天寒地冻，羊肉吃过，火锅打够，接下来，又该是那位应节“佳丽”登场的时候呢？我们的专业推荐是：贝类。经过一个夏天和秋天的休养生息，蚝、青口、鲍鱼、赤贝等都已经养得白白嫩嫩，如珠般圆润，让人看到都流口水呢。

贝隆蚝

    金贵法国贝隆蚝

    当造期：10月到次年4月

    一说贝壳类，绕不开的就是蚝。它可算是贝壳类中，家族最为庞大的，从亚洲、欧洲到澳大利亚、美洲都可以找到它们的身影，口感有软有脆，有浓有淡。而且别忘了，凡是月份英文带R字结尾的，都是蚝类当造的好时候！虽然说现在养殖技术进步，蚝是一年四季都吃得到，但始终不够天然当造的时候美味。说到生蚝，又怎么可以撇开法国蚝不谈呢？

    一般来说，生蚝分扁壳huitre plate和凹壳huitre creuse两种。很多人经常把前者等同于铜蚝，甚至是法国蚝皇贝隆生蚝，那可真是大错特错了。从味道来说，扁壳和凹壳并无高下之分，只有口味之分。铜蚝只是扁壳蚝的一种，世界各地都有，即便它长于法国，也未必就是Belon蚝。因为，就像只有香槟法定产区生产出来的才能叫香槟一样，唯有于贝隆河(Belon，法国布列塔尼地区河口名)长大的蚝才能叫Belon蚝。

    贝隆河所在的布列塔尼省三面环海，咸淡水交界，水温较和暖，微生物及矿物质特别丰富，令到铜蚝丰衣足食，同时金属味道更明显。贝隆生蚝产自贝隆河口(Belon)，由于法国保育法令规定3英寸(也就是约8厘米)直径以上的生蚝才能采收，必须靠人亲自潜下海，在一堆生蚝中剔除那些小个儿留下活口，大的才能带上岸。贝隆牡蛎每年只在二三月间繁殖一次，母蚝在七八月间开始繁殖幼蚝。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海饲养。三年后就会被送到贝隆河，一方面让它吸收咸淡水交界丰富的矿物质及浮游生物，另一方面也可减低海水咸味。由于贝隆河口狭窄，而且才短短二十多公里，加上政府对贝隆蚝出产的水准、卫生程度监管甚严，同时贝隆蚝的生命力比一般蚝弱，所以产量很低。一只贝隆生蚝生长期至少要三到五年的时间。

    贝隆蚝依照蚝壳的大小和重量来分级，蚝壳有如树木年轮般的隆起，每两轮即一年。没有针对蚝肉分级，所以贝隆蚝级别和品质没有绝对的关联。贝隆蚝太小的没肉吃，太大的肉会韧，所以养到3至5年左右的最好吃。

    除了尺寸，现在法国还流行讲究产地，讲究品牌(养殖人或蚝种的名字)。法国四大海域都有产生蚝：诺曼底、布列塔尼、大西洋岸和地中海域，而这四大海域也都各区分出不同的著名产区，像布列塔尼的龚卡尔Cancale、吉贝宏Quiberon等，而名牌养殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁壳)。而在林和西路耀中广场3楼的东京日本料理所用的法国贝隆蚝，则是Cadoret 养殖人所出品的，在180克到220克之间(0000级数)，每逢周三周五到货，一次50只左右，预订最好。不过吃的时候，记得千万别发出声音或者是淋番茄酱，在法国人看来，这立即就标明你是个没品味的暴发户了……

    赏味地：东京日本料理

    配酒：“路上有花”，精米度50%，以山田锦米酿造，有红酒香味。

赤血鸳鸯蚌一开就有红色液体流出

    赤血鸳鸯蚌

    当造期：9月到次年4月

    平时饮喜酒就经常有道菜叫XX鸳鸯蚌的，就是两种蚌合起来炒。但其实这个世界上，真有一种蚌是叫鸳鸯的！不过这只鸳鸯就很刚烈啦，一掰开就流到一手血，哗，简直夸张得好比谋杀案！不过老饕们就在一边盘算，嘿，这些“血”用来煲饭应该几补喔……

