都说“食在广州”，其实更准确的说法应该是“食在西关”。那里广州酒家、莲香楼、陶陶居等老字号云集，横街窄巷里风味小吃林立。或许一开始你会纳闷：老广们怎么那么爱吃，有些甚至专门开车绕道而来。但要是你在某个曲径通幽处，闻香停车驻足，也来上一口，相信你肯定会惊诧这里的出品，想要尝尽老字号里传承近百年的经典菜式，吃遍这里的传统小吃，爱上西关老味道！

　　“菜香”不怕巷子深

　　在广州，老字号广州酒家几乎无人不晓，其位于老西关的文昌路总店，尽管交通有所不便(坐地铁要步行很长一段路、开车则由于单行道多仿佛入了迷宫)，仍然有很多老广州常常光顾，不少外地人亦慕名前往。为何？“食在广州第一家”的盛誉可不是浪得虚名，这里古色古香的装饰、经典怀旧的菜式，一切都透着“老字号的范儿”。

　　据这里的厨师介绍，最经典的菜式非“百花煎酿鸭掌”莫属，70年来，其热销度和做法味道一样没变过。此外，该酒家的四宝炒牛奶、烧云腿鲈鱼球、麻皮乳猪也是经典中的经典。

　　经典 1

　　百花煎酿鸭掌

　　独创菜式 热销数十年

　　初听菜名，以为是用花卉作食材，其实它是一道纯粹的荤菜，以鲜虾与鸭掌为原料，色调犹如鲜花，因此得了如此素雅之名。这道菜为广州酒家70年前所独创，当时鲜虾还是十分珍贵的食材，当时的厨师为让食客吃得更有品味，将鲜虾做成虾糕，并酿在去了骨的鸭掌上。

　　这道菜式诞生以来就一直是广州酒家的热销和代表菜式，其它酒楼都不敢去明显抄袭，或许经典本身就难以超越吧；不少食客认为，它无论是造型还是味道，包括价格都是最好的搭配，迄今为止还没有哪个酒楼有数十年都热销的菜式。

　　点评：这道菜一定要趁热吃，而且还不能一口一只，分两口吃完最为理想，从中间咬开，可以感觉到虾肉与鸭掌两种食材的不同口感，而且分几口吃似乎并符合成本原则，因为10元一只的百花煎酿鸭掌如果人多吃，而且是大口大口地吃，也不便宜喔！

　　经典 2

　　烧云腿鲈鱼球

　　海陆搭配  绝对鲜又香

　　这道菜是海陆绝配，云腿的咸香可以提升海鲈鱼的鲜味，广东人喜欢吃海鲜，特别是近十几年来海鲜已经成为酒楼是否高档的一个标志，不过目前南派海鲜的做法多以清蒸为主，虽然可以保持海鲜的原味，但是菜式的变化甚少。而广州酒家这道菜样子十分清淡，可以很直观地判断其原材料是否新鲜，再加上厨师独门的烹调手法，让海鲈鱼既鲜又香，当你一口咬下去，爽嫩的鱼肉表面清香，还保持着海鲈的鲜。再配上云腿的调和，使海产品有了陆地的气息，使得这道菜式也深受欢迎。

　　点评：虽然每份要35元，但由于取了海鲈最精华的部分，所以性价比较高，关键这道菜式并不是一般的厨师及厨房可以做的，火候掌控不好，海鲈会过老或者过生；用于煎鱼的锅或油不干净，则很难保持海鲈的雪白。

　　经典 3

　　四宝炒牛奶

　　凝固奶香 妙手出凤城

　　炒牛奶是经典的顺德菜，在广州有“吃在广州，厨出凤城”一说，凤城指的就是顺德，可见顺德菜在粤菜中的地位。顺德人在长期的烹饪实践中，不断探索和创新，制作出款式多样、美味可口的美食。其中，最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜，当中成名最早的就是大良炒牛奶。 

　　大约在上世纪40年代中后期，顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀，另一半水牛奶则与蛋清和匀，在锅里用慢火加热，加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料，顺同一个方向由底向上翻炒，炒至能够凝固时，将混合物装盘即可，菜品奶香扑鼻，如“白玉一般”，就连柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口，“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴，而广州酒家的四宝炒牛奶可以说是尽得顺德菜之精髓，并在表现形式上作为了不少的改进，使它也成为了经典。

