炖汤好还是煲汤好？

    广州资深汤神佘药师教路，广州靓汤向来分成炖、滚、煲、羹4类。夏季常见滚汤，因为汤清材料够爽身。春秋两季多用羹汤，因其香滑，正合了春秋两季温度适中的节令。冬天则适用煲汤和炖汤，温补滋润。同时炖汤由于蒸汽作用，可以使到食材养分完整析出。

    分煲比合煲好？

    资深行家教路，煲汤不适宜把全部材料一次性下水，而是得分先后下。像瘦肉、骨头这类的，最好先下，用大火煲半小时出味后，再把需要出味的药材，譬如红枣等第二批下。至于枸杞子等久煮易发酸的东西，则在最后快煲好时才下。大有轩餐厅的林先生就说，煲汤最好别超过2小时，因为时间越长，会令汤和空气发生过氧反应的程度越深，越容易产生不良物质。最好趁热放入冰箱里面保存，减少它们和空气接触发生过氧化反应，也可以令到汤中的沉淀物下沉、油上浮，把底面皆滤去，就是最味道纯正的醇厚清汤了。

    吊味必用猪腱子肉？

    若是有煲汤高手，一定会在汤里下猪腱子肉吊味。在米库餐厅的邝姨教路，尤其是禽类、鱼类汤，想吊出鲜味一定要用猪肉，以猪腱肉最好，或者是少肥膏的猪脊骨，有肉味够滑溜又不会油腻。至于煲汤的器皿，最好是最传统的瓦煲，因为高压煲压不出原味来，瓦煲则保温好，传热均匀，煲出来的汤水味道够醇厚。而且煲汤得用冻水煲的，先下骨头大火煲半小时，再下其他食材，枸杞子则是最后煲。“不同的材料，需要的时候是不同的，全部一起下，会有的不够时候，有的则过火啊。”

    应酬救星：

    护肝汤水料足味浓

    当造时间：秋冬季

    一到年底，商务应酬特别多，觥筹交错、推杯换盏必不可少。但是这样的饭局多了，未免叫自家的肝脏受罪，还是赶紧找家可以提供护肝解酒汤的餐厅来救场吧。一向以汤水出名的山泉汤馆新近在龙口西路明珠酒店开了分店，主打就是护肝“草莽”双雄：新鲜鸡骨草和深水昆布系列。

    护肝三宝够新鲜

    在这半冷半雨的冬季，养肝理气正当其时。其中必杀三宝就是鸡骨草、护肝草和昆布。

    晒干鸡骨草煲汤就见得多了，入口一股凉茶味。因此，山泉汤馆主厨坚哥灵机一动，何解不试试用新鲜鸡骨草？于是就和荔湾区中医院的资深中医师一起研究出了鲜鸡骨草炖汤系列，由于鸡骨草性凉，最佳搭档就是温补食材，譬如石斛、肉类、家禽，但是就戒搭海鲜：因为海鲜会有股腥味，和鲜鸡骨草味道不夹。对于草本身的挑选也有讲究，一定要用粤北、广西一带所产的，特别是阳山一带，因为那边的生长环境够天然，污染少。厨师随手从厨房抽一捆鲜鸡骨草出来，只见枝型规整，青叶满满，不像干货那样叶子都掉光了。靠近去嗅便可闻到天然近似青茶的香气，若是连枝带叶拿去泡茶更会有种甘甘甜甜的味道。以鲜鸡骨草入汤，得先用暖水浸软枝叶再行清洗，这才能把沙尘尽数洗去。然后炖的时候最好是瘦肉汤底。

    至于护肝草需是天然生晒的为佳，这样才能保持枝型完整，药性得以最大限度保存。由于它微带药苦味，炖汤时一定要下红枣。不过坚哥就教路，配护肝草的红枣无需太甜，用陕西或山西枣最适合，因为黄土高原温差大兼雨水少，沙质土多，出来的红枣有枣味纤维细密，但又不似新疆红枣般甜到会抢味。

    不过要论最少见用来炖汤的，则是昆布，搭配海鲜和白肉类最佳。这里的昆布是深水昆布，挑的时候只取颜色深绿纯粹无斑点的，不能用那些像沤过一般不新鲜的；然后摸上去得柔软，不会干巴巴也不能湿嗒嗒；闻上去有海盐味，而非一味草腥味。它的最佳搭档是海味干货，尤其是海马、海龙最佳，可以固肾。

