秋冬时节正是给身体“进补”的大好时节，爱喝汤的广东人自然离不开各种汤料，譬如海底椰、南北杏、川贝、桂圆和红枣等也都是人们喜爱的选择之物。而一款“特别”汤料亦深得食家钟爱，那就是来自莞乡东坑的“荫菜”。

    “荫菜”这个名字听起来觉得“怪怪的”，其实“荫菜”是由耙齿萝卜采用阴干(风干)的方法制成的，“荫菜”亦因而得名。耙齿萝卜其实是一种长不大的萝卜，体形细长，约拇指般粗，长十几厘米，全身白色，形状像农耕的耙齿，故称耙齿萝卜。耙齿萝卜所含糖分、膳食纤维、氨基酸、碳水化合物等营养成分比一般的萝卜品种要高。荫菜是一种极补之物，东坑人有云“荫菜此物，珍贵无比，参茸不易也”。

    荫菜干

    进入东坑，四处寻访，最后在当地人的指引下来到一处耙齿萝卜的耕地。只见农舍下有位老农正休闲地抽着烟，老农十分健谈，邀笔者坐下后，便将他对荫菜的认识一一道来。相传以前外出卖身谋生的东坑人，在离乡别井之际都想方设法带上一大把耙齿萝卜以解乡愁，于是便想出阴干的方法将萝卜制成萝卜干，荫菜亦从此而成。虽然荫菜的起源已无从证实，但它的出现却为东坑人带来一道家喻户晓，一代一代流传下来的健康食谱“荫菜牛腱汤”，老农说此汤有去肝火、益肺养颜的疗效，当地人还常用来医治小孩的百日咳。

    收耙齿萝卜

    老农邀笔者前往耕地，边走边谈。其实，种植耙齿萝卜和制作荫菜，在东坑已有数百年的历史。这有赖于这里有特别适合耙齿萝卜的土质，当地农民称这样的地为“龙气地”。耙齿萝卜有很强的生命力，不用经常施肥，也不需常淋水，它会往地底下深深地扎根、生长。耙齿萝卜一年一造，每年在农历七月十四日下种，种植的时间大约需要60天，农历九月是收割耙齿萝卜的季节。眼下的深秋时节正是收耙齿萝卜制作荫菜的季节，只见菜农将耙齿萝卜逐棵逐棵地从地里拔出来，然后割去绿叶的部分，剩下全身白色形如人参模样的根部就是耙齿萝卜了。

    荫菜牛腱汤

    接着老农带笔者到耕地旁的一间小农舍，只见一串串耙齿萝卜吊挂在屋檐下，笔者便问老农荫菜就是这样制成的吗？老农答道这是第二步。制作荫菜要先把收成的耙齿萝卜铺在地面上，在太阳底下晒上一天，去其水分，然后用竹篾把耙齿萝卜串起来，一圈圈、一串串地吊挂在阳光晒不到的屋檐下，采用“阴干”之术，让干燥阴冷的秋风，慢慢地将耙齿菜中的水分全部抽干，让它内在的营养精华浓缩后存储下来。阴干的时间大约需要两个月。深秋之际，风高物燥，天气晴朗，就是最佳的阴干气候。经过两个月的阴干后，原来胀鼓鼓、细长的耙齿萝卜体形变小了，重量也变轻了，颜色从白色变成了赤黄色，而且阴干的时间越久，其颜色也就越深，犹如松根一般，状似人参，加之是一种极补之物，因而当地人将荫菜美名为“东坑人参”。硬邦邦的手感，要用力才能把它折断。放置在鼻子前嗅一嗅，荫菜散发着一股浓郁的萝卜干香气。阴干之后，荫菜就得收藏起来，用瓦缸装盛着。需要用时，就从缸里拿出几根。据说，保存得当的荫菜可达数十载之久，而且药用价值也呈阶梯状增长，价钱也越高。

    拜别老农后，笔者到市场上购得荫菜，立马回家大展身手，做一道传统的“荫菜牛腱汤”， 原料有新鲜牛腱肉五两，荫菜两三条，黄豆少许，老姜几片，两只蚝豉，先加入适量的清水后，用沙煲文火熬约两小时，至清香袭人时，汤水就可饮用了。啖一口荫菜牛腱汤，荫菜的精华融汇在汤水中，味道咸淡适宜，甘香无比，清甜润喉，既有着萝卜干的鲜香，又有着牛肉的野味，让人回味无穷。经过煲煮后的荫菜干蘸上一点豉油，口感十分特别，而且还留着一点与众不同的甘香。