　　点评：要评价炒牛奶做得好不好，就看它的状态，如果牛奶还是糊状的，那该厨师的厨艺未精，如果是层状的，则厨师手艺甚妙。

　　“莲香”入口更健康

　　在老西关生活，确实很幸福，而对于外地人来说，西关上下九无疑是购物的首选。上午逛街，累了在广州酒家吃顿丰俭由人的午餐；下午接着逛，到了晚上，饥肠辘辘，当然要去一街之遥的莲香楼了。以莲出名的老字号莲香楼，很多菜都是以莲子为题材的，清香又健康，莲蓬肉是其中最具代表性的菜式！

　　经典 1

　　八宝鸭

　　镇店之宝 酥软可口

　　如果说广州酒家的百花煎酿鸭掌有着70年的沉淀，那八宝鸭就是莲香楼的镇店之宝，它获奖无数。据莲香楼行政副总厨蔡毅强介绍，八宝鸭起源于绍帮菜的“八宝姑嫂鸭”，自清朝中期被引入广州后，作了“本土化”的处理，粤菜的八宝鸭更注重内涵，不像绍帮菜那么斋，而且粤菜的八宝鸭在炮制手法上用油炸而非蒸！

　　关于“八宝姑嫂鸭”，还有一段故事。话说明朝成化年间，绍兴有对姑嫂开了一家小饭店，不少莘莘学子来打牙祭，包括生员章杞。某日，章父携学台大人来访，章杞特意安排大人到此。酒过三巡后端上一只主菜，青花大盘中坐了一只五彩描金“鸭船”。学台大人尝后顿觉味道十分鲜美，便问菜名和出自谁家名厨之手。

　　章杞一一禀告：“此系本地麻鸭，另以肉糜、开洋、火腿、香干等八种家常菜一起剁碎，拌以多种佐料，塞入鸭膛，以棉线缝口，放入鸭船后，四周围以茴香大料，隔水用文火蒸透即成。”学台大人叹道：“当今世风日下，食必熊掌鲍翅、生猛海鲜，这只八宝鸭，就地取材，调味得当，足以与任何美味匹敌！”他沉吟一会儿又说：“也难为这姑嫂的手艺，不如就叫它‘八宝姑嫂鸭’吧！” 

　　点评：这道菜味道好已不在话下，此外，厨师的技艺更是值得大家品味，据介绍，要做这道菜，最难之处就是全鸭起骨，没有几年的苦练，是达不到这样的境界。

　　经典 2

　　莲蓬肉

　　巧手拈来 不凡花香

　　这道菜与莲香楼同生共长，当时莲香楼酒楼开张时，这道菜是经名师巧手拈来，这菜最名副其实，造型有如一只真正的莲蓬。据蔡毅强介绍，这道菜自1984年出售以来，几乎每天都进入前三甲，不知是味道还是它莲花般的造型吸引着几代的广州人。

　　点评：其实它的食材很简单，连皮五花猪肉、惠州甜梅菜芯、干莲子姜片、葱段、西兰花等，但是最难得的就是将这些平凡的东西做出不凡的效果，莲香楼做到了，它肥也不腻，入口即化，而且味道香浓。但是这道菜也有一些不足，虽然不腻，但是终究还是肥，一些青年消费者对它还是有所保留，不过这都无妨老街坊对莲蓬肉的喜欢。

　　经典 3

　　桂花扎

　　传统活计  “别无分店”

　　烧腊一直都是粤菜的传统强项、肥叉烧、烧排骨、深井烧鹅都是粤式烧腊中的代表，不过这些也是大路货，几乎所有的粤菜馆都有这些菜式，但是莲香楼的桂花扎却好像是“别无分店”，原因是桂花扎是个传统活，对厨师的要求很高，而且要做精也不容易。

　　点评：桂花扎层次的确很分明，最外层是经过烧制的肥肉，中间是猪大肠，而最里面是咸蛋黄，作为冷菜，用这样的心思去做确实少见，虽然看上去肥肉白花花的，但是吃起来的风味却是一流。