居高不下，靓茶油会去到40多元/斤。这么贵的油，难道吃了会飞天？它可是与油棕、油橄榄和椰子并称为世界四大木本食用油，有东方橄榄油的称号，不含胆固醇，不含芥酸，不饱和脂肪酸含量非常高。同湘会一旦看到它上市，立即就会大批量入货，存起来慢慢用，不过只是在部分菜式中使用，连老板自己都不舍得多用。

　　不过正因为茶油难得，所以就有些餐厅会以掺了杂质，甚至是假冒的茶油来待客。那么如何确认你吃到的茶油是正货呢？同湘会的胥先生就教路，真正的靓茶油会有股特殊的幽香味，带有淡淡的木味。若是仔细看颜色，则是透明浅金色，近似靓的铁观音茶色。茶油去腥味最强，同湘会则把它和湖南鹅搭配。选湖南鹅，是因为它够瘦，肉质细嫩，块头较小，它脂肪少，炒出来香而不油腻。

　　农家腌菜正当时。 除了茶油，同湘会还有同样来自湖南农家的腌菜。它是用大头菜制作的，先过水，然后晾到六到七成干，晾的时候一定要连续暴晒两三天，若是阳光不好它就会变黑，完全废掉了。晒干后用手把盐花揉进菜里直到完全融入为止，最后装坛腌制。别看它们黑黑小小的，其实爽口带鲜，完全不似看起来咸，用来和小米椒、黄鳝同炖，下饭简直一流，受欢迎程度直逼小炒黄牛肉。

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　　极品茶油鹅 68元/例，一例已经用上3两茶油，值回票价。吃起来感觉有股幽幽香味，甚为特别。

　　腌菜炖鳝片 38元，很下饭的一个菜，鳝片嫩而不烂，腌菜很有口感。

　　横行天下 88元，用基围虾和3两/只花蟹做成，合共一斤半。是以八角、桂皮、茴香等香料加入香辣酱及泡椒的汤底煨熟虾蟹，很入味。

　　长江翻江鱼 28元/斤，其实是鲩鱼，近似烤鱼的方式上，边烫边吃，汤底是高汤。

　　家常小馆辣油腰花火烧舌尖

　　川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。三香是葱、姜、蒜，这是所有菜系的基本。而三椒三料却是川菜独有的，三椒包括有辣椒、胡椒、花椒，三料则是醋、郫县豆瓣酱、醪糟。而在这基础上，就变幻出七滋八味，七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而在南方人才市场旁边广和路上的巴香馆，这就表现在它的用油上。

　　这是一家家常式川菜小馆，不过菜式和装修一样加入了时下流行的简洁潮流元素，为它注入了几分时尚味。但这可不代表它就此放弃了川菜的看家元素，而是把这些融入了底料里面。譬如四川人做菜爱用菜籽油和猪油，觉得香。但是广州人就会觉得这个油太腻了，很容易吃闷。于是巴香馆的大厨就用了一招四两拨千斤，把各种香料辣椒用菜籽油炼过，看着清澈透底的浅浅金色已蕴涵了香料的气息在内。

　　最明显的莫过于这里的奇石腰花，是用干红辣椒在里面炼过的，令到菜籽油增加了香辣味，减轻了腻重感。比较有趣的是这种干红辣椒，晒干后最适合用来做香辣菜，去腥能力特别强。至于腰花则是当天入货的新鲜猪腰，到货后，师傅先把猪腰的白筋都去掉，再用郫县豆豉调味，这样它就不会带腥味。之后把鹅卵石加热到100℃，把炼过的辣椒油加热过300℃，当着食客的面把猪腰倒进去，在一两分钟之内已经变成油光水亮的深褐色。咬一口，嫩中带脆，开始的时候不觉辣，但渐渐就会觉得似有一把火在舌尖上，令人觉得世界都有点发烧。

　　能和它分庭抗礼的，是用青花椒吊味的石锅黄骨鱼。这是重庆人很喜欢的菜式。一般他们都会选择自己本地的黄骨鱼，因为它会比广州这边的黄骨鱼体表的“潺”多。可别小看这层由黄骨鱼自身分泌出来的潺，它可以令到黄骨鱼味道更鲜美。在做这个菜时，温度是关键，因为它是用高汤烫熟的，温度高了潺就会被破坏掉，低了就要多费时间，肉质会变老。

　　必试推荐

　　奇石腰花 48元，一碟用上一只半腰花，嫩口不腥，有豆豉香。

　　石锅黄骨鱼 48元，黄骨鱼以2到3两之间的最好味，肉嫩骨少。

　　巴香滋味仔排 48元，用的是五骨猪排，新鲜肉浸川卤水而成。

　　神仙田鸡 38元，一份有一斤左右，蛋清淀粉略裹田鸡后过油，再用锡纸包起来，用酒精点火烧，闻着挺香。

　　重庆“过江龙”

　　“吃极唔肥”清油锅

　　冬天最爱吃的火锅是麻辣火锅，但是吃多了又怕肥，全因四川火锅多数是用牛油爆香料，香是香了，但是难免有卡路里飙升。不过最近在天达酒店3楼的香天下清油火锅，却打破常规地推出了“吃极唔肥”清油锅，里面一点牛油都没下，却依然麻香逼人来！何解？

　　因为它加入了青花椒，令到锅底香味不减，这也是最近重庆流行的火锅吃法。其清油锅底全部都是一次性红油锅底，是用花椒、冰糖、菜籽油、筒骨、老鸡等熬制的，在重庆总部配好，一包包地运过来，当着客人面倒入小火锅里，不重复利用，也不粘锅底，够干净卫生。若是你喜欢麻辣，还可以选择微辣、中辣和加辣，因为汤包本身已经按麻辣度区分。不过怕肥的MM一定会问，怎么知道锅底是否真没加？很简单，舀一勺汤进碗，等它完全凉透后看它会不会凝结就知道了，牛油遇冷是会凝结的，而纯菜籽油则不会。对于本地人来说，菌汤滋补锅底却是最易接受，因为它是纯用牛肝菌等鲜菌熬出的，颇鲜甜。

　　除了火锅是从重庆运来，这里的毛肚也是。它和本地毛肚的不同是久涮不老，也不会缩水，入口爽中带脆。有趣的还有这里的挂面鸭肠，像晾杆白肉一样是晾着上的，按照“七上八下”定律来涮，薄而爽口。这里的牛肉分为黄牛肉和水牛肉两种，3A级用的是肋骨位，取其油香和牛味。最吸引眼球的，则是这里的滚石黄骨鱼(38元)，由师傅现场点明火将黄骨鱼烧成半生熟，再上台给食客打火锅。肉滑不腥，骨细易去，正。

　　如果吃到嘴巴发麻，要想解麻很容易，一是喝这里免费提供的老鹰茶，味道非常特别，在吃火锅的时候喝这个茶，能很好地缓解那种麻嘴巴的滋味。二就是蘸这里特制的藤椒油(4元/份)，清香扑鼻，不仅可以解麻，还可以下火。

　　必试推荐

　　一绝嫩牛肉 22元，嫩口无渣，不易涮老。

　　挂面鸭肠 16元，记得七上八下立即捞起，爽嫩。

　　清油小红锅底 10元，清香不腻口，不怕吃到一身味。

　　3A级牛肉 36元，有肉味和油花香，一分约4两。

　　笋片王中王 22元，十分佩服师傅的刀工，薄到可以透光，一涮即熟，清甜。