都说“食在广州”，其实更准确的说法应该是“食在西关”。那里广州酒家、莲香楼、陶陶居等老字号云集，横街窄巷里风味小吃林立。或许一开始你会纳闷：老广们怎么那么爱吃，有些甚至专门开车绕道而来。但要是你在某个曲径通幽处，闻香停车驻足，也来上一口，相信你肯定会惊诧这里的出品，想要尝尽老字号里传承近百年的经典菜式，吃遍这里的传统小吃，爱上西关老味道！

广州酒家

    “菜香”不怕巷子深

    在广州，老字号广州酒家几乎无人不晓，其位于老西关的文昌路总店，尽管交通有所不便(坐地铁要步行很长一段路、开车则由于单行道多仿佛入了迷宫)，仍然有很多老广州常常光顾，不少外地人亦慕名前往。为何？“食在广州第一家”的盛誉可不是浪得虚名，这里古色古香的装饰、经典怀旧的菜式，一切都透着“老字号的范儿”。

    据这里的厨师介绍，最经典的菜式非“百花煎酿鸭掌”莫属，70年来，其热销度和做法味道一样没变过。此外，该酒家的四宝炒牛奶、烧云腿鲈鱼球、麻皮乳猪也是经典中的经典。

百花煎酿鸭掌

    经典 1

    百花煎酿鸭掌

    独创菜式 热销数十年

    初听菜名，以为是用花卉作食材，其实它是一道纯粹的荤菜，以鲜虾与鸭掌为原料，色调犹如鲜花，因此得了如此素雅之名。这道菜为广州酒家70年前所独创，当时鲜虾还是十分珍贵的食材，当时的厨师为让食客吃得更有品味，将鲜虾做成虾糕，并酿在去了骨的鸭掌上。

    这道菜式诞生以来就一直是广州酒家的热销和代表菜式，其它酒楼都不敢去明显抄袭，或许经典本身就难以超越吧；不少食客认为，它无论是造型还是味道，包括价格都是最好的搭配，迄今为止还没有哪个酒楼有数十年都热销的菜式。

    点评：这道菜一定要趁热吃，而且还不能一口一只，分两口吃完最为理想，从中间咬开，可以感觉到虾肉与鸭掌两种食材的不同口感，而且分几口吃似乎并符合成本原则，因为10元一只的百花煎酿鸭掌如果人多吃，而且是大口大口地吃，也不便宜喔！

烧云腿鲈鱼球

    经典 2

    烧云腿鲈鱼球

    海陆搭配 绝对鲜又香

    这道菜是海陆绝配，云腿的咸香可以提升海鲈鱼的鲜味，广东人喜欢吃海鲜，特别是近十几年来海鲜已经成为酒楼是否高档的一个标志，不过目前南派海鲜的做法多以清蒸为主，虽然可以保持海鲜的原味，但是菜式的变化甚少。而广州酒家这道菜样子十分清淡，可以很直观地判断其原材料是否新鲜，再加上厨师独门的烹调手法，让海鲈鱼既鲜又香，当你一口咬下去，爽嫩的鱼肉表面清香，还保持着海鲈的鲜。再配上云腿的调和，使海产品有了陆地的气息，使得这道菜式也深受欢迎。

    点评：虽然每份要35元，但由于取了海鲈最精华的部分，所以性价比较高，关键这道菜式并不是一般的厨师及厨房可以做的，火候掌控不好，海鲈会过老或者过生；用于煎鱼的锅或油不干净，则很难保持海鲈的雪白。

四宝炒牛奶

    经典 3

    四宝炒牛奶

    凝固奶香 妙手出凤城

    炒牛奶是经典的顺德菜，在广州有“吃在广州，厨出凤城”一说，凤城指的就是顺德，可见顺德菜在粤菜中的地位。顺德人在长期的烹饪实践中，不断探索和创新，制作出款式多样、美味可口的美食。其中，最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜，当中成名最早的就是大良炒牛奶。

    大约在上世纪40年代中后期，顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀，另一半水牛奶则与蛋清和匀，在锅里用慢火加热，加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料，顺同一个方向由底向上翻炒，炒至能够凝固时，将混合物装盘即可，菜品奶香扑鼻，如“白玉一般”，就连柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口，“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴，而广州酒家的四宝炒牛奶可以说是尽得顺德菜之精髓，并在表现形式上作为了不少的改进，使它也成为了经典。

    点评：要评价炒牛奶做得好不好，就看它的状态，如果牛奶还是糊状的，那该厨师的厨艺未精，如果是层状的，则厨师手艺甚妙。