    这只“血量”充足到叫人一看就觉得是身体好的鸳鸯蚌，是从美国东部维珍尼亚远道而来的。会一打开就流“血”，一是因为它肉质嫩，二是因为它体内含有比普通贝壳多的铁质，据说吃多了就像菠菜一样有补铁的功效，但又不会“口寡寡”。现在正是它准备产卵之前的日子，膘肥体壮，上手沉甸甸的，一掂就知道够斤两。而且它是空运而来，生猛得放在桌子上拍照的时候，还时不时吐“舌头”来挑逗摄影，真真看得人又好气又好笑。它的肉质鲜爽，用来打火锅一流。不过更刁钻的吃法当然是清蒸，不是普通蒜蓉蒸，而是用高粱酒混合湖南剁椒辟除贝壳本身会有的石腥味，再用日本万字豉油和金银蒜蒸，这才能最大限度地吊出鸳鸯蚌的鲜甜味来。

    赏味地：龙虾皇

蒜蓉蒸鸳鸯蚌

    肥美赤贝刺身

    当造期：12月

    赤贝是日本料理里面很常用的食材，不过日本人一般就只在入冬时候会把它拿来做刺身，因为此时的赤贝肉厚纤维幼细，最是肥美时候。在宝岗大道广百新一城的森泽之悦，就可以吃到每日新鲜从大连运来赤贝。或者你会说，赤贝不是吃日本的好？其实食用水生动物，常常是越往北品质越好，因为水温越低，海水所溶解的浮游生物越多，水生动物所获得的营养越丰富。而大连的赤贝又叫魁蚶，向以个头大肉甜而著名，比其他地方产的差不多大上一倍，连日本都是从这里进的货。这里的赤贝一年四季都有，生活在3~5米水深的软泥或泥沙质海底，但就以冬天或初春的时候味道最鲜美。

    赏味地：森泽之悦

巨人蚌用葱油捞起更显爽口

    罕见巨人蚌

    当造期：9月到次年3月

    要论鲜甜的蚌，很多人会选象拔蚌。不过最近就有只来自美国罗德岛的蚌前来挑战，它就是一只可以长到一斤半重的巨人蚌。这只蚌在美国属于野生蚌，由于当地海水温度较低，所以它的生长十分缓慢，得7到8年才能长到一斤重左右。为了保护它，当地政府更规定，只有8两以上的巨人蚌才可以捕捉。而它最佳的食用重量是一斤。为了保持它的鲜活，起水后就要立即降温到4℃令其冬眠，同时得在50个小时内空运来动物园正门旁边的龙虾皇，这样才能令到它的肉质保持鲜美。和象拔蚌相比，它的肉质更为厚实清甜，仔细咀嚼还会发现它带有微微的柠檬香味，颇为别致。不过要吃到它的本质味道，还是以刺身为佳。若是想要爽口，那么也可以选择葱油捞起。

    赏味地：龙虾皇

赤贝刺身

    大连獐子岛蚝

    当造期：冬天

    在广州，大连獐子岛蚝就很少能见到。这种蚝，生长于北纬39℃，是世界公认的最适宜海洋生物生长的纬度，这一海域靠近黄海冷水圈，海流湍急，海水交换能力和自净能力强；岩礁交错，海底生物繁多，水营养极其丰富。所以獐子岛生蚝蚝身特别饱满，口感肥美，而且不会有渣，最适合用来浸粥水，尤其适合现在冷冰冰时节。很多人都喜欢用吃湛江蚝的习惯来衡量它，认为蚝越大越靓，不过，广汕路植物园对面的悦膳粮大厨则表示，对于獐子岛生蚝来说，个头太大其实是“老蚝”，反而以蚝身圆润嫩甜为极品。要看獐子岛生蚝靓不靓，一是看蚝身，乳白色带通透感，不带黑色淤点；二是看蚝胆，咬开的蚝胆呈翠绿色，而不是淤黑色；三是看蚝身，以蚝身圆厚饱满的为上。

    赏味地：悦膳粮