    “小型锅炉”让汤没异味

    这里煲汤的物品可也别小看。这里的炖汤柜是三家店里最新型的，用上了自动循环滤水装置，不像传统蒸柜那样是旧水循环，这样就不会令到柜里出现水垢和令到煲出的汤有异味。而且为了热力传达更均匀，这里的汤柜还加装了蒸汽发生器，相当于一个小型锅炉，使到汤水出来不会有股“up”味。

    这里的豆腐也是必试之选。因为，这用的是番禺豆腐大王的豆腐，据说连东海也是用这货。它是自家磨豆浆做的，用锅炉蒸热了，以密筛过滤，不像用棉布过滤的豆浆那般，因为布滤久后孔眼变大滤不干净，所以做出来的豆腐特别滑溜。

    小米炖辽参（98元/条） 辽参是用阳山老鸡熬的汤煨熟的，再浇上干葱、红葱头、橄榄油等炼出的独家香油，香滑带爽。

    矿泉水豆腐花煲“花甲”鸽（58元/例） 虽用老鸽，但肉质却滑溜，因这是野生鸽，故意切成一口大小来灼，极易熟所以肉质能保持鲜嫩。豆腐清新带点甜。

    护肝草灵芝炖野鸭（228元/鼎） 里面足有2两半黑灵芝、一斤半老鸭，再加入金华火腿、鸡脚、赤肉、龙骨等料，滋润清甜。

    鲜鸡骨草炖山鸡（188元/鼎） 用上600多元/斤的石斛，只用头三寸，对烟酒过多之人尤其适合。入口清甘醇厚。 
 

    滋补清心：

    润肺炖汤水靓味鲜

    广州人滋补向来讲究以形补形，所以想润肺清心，猪心猪肺必定跑不掉！不过若是一向有光顾炖品店的人都会发觉，这两位的踪影越来越少见到，更多是在一些大中型餐厅出现。因为，猪心出肉率不算特别高，而猪肺处理工序麻烦，利润相对而言不高，因此，肯花心机在上面的餐厅并不多，要不怎么香港的陆羽餐厅会凭着一煲杏汁猪肺汤横扫几十年威名不坠？不过滨江东黄金海岸斜对面的上膳汤馆，却偏偏肯花力气去做，理由无他，老板自己年底应酬也特别多，当然要交代厨房整多两款润肺汤水来清一清，有老板监场，厨房当然肯花工夫啦。

    这里主推的是青橄榄炖猪心和南北杏奶白菜胆炖猪肺，20元/盅，说是一人分，其实都够两人分。这里的汤清一色都是用纯净水炖的，经过店家自装的德国宝露滤水器过滤，不似日常自来水会有股味道。而且为了确保新鲜，这里的肉类都是分两市购买，不入冰箱的。因为，大厨坚持食材一入雪柜就会带上股雪味，不好吃。个人觉得南北杏奶白菜胆炖猪肺比较超值，一盅下足半斤猪肺，加上梧州蜜枣和矮脚白菜胆，清甜扑鼻。而且这里的猪肺加工得很细致，飞水之后不下油干煎，然后再用人手慢慢烘干，一点杂味膻气都没有，只留下浓浓肉香，连我这等最怕吃内脏的人都可以干掉半盅。至于老板自己最爱的，则是青橄榄炖猪心，日日晚饭后自叹一盅，据说对于喉咙沙哑特别有效，因为用的青橄榄够靓，粒粒都有男人拇指肚大，一盅有3到5粒。经常饮效果会如何？建议大家亲身去看驻店老板的皮肤，引用摄影师原话是：“哗，少见不用P图的餐厅揸fit人！”

    青红萝卜茨实炖牛腱子肉（20元/盅） 用的是专门从番禺进货的、不打水的牛前腱子肉，肉质鲜红味道浓，一盅有4两肉。

    南北杏奶白菜胆炖猪肺（20元/盅） 颇清甜的一款汤，而且光是手工都值回票价。

    青橄榄炖猪心（20元） 清清甘甘，颇有潮州特色。

    黄秋葵鱼松炒腊肉（36元） 黄秋葵有植物伟哥之称，腊肉则用皇上皇，有心思的搭配。