四季里面，我最爱秋天，因为好吃的东西实在太多啦！大闸蟹正入佳境，鲤鱼满塘乱蹦，肥鹅连膏都是香的……真是唯恐肚皮不大，不怕好吃的不来。而现在登台的是，广西锥栗和来自乌苏里江的深水超大鱼！

    锤子大刀劈鱼去

    “砰砰砰”，身高过1米8的黑龙江师傅抡起黑黝黝铁锤狠狠地砸在一把厚背薄刃半月形杀猪刀身上，嘿，莫非师傅是练就了一身铁布衫金钟罩的高手？非也非也，这乃是一条来自乌苏里江的大鱼，身高过1米6——横量，每片鱼鳞都有杯口大。若是你在江里碰到它，真不知道该是它说你“好味”，还是你说它“好味”！

    独家乌苏里江超大鱼

    这么大的鱼，出自时代广场后面天河汇2楼的老刘野生大鱼坊，这是一家全国连锁店，店子里面的鱼，清一色是从东北乌苏里江空运而来的。乌苏里江是联合国环保组织认定为没有被污染的江。由于它有一半属于俄罗斯，所流经之地原始森林密布，水质凛冽清洁，令到水产亦极为丰富，以鳇鱼、胖头鱼、鲟鱼、大马哈鱼最为出名。尤其是大马哈鱼最大的长达两三米，重达七八百公斤。而现在正是大鱼们吃饱喝足拼命囤积脂肪准备过冬时候，最是肥美。我们在老刘家见到的大鱼，多是长到20年以上才被捕获的深水“老鱼”，平时游弋在20到30米深处，肉质因此格外结实厚密，切割的时候即便是彪形大汉，有时也得左手锤子右手杀猪刀地来砍。

    由于当地气候寒冷河道深邃，水温甚低，鱼类在其间生长缓慢，因此当地相关部门规定非到一定大小不能捕捉。同时野生大鱼们是出水即死的（它们被网捕住时，会很烈性的拼个鱼死或者网破），非得立即用冰镇了空运而来，所以价格颇不便宜，9款大鱼，价格从48元/斤到268元/斤不等。

柴火大灶焖鱼贴饼

    在以前大鱼们最多时候，才10元~20元一斤，当地人最爱用柴火大灶焖着吃，里面像乱炖一样加入冻豆腐、粉条、大白菜等一起热辣辣同吃。因此在老刘野生大鱼坊里也是一样，每张桌子下都用砖砌出烧柴的灶来，上面架个直径过半米的大铁镬，把削得擀面棍般模样大小的果木放进灶里烧开，吃的时候倒入秘制橙黄色小辣汤底，搁进你选好的大鱼段以及火锅涮料，服务员还可以根据你的要求，往大铁镬边上当面贴上玉米面做的团子，然后盖上盖子，等待25到30分钟左右。一揭盖，一阵热气扑鼻而来，锅贴焦香，鱼肉越焖越入味。不过汤底就比较多油，虽然可以令到鱼肉更滑，但稍一耽搁就凝结出一层“皮”来。

   广西锥栗味胜板栗

    在中秋前后去桂林阳朔旅游，定会看到当地人用鱼丝网袋装着煮熟的圆嘟嘟小芋头和黄澄澄板栗在大街小巷上卖；或者干脆就是推个小车，上面搁个煤炉，炉端大锅里热腾腾蒸着砌得冒尖儿的板栗堆，秋天的气息立马浓浓地扑面而来。不过若是仔细看当地大婶婆婆自己在家里吃的，却是比板栗略小的栗子，嘴儿尖尖屁股圆圆，其形似锥，它就是当地特产的锥栗，唯有秋季才露面的。

    原产中国的板栗、分布于日本和朝鲜半岛的日本栗、隐藏于西欧和地中海地区的欧洲栗等是世界上栗属植物。其中以中国栗种为最佳。不过中国栗又分为三种，板栗、锥栗和茅栗。我们通常在街头见到的炒栗子，则是板栗，因为它皮薄饱满味甜。不过若是论煮或蒸的话，则以锥栗最粉糯甘甜。锥栗的另一个俗称就是榛子，也叫山锥。由于板栗多是一苞三果，而锥栗是一苞一果，因此板栗产量及种植量都要比锥栗大得多。但如果是识食的老广，就会知道锥栗虽小，却甘美犹胜板栗。不过在广州找锥栗可不方便，真要找，就得去华贵路农贸市场等老城区的大街市。好的锥栗，拿在手里坠坠的，皮色深褐带紫，油亮有光泽，回家清水煮熟了，当零嘴儿剥着吃，真是唇齿留芳。

    若是想用它入菜也可以，最宜焖鸡。把去了壳的锥栗放煲里煮热一下捞起来去衣洗净待用，鸡洗净斩件后用盐和酒腌过。然后起镬放油及姜蒜爆香，再放入鸡块爆炒，片刻后“赞”酒，倒入锥栗略炒，再加水、生抽、老抽、白糖焖软调味勾芡便可。也可借鉴《随园食单》里的做法做栗子羹。

    食材：锥栗500克，吉士粉25克，蛋黄4只，冰糖25克，菱粉或藕粉50克。

    做法：①锥栗放入高压锅中爆炒至裂皮，取出趁热去皮，洗净后用刀剁碎。②汤锅上火注入足量的清水，加入冰糖，吉士粉，椎栗烧沸，用水淀粉（菱粉或藕粉）勾芡，淋入打散的蛋黄。

    必试推荐

    青根 88元/斤 中锅底 28元，肉厚皮滑胶质丰富，动辄可长到90多斤，鱼鳞可以用来炸吃，油分丰富。

    皮冻 26元，用鱼皮做的皮冻是第一次吃，爽口，倒没有想象中那么大腥味。