羊博士开骚谈

    在广州人的菜单上，羊肉来来去去就是羊肉煲、白切羊、焖羊腩几味，其实全球吃羊肉的人比吃牛肉的人还多。中药师佘自强就说，羊是日常三大食用肉类中唯一纯吃草的动物，味道当然更纯。但以下关于羊肉的问题，你又留意过没有？

    羊肉分级数吗？

    出去吃羊肉火锅，经常见到菜单上写特级羊、A级羊等，其实羊肉并没有公认的分级标准。它主要以产地来分，由于品种、气候、饲料不同，羊肉的味道和质感会有差异。在世界范围来说，最高级的有法国小羔羊和英国威尔斯羊，其次是澳大利亚和新西兰羊肉。中餐厅多用黑草羊和东山羊。行内人一般是靠农场品牌的地区、生长情况、售价甚至是试味来作为选购羊肉的标准。

　　羊肉越年轻越贵？

    YES。年龄在6个月以下的羔羊（Baby lamb）不会周围跑，少运动，肉质嫩滑。所以身价较高。一岁左右的年轻羊肉（Hogget）口感略次于羊羔肉。等羊长到2岁以上，则已经被认为是老山羊（mutton），肉柴味膻价最低。

    羊为什么有膻味？

    羊膻味主要来自于羊肉中的挥发性脂肪酸，不过羊肉膻味也和品种、产地和饲料有直接关系。譬如黑草羊的膻味就比绵羊要浓烈得多，吃草长大的羊膻劲会比用奶或谷饲的羊强烈。如果怕膻味，可以把羊油去掉，或者选羔羊。

    羊真能暖身吗？

    中医认为羊肉性温，行气活血而达致暖身效果。西方则认为羊肉含有丰富蛋白质和铁质，有助于增加血色素，加强新陈代谢，吃完自然暖洋洋。

    大厨教选新鲜羊肉

    对于食客来说，吃羊肉火锅，一怕羊肉注水，二怕羊肉不新鲜。合你意餐厅的主厨就教路，新鲜羊肉其实很容易辨别，因为新鲜羊肉不耐放，顶多两天就得吃掉。首先看血色，这个看一般部位的羊肉已经很明显，新鲜羊肉是鲜红色的，不会发白，更不会色泽黯淡。二看手感，新鲜羊肉摸上去黏黏的，如果贴张小纸条上去还会被粘住。如果打过水或不新鲜则不会有这种黏手的感觉。　
   浓烈派

    内蒙古羯羊美如初吻

    如果你问一个西北汉子，是初吻美好，还是羊髓美好？估计汉子得犹豫万分，因为西北民谣有唱：西北四大美，猪的骨，羊的髓，黎明前的觉，小妹妹的嘴。

    不过西贝莜面村怎看都不像是有羊肉吃，再看到进门处一溜排开的穿着碎花夹袄的西北大妈，双手通红好比发热铁，都在虎虎生风地和面揉面。但深入店堂一两米，就嗅到浓烈的羊香味，然后就被热情地簇拥上了三楼，“上三楼吧，装修得最有特色，年轻女仔都喜欢坐那里啊。”果然，西北格调装修，红彤彤窗花，黄澄澄玉米棒子，小老虎红砖墙，窑洞式装修，并不玩土得掉渣路线，而是融入简约现代元素，简单地说，就是知道什么叫适可而止。

    只用内蒙古羯羊

    这是一家全国连锁店，老板在1988年时，在内蒙古以8张桌子的小店、凭烤羊排和拿手农家菜起家，如今摇身一变集合甘肃、内蒙古、山西、河北特色西北菜连锁店，规模大到据说有自己的厨艺培训学校！

    能保持威名20多年，全因为这里的羊选得好。羊用的是内蒙古乌拉特四子王旗的羯羊，全部都是阉过的一岁半羊，原只宰杀后运过来。由于内蒙古西北草原草稀短含偏碱性，羊儿们往往得跑上一天才能混上顿饱饭，因此运动量贼足，肌肉饱满。加上天然牧草放养，不吃饲料，因此羊味也足，一进门就可以嗅到，完全符合蔡澜说的：“羊肉嘛，就是要吃那股膻味。”喜欢羊味重一点可以试一下无水羊肉，就是在烹制过程中不加一滴水，纯靠羊肉本身中所含水分，以电饭煲的微火把羊肉慢慢焗熟，最大限度保存原味。这里的羊肉菜超过30多种，其中包括了蔡澜在专栏里面大力推荐的羊蝎子，广州人少见的羊节节（羊尾巴）、羊干棒（有骨髓的羊腿骨）、羊软骨……不过最叫人叹服的还是烤羊肉系列，软熟得一咬即开，吃起来并没有嗅着膻，完全颠覆以往烤羊排就要和牙齿玩拔河游戏的印象。

    心水推荐

    一口香羊干棒(42元/大):其实小份的3个人尽够了。因为大份的足有3斤，根根有骨髓，慢火炖得油香尽出，好过瘾。

    生烤羊腿(188元/条):配孜然、广东酱，辣酱，一条4斤多，即点即烤，不会预先煮熟，所以嫩滑有汁。

    莜面窝窝(25元/套):配蘸汤和小料，包括农家腌乱刀切的烂椰菜，小葱花辣椒，黄瓜土豆沙拉，莜面记得趁热吃，一凉就粘住。

    老豆腐功夫鱼(53元):老豆腐是另加的，10元。用的是一斤八到两斤左右的鲩鱼，配内蒙古辣酱和和老陈醋同炖4到5个小时，直到鱼肉酥烂入味，可用筷子轻插到底为止。

    拔丝奶皮(22元):拔丝山药土豆吃得多，拔丝奶皮你试过没有？外层是金黄蛋浆，内里是奶味十足软滑奶皮，口感有趣。
   羊腩羊鞍最受落

    广东人吃羊首先会锁定羊腩，也就是羊的胸腹肉，脂肪丰富肉质鲜嫩，软得有嚼劲，尤其是连皮一起焖煮，更是有咬口。这个部位的肉最耐煮，红烧、烩、焖都适合，不过就需要长时间烹制才能入味，肚饿或心急的人最好先点碗饭垫垫肚。不过师傅同时也推荐羊鞍位，其实大概相当于西餐中所说的羊架位置，由延胸椎至肋骨位切割得来，有些餐厅会精致到要求是只要第5到第13根肋骨间的部位，肉质细致嫩滑。在讲究的西餐厅，还会先除去脂肪、软骨和边肉，变成露出肋骨的法式羊排，当然价位立即就会过百了！不过由于此部位是熟客老餮最爱，一般要吃最好还是预订。同时，为了方便两个人都可以吃到更多品种的羊肉，这里的涮料都是可以半份上的，一份约3到4两左右。

    但是对于大胃王来说，来合你意吃羊肉，最划算的还是饭免费任吃！不仅仅是白饭，是包括了羊肉松焗饭这种有料饭在内的哦，不过就不是一煲煲上，而是一碗碗现添，不过这样一来，都等于吃羊肉饭不用钱啦！

    心水推荐

    鲜羊鞍(45元/例):一份7两左右，口感脆身，不过需煮半小时左右。

    鲜羊腩(38元/例):已经羊汤浸熟，下锅滚热即可，方便心急之人。

    手打鲜羊肉丸(30元):和羊腩同为人气之冠，用羊腿肉打成，肉色鲜红一看就知道新鲜。

    羊肉串(35元/打):以腿肉为主，比较细嫩。

    羊肉菘焗饭(38元/煲)

    羊肉饼(38元):懒人之选，免去吐骨之苦。