最喜欢秋天，正是万物丰美结实的时候，尤其是一年才限量供应一次的大闸蟹，眼瞅着又到了当季的时候。在这个大部分食材都犹如后宫佳丽，任我们随时反季节“宠幸”的时代，大闸蟹就像那坚守着与自然约定的信人，年年非到这约好的时候才出现。而与此呼应的，还有每到秋深才肥美的鹅，这美好的君子之约，我们岂可轻易辜负？

　　藏在深闺煎堆蟹

　　关键词：盐烤蟹

　　去华南植物园对面的悦膳粮四季粤菜餐厅，吃今年新到的头手大闸蟹，只见师傅神神秘秘地捧上来两个冒着热气的橄榄球大小的金色鹅蛋状物体，啊，蟹蛋？煎堆？眨眼工夫，只见侍应拿出个小锤子一敲，一道白气冒起，“蛋壳”应锤而碎，盐香四溢之下，一只红彤彤大闸蟹破壁而出！

　　原来这是悦膳粮的大闸蟹新做法，把纯幼盐用蛋青揉成一个球形，把大闸蟹裹在里面再送进烤箱烤熟，把盐香全数透入蟹肉中去，同时令到这样做出来的大闸蟹，比一般的大闸蟹的蟹肉更为结实爽甜。据悦膳粮的老板张小姐介绍，其大闸蟹来自