香辣扑鼻的爆炒牛腩

  　牛肉香，羊肉嫩，都是补身的佳肴。夏天吃牛羊太燥，冬天吃是好，可是只能吃火锅，炒菜一凉，滋味无存。若喜欢吃镬气十足的炒羊肉或炒牛肉，秋风将起是最好的时候。

    孜然的香型有点“野”，和羊肉是绝配。这种有异域风情的香料，原产于北非和地中海沿岸，后引入新疆。闻到孜然的香味，就会想起烤羊肉串的小伙子头上的新疆帽子。孜然是一边开花一边结果的，成熟之时，山野里奇香飘荡。一颗孜然，就能把田野的味道带到唇边。用孜然烹羊肉的好处，是不会掩盖羊肉的骚味，只会改变骚味的方向，把肉味提升得更可口。其实，羊肉不骚就没意思了。孜然最恰到好处，它让羊肉骚得诱人。

    广东人爱吃牛腩，一锅柱侯焖牛肉，肉香之浓郁非他物可比。牛腩捞饭、捞面，牛腩汤粉，牛腩猪肠粉，都是百吃不厌的民间美食。芥蓝炒牛腩、葱爆牛腩，则另有奇香。我个人不太喜欢咖喱牛腩，尤其是加了椰汁的咖喱牛腩，那味道是“不知哪儿跟哪儿”。辣不辣甜不甜的，干扰肉香。想吃辣牛腩的时候，我宁取川菜之长，用辣椒和花椒爆炒。炒的时候，就听到楼上的人不停打喷嚏。炒好端出来，那扑鼻的香辣，会让人直有开瓶白酒的冲动。

    多吃牛肉对小孩身体好，但辣牛腩小孩不能吃，可多做菜心炒牛肉，茶树菇炒牛肉，滑蛋牛肉，番茄牛肉，都是老少咸宜的好菜。

粘着孜然的羊扒粒，每一口都滋味无穷

    ■小贴士：

    1、洋葱忌过熟，否则色香大减，带点生的洋葱吃起来又香又甜；

    2、爆炒牛腩是吃其香辣的，不像传统的焖牛腩，不必留汁，不必勾芡，牛腩越“干身”越香；

    3、炒牛肉要多油才嫩，多蒜蓉才香，用茶树菇干比新鲜茶树菇香得多；

    4、吃过蒜和洋葱，易有口气，喝酸奶可解。

    住家DIY菜式

    孜然洋葱炒羊肉粒

    1、孜然最好用颗粒状的，超市有腌制好的羊扒，也可买回新鲜羊肉以盐、黑椒粉和红酒腌入味；

    2、将羊扒切成粒，把孜然均匀撒在肉粒上拌匀；

    3、以姜蒜起锅，倒入羊扒粒爆炒至八成熟，溅几滴白酒，最后倒入洋葱、辣椒干炒匀。 

   红椒洋葱爆炒牛腩

    1、新鲜牛腩洗净，加入花椒、八角、陈皮、姜片、盐、豉油等物料（也可用袋装卤味包或稀释卤水汁），以清水煮至绵软;

    2、捞起牛腩放凉，用保鲜袋包好放进冰箱，随时取用，腩汁留来捞面；

    3、辣炒牛腩的材料是红辣椒干、洋葱、葱，和花椒，以姜蒜起镬，倒入牛腩和辣椒爆炒，再加洋葱炒匀，最后放花椒和葱段即可。

    茶树菇炒牛柳

    1、茶树菇干用清水浸泡一小时，剪去尾部最硬部分，洗净沥干；

    2、新鲜牛柳横切成片，用油、盐、生粉、姜蓉、蒜蓉、料酒腌好；

    3、油烧热后转中火，倒入牛肉，尽量在锅中铺开，不要急于翻动，待牛肉稍变色，用锅铲翻过来慢炒至八成熟，收火盛起；

    4、洗净锅，不要让肉汁残留的粉浆糊住锅底，影响镬气；

    5、再开火，把茶树菇炒熟，倒入牛肉炒匀即可。