用普洱浸鸡听说没有？没有就对了。最近风闻位于白云区均禾的“东胜山庄”推出了一款惊世骇俗的鸡--普洱鸡，而且一推就“火”冒三丈，一桌客人，往往要点几只才罢休。不少人还追问：一个乡下农庄，怎么可能弄出如此刁钻的东东？

    其实，自普洱茶风行以来，很多粤菜的顶尖名师都曾经尝试用普洱烹鸡煮鹅，但直至今日，也没有弄出个所以然来。不想，因为“东胜山庄”的老板才哥人缘好，最近在一位“高人”的指点下，半信半疑间，三下两下就做出了一款风味绝伦的鸡肴来。

    烧腊世家出身的才哥，尝了一口便乐得合不拢嘴：“真是一件活宝啊。”边说边分给左右的熟客品尝。这一尝，一传十、十传百，“普洱鸡”的大名便不胫而走。

    “普洱鸡”难做，难就难在不能让茶味掩盖鸡味，也不能让鸡味抢了茶味。如何让鸡在普洱茶的烘托下实现“共赢”，让客人越吃越有味，越吃越返寻味，没有一点绝招，那是万万不能的。

    这只鸡为何一登场就引起轰动？因为它与广州人以前所吃过的所有鸡都大异其趣。普洱鸡的色泽类似豉油鸡，但更多了一层普洱茶独有的光泽。其肉质比起一般的白切鸡，则显得更为嫩滑，香味也更为醇厚。再肥的鸡，看上去都没有那种油光光的肥腻感，而浸鸡的汤喝起来甘甜之中带出一丝鲜美。才哥特别嘱咐，将鸡块放在碗里就着“鸡汤”吃，别有一番风味。

    普洱鸡的特别之处，还在于它跟着几款源于云南少数民族地区的秘制酱汁，有辣有不辣，非常惹味，一经点蘸，滋味横生，让人欲罢不能。

    据介绍，要制作普洱鸡，必须精选有年份的普洱，至于“陈”到什么程度，这里暂且保密。鸡必须选走地鸡，太老了不行，太嫩了也不行。据说，有客人吃过普洱鸡，回去后依样画葫芦也做了一只，看上去与才哥做的差不多，但凑近一闻就知道完全是两码事。

    过去，客人只知道“东胜”的烧鹅靓，而且不够卖，所以，坐下来第一件事就是点1例烧鹅；现在呢，是普洱鸡、烧鹅双管齐下。回头看看才哥，原来他笑起来都变得那么“刁钻”。

    去“东胜山庄”，除了吃鸡吃鹅，也不要忘了点几道它的秘制农家菜。这些菜看上去貌不惊人，但吃到嘴里那才叫回味无穷。

    番薯叶炒田螺（16元/例）

    用番薯叶炒田螺，烹饪方式很土，但却耐人寻味。田螺的鲜与番薯叶的甘都因为对方而激活，尤其是当田螺沾上番薯叶的汁液后，吃来更显得和味。

    面豉酱蒸四季豆（15元/例）

    这道菜非常农家，却又非常难做。做菜的人都知道，四季豆最难入味，往往好看不好吃，好吃不好看。“东胜”的这道菜，妙就妙在外焦内嫩菜味浓，既有看相，又有吃头。

    普洱鸡（45元/只/窝）

    这道菜最大的特色是好吃、滋味浓淡相宜，而且健康。普洱茶的功效众所周知，既能去油腻，又能降血脂、通血管，所以，一只鸡吃下去，居然不会有“封喉”的感觉。

    品鉴指引：东胜山庄

    地址：广州市白云区均禾街嘉石路平安小学侧

    乘车指引：乘539、840、127、509、807路公交车在均禾东站下车步行数分钟即到。
  御厨山房·菊姐技“鸭”群芳

    不吃唐鸭不知道鸭子味道有多好

    在广州北郊的火炉山下，有一个“御厨山房”，那里有80亩的地下泉涌湖，湖边是一长溜吊脚竹楼，寂静的湖面上有一群群活蹦乱跳的鸭子游弋，其个头健硕，羽毛靓丽而光洁，格外引人注目。仔细打听，才知道原来这可不是寻常的鸭子，它们有一个动听的名字--唐鸭。

    说到鸭子，在广州人的印象中总离不开“腥膻”二字，但吃这个“唐鸭”，可能将彻底颠覆你由来已久的“偏见”。很难想象，一只鸭子何以能那么清甜、嫩滑，它带给我们的“惊喜”是那样的不容置疑。

