三文千层

    火炙沙律三文鱼

    三文鱼生春卷

    无腥乌头鱼 古法炮制

    提起乌头，第一时间想起潮州人最爱的乌头鱼饭。不过如果是嘴刁刁的馋猫，就往往会嫌本地乌头有股泥腥味。不过，香港元朗的乌头是不会有这个毛病的。

    元朗乌头不会腥？

    长住香港元朗的Zoe爸说，早在上世纪七八十年代，元朗人每逢过节都会蒸一条乌头来吃。那时的元朗养乌头鱼都是吃稻谷长大的，渔民出海捕捉鱼苗，然后捉回自己家稻田里面养。由于元朗靠近深圳，那里的鱼塘都是咸淡水，潮涨时咸水灌入鱼塘，下雨时则会把咸水冲淡，这就令养出来的乌头肉质特别结实兼没有泥腥味。乌头之所以会有泥腥味，是因为渔民在喂鱼时，饲料会沉进塘底，积聚了就会在泥中发酵，令绿藻生长，乌头吃了绿藻，就会带上泥腥味。而现在我们说的是在元朗杨姓人家渔场产的乌头，这渔场在香港米埔，是香港最大渔场。他家元朗乌头所在鱼塘引入了海水循环，杜绝了绿藻生长。

    蒸乌头有诀窍

    吃元朗乌头最好是蒸，用筷子挑起鱼皮，就会发现里面有黄油漏出来。“吃元朗乌头当然是要吃爆黄油的，这才是元朗乌头的特色。” Zoe爸很骄傲地说。在上世纪90年代，香港养鱼业式微，元朗乌头渐渐沉寂下去。不过这两年，则有元朗人重新开始养殖元朗乌头，因此我们今天才能够吃到。在香港沙田显径街的生昌潮州餐厅和广州动物园正门旁边的龙虾王都可以吃到。

    不过要想吃到昔日的好味道，有了元朗乌头还是不够，还得用古法炮制。龙虾王阿Zoe就专门把住在元朗的老爸请出山，按照元朗正统做法来复制当年的元朗乌头！Zoe爸很神秘地说：“蒸这元朗乌头，千万不能放姜，姜会令到肉质变霉；也不可以垫筷子蒸，会令到鱼有异味，只能垫葱。现在好多年轻师傅都不会的，哈哈哈。”不放姜，那么怎么蒸才好味呢？“当然是放金银柠，也就是咸柠檬和新鲜柠檬，鲜柠檬不能用本地柠檬，因为酸度不够。用新奇士柠最好。再‘醒’多你一招，蒸乌头一定要洒点高度数酒的，九江双蒸或者高粱酒都可以。”

    鲜甜秋刀鱼 当日起水货

    对于很多人来说，秋刀鱼是名副其实的下价鱼，秋刀鱼一年四季都吃得到，不过我们平时吃到的都是骨瘦如柴的急冻货，怎么看都和美味扯不上关系。有时超市特价还卖5元两条，煎得再香入口都会带苦味，还有什么值得推荐的？会有这样的感觉，全因为我们平时吃到的秋刀鱼都是急冻货，鲜味全部走光光。但是如果是用起水24小时内直达的飞机货做刺身就不会又苦又腥啦。因为秋刀鱼只有熟吃的时候才会带苦，那是内脏的味道。

    由于现在已经过了秋刀鱼最肥美时候，因此能有资格当刺身的秋刀并不多，非得从日本直接发货过来不可，普遍来说以4两多重一条的为靓。这种24小时内到埠的冰鲜货，鱼身比急冻的要浑圆得多，肉质入口滑溜，鲜甜不带腥味，鱼鳞银闪闪，与急冻的味道不可同日而语。看师傅手起刀落，秋刀鱼应声变成一片片厚切，用筷子一挑，好运气的还可以看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。不过这就可遇不可求了。想吃的话在火车东站的六六寿司和珠江新城花穗路的森田寿司都有得吃，前者是约60元/条，后者约138元/条。逢二四六都有货到，不过最好预订。
 

鸳鸯柠豉汁蒸乌头

秋刀鱼鱼皮要有光泽

    新鲜三文鱼 大西洋出产

    在日本料理中，三文鱼一向受欢迎，不过专门为此而推系列的则很少，因为最早把三文鱼做刺身用的，是香港人。所以严格来说，在日本料理中，三文鱼的做法并不多。是个十足配角。不过对于我们来说，三文鱼吃多不会肥，管它是什么做法。于是由现在到1月下旬，大禾旗下分店就把三文鱼当主角，推出了八道以挪威三文鱼为主要原料的菜式，价格从12元起。这次用的是挪威养殖100%的大西洋三文鱼。一条六至七公斤重左右，一日可以卖到70条呢，足够新鲜。在江南新地分店，寿司、手卷、卷物等在周日至周四还有七折，算得上是抵食。

    Zoe爸

    教路睇元朗乌头：

    元朗乌头怎样才是好的？Zoe爸就说，那就要看乌头身上的鱼鳞颜色了。元朗乌头的鱼鳞是阴阳色的，也就是靠近鱼背脊的鳞片颜色近青色，而下部尤其是腩位的鳞片是白色的。一般以一斤多到两斤左右的最为好吃。

    达人

    教路睇鲜鱼：

    要看一条秋刀鱼新鲜与否，一是看它的腮，鲜红色的就代表新鲜；二是看眼睛，颜色要晶莹剔透够分明，不能浑浊；三是看鱼皮要有光泽，黯淡的则代表已经不新鲜了；四是入口要不腥不苦，否则就是变质了。

    达人教路睇靓鱼：

    三文鱼大家都吃得多，但怎么知道它靓不靓？大禾总厨ANDY就教路，冰鲜挪威三文鱼肉质很结实，有新鲜、自然的红色。它是在包装之前以重量和质量进行分级的，不过质量分级的依据不仅要看内部，还要看外观。如果你是打算买选择整条的去除内脏的鱼，就要检查：鱼鳞是否完好无损、颜色鲜亮；表皮有没有损伤；闻闻气味是否类似于牡蛎，是新鲜海水的气味；看鱼的瞳孔要漆黑，眼睛清亮；鱼鳃鲜红，不是棕色的；鱼肉结实、有弹性，用手指摁下后，能迅速弹回；鱼腹内平滑，无血迹、内脏或发黑的部位。

    如果是冰冻三文鱼，就要检查包装，如果包装不好，部分的鱼有可能冻伤。包装应该尽可能完好。解冻时，要检查气味，看鱼肉是否有弹性。检查冰冻三文鱼的质量要比检查冰鲜的更难，更多地决定于生产商。同时，检查标签是非常重要的，尤其是日期。

    必试推荐：

    火炙沙律三文鱼(12元) 三文鱼寿司火炙後，加上沙律汁及香葱热食，有入口即溶的感觉。

    三文鱼生春卷(15元) 这是一个十分考技术的做法。选用三文鱼腩，红黄椒丝，青瓜和沙律菜，用米纸包好，再淋上三文鱼籽和特制沙律汁，口味清鲜，但要即时食。

    三文千层(12元) 先将寿司饭，三文鱼和蟹籽，做成箱压饭，再加上木鱼丝，带出千层的鲜味。