天气再冷，也不能顿顿吃火锅，对以米饭为主食的中国人来说，各式小炒始终是餐桌上的主角。冬天里，总有一些冒着热气儿、味浓、热量足的惹味小炒，勾起你的下饭食欲。

    作为吃酸、吃辣的典型地带，贵州与湖南称得上一片美食的热土，而且更适合冬天享用———酸得流口水、辣得直冒汗，当然能驱走寒意。

    贵州小炒：

    酸辣饵块带出冬意

    贵州菜讲究“辣香”，代表菜式多与辣椒有关，辣又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣等多种，其中以酸辣味地位最突出，且更易为外地人所接受。自家腌制的酸菜是贵州人喜食之物，也被厨房大佬经常采用———一道卖相朴实的“酸菜炒饵块粑”，将其地方饮食特色表现殆尽。而用粳米做成的各式主食，是贵州小炒的常伴，如饵块、糍粑等，皆是非当地粳米不能做出。

    广州有名的贵州菜馆有好几间，但在番禺洛溪的“多彩贵州”，恐怕知者不多。这里略嫌偏僻，但胜在口味地道、食材精湛，老板不惜血本疯狂采购贵州当地的原始食材，每周空运，精神可嘉。而问起为何执着于贵州当地食材，出身贵州花溪的老板朴实可爱，竟答：“不然我吃不惯啊！”

    店里的酸汤系列极受欢迎，如酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤鸭等，既开胃又暖身。而论起小炒，贵州菜的选择极多，其中以腊肉、风肉及配上糍粑、饵块粑等糯米食材的小炒最有冬意。

    代表菜式———

    酸菜炒饵块粑

    饵块粑是贵州省黔西南州布依族的特色食品。布依族有“水稻民族”之称，用当地水稻米做成的饵块粑特别香甜、有韧劲。贵州酸菜则是用玉米粉煮开的水在泡菜坛里发酵而成，因而酸味纯正，能把饵块粑衬得越发清香绵软、滑口弹牙。

冬季尝鲜贵州风肉

    贵州风肉

    贵州风肉非腊肉，只需风干，无需熏制。贵州人每年在腊月来临时宰“年猪”，将五花三层的部分用盐腌好，挂在屋檐下风干即成风肉，因而最新鲜的风肉必须是冬天才能吃到。风肉以清蒸居多，也可用来炒干豆角、蕨菜等，其味道介于腊肉和鲜肉间，不油腻，很有嚼头。

贵州腊排骨甘香异常

    贵州腊排骨

    丽江的腊排骨不知给多少游客留下了美妙的回忆，而贵州的腊排骨则是另一种风格———色泽深红，块头较小，富有浓香的烟熏味，口感紧实劲道，搭配香芹和花生来炒，香气扑鼻。

泡椒板筋据说两口肥猪才出一碟

    泡椒板筋

    泡椒板筋并非牛板筋，而是400多斤的大肥猪背部带筋的里脊肉切成的肉丝，只见每一条肉丝都带着闪亮的肉筋，口感绵香，有嚼劲，配上酸辣适宜的贵州泡椒，堪称冬天最有性格的小炒。

    湖南小炒：

    山乡野菌干“锅”起义

    湖南菜是我国八大菜系之一，内涵丰富———多山的湘西盛产笋、蕈和山珍野味，菜式擅长香酸辣，有浓郁的山乡风味；湘东南为丘陵和盆地，牧业和渔业发达；湘北是洞庭湖平原，为“鱼米之乡”。

清蒸萝卜丸温润可口

    基于物产的富饶，湖南水陆各种食材数不胜数，做法也不一而足。在天河北新开的“湘品阁”，大厨黄师傅告诉记者，湖南小炒专攻两大关键词：辣、干爽，因而很适合冬季食用。此外，湖南菜也不乏一些“润物”，如湖藕、萝卜丸子等，这一“干”一“润”，务求将食客的胃部调理舒坦。

    湘品阁由厨师在湖南农村实地品尝选购了不少乡土食材，甚至连老板都几次亲自带队前往农家找“料”。其“镇店一绝”武陵菌，就是老板和厨师一起在耒阳山区农家寻觅得来，在广州市场上并不多见。

    代表菜式———

    干锅炒武陵菌

    据大厨介绍，武陵菌从耒阳农家收购而来。这种菌呈淡黄色，貌不惊人，但软、香十足，口感干爽，最适合干锅烹制，异常入味。

    茶油腊猪嘴

    腊猪嘴是具有浓郁湖南特色的腊味，为当地农家家常菜，甘香筋道、口感特别，经烟熏之后质感极强。腊猪嘴可炒可蒸，配上湘西辣椒，微辣韧韧的口感令人极为受落。

熏得边角略为卷翘的湘西腊肉

    极品腊肉

    和广东腊味比起来，湖南的腊味是另一种独特。它们选在10摄氏度左右的冬季，先腌渍，后熏制，最好挑选猪臀部肥瘦相连的带皮肉，抹上盐后，放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次，挂起来风干几日后，才用刚砍下来的柏树枝或松枝烟熏，熏到猪肉表面变成黄色或黑色，柏树枝的香味渗入到肉里。

    为防止腐坏，湖南腊肉在腌制时会加大量的盐，因而吃起来咸中带香。

暖身的鸡汁湖藕

    鸡汁湖藕

    湖南的湖藕有别于塘藕，此藕有9孔，藕身粗壮，润如嫩玉，可炒食，冬季里用来煨炖最妙———不浑汤且香味浓郁。大厨用上了整只鸡与其一同在高压锅中焖炖40分钟，并加入大粒花生，开盖鸡香四溢，藕气扑鼻，花生软香，连汤带料一齐捧着吃下去，顿觉全身暖洋洋。