    唐鸭，原名麻鸭，产于广西靖西县的中越边境贫困山区，由于交通不便，这里至今仍然处于“原生态”。清澈的溪水自山上流下，山坡上种植着各种中草药，唐鸭就生活在这样的环境里，它们吃的是谷物、青草及中草药，喝的是山泉水，呼吸的是清甜的空气。来到“山房”，这种鸭体形清丽，肉质鲜嫩细滑，骨细软脆而味道香甜，没有腥膻味，而且皮下脂肪少，味道极为甘甜。用清水煮20来分钟，既可饮汤食肉，而且用不着姜葱等配料，只须稍稍点缀一点盐，却口感鲜嫩甘甜，对补充人体精力、安神、安眠大有益处，堪称鸭中“奇品”。

    引入“唐鸭”的，是“山房”的“房主”菊姐。为了让“唐鸭”适应新的环境，菊姐特意从广西请来几个人专门养鸭子，在喂养的方式上与原产地保持一致。

    鸭血粥（20元/窝）粥大家见得多吃得多，但这款鸭血粥（实际上是鸭杂粥）带给你的震撼，相信会持续很长一段时间。米粒软绵、柔滑，鸭杂鲜甜甘香，与米香浑然天成，堪称绝味。即便放凉了（其实记者忙于拍照，往往都是吃凉的多），米香、鸭香依旧袭人，一个人吃它几碗一点不嫌多。

    山泉水煲唐鸭（58元/半只）这种做法，大概最能体现“唐鸭”清甜甘香的天生丽质。试想，生煲的鸭子，什么调味料都不放，却越吃越甘、越吃越甜。这样的鸭子你到哪里找？

    好一窝甘香清甜、爽滑鲜嫩的“生炒唐鸭”，它将彻底颠覆你对鸭肴的任何偏见。
   渔农庄

    南蟹王靓蟹登场啦

    说起大闸蟹，就不能不说“南蟹王”。20多年来，他一直做大闸蟹出口的生意，对于大闸蟹的来龙去脉可谓了如指掌。

    会吃的人都知道，芳村盐穗路边有一家门面不大、出品却相当刁钻的“渔农庄”。其实，这里正是“南蟹王”的大闸蟹空运转口仓库。因为很多老板时常过来品蟹饮酒，于是，他索性做起了“农家菜”。

    近日，听说“南蟹王”准备国庆前大“蟹”天下，记者便在第一时间赶了过去。不一会，“南蟹王”拿出几只3至4两重的蟹。是不是太“孤寒”？他看出了记者的心思，乐呵呵地说：“这个季节，吃这么大的蟹最好，而且今年太湖大闸蟹的质量最靓”。

    何以见得？原来，今年国家对太湖水面进行了重新分配，将蟹农都集中到湖中心，那里的水质靓与湖底的生物多。所以，今天大闸蟹的质量特别好，但由于产量减少，价格会比往年高一点。目前不管是日本、香港还是东南亚，九成的人都认可太湖的大闸蟹。

    说话间，一盘盘太湖的新鲜河鲜端上了台面，有白鱼、石螺、激浪鱼、白鲫鱼、小刀鱼等等，均为野生货，是与大闸蟹一起“飞”回来的。其肉质嫩滑、甘甜，胶质丰富，在广州，可能是独此一家了。

    南蟹王大闸蟹零售价（以出口规格每箱12.5公斤计）：250克重/5000元/箱；200克重/3500元/箱；175克重/2300元/箱；150克重/1600元至1800元/箱。

    如何挑选靓蟹？

    一看。靓蟹的背部要隆起，这表明它的蟹膏多。手脚要够油亮、够长，这样才是野生蟹；

    二拎。靓蟹特别重，特别有劲，抓起来比较费力；

    三蒸。真正的靓蟹，蒸出来要有红油，看上去红彤彤。这说明它吃草水、小鱼、小虾多。相反，如果发黑、发灰，就不对路了。

    要吃到靓蟹，还要看季节。按农历算，8月要吃小、9月要吃中、10月要吃大。所以，一味“贪大”，就会做“冤大头”。

    大闸蟹订货热线：020-81522313、13428831033（李生）

    品鉴指引：渔农庄

    地址：广州市芳村穗盐东路7号

    订餐电话：020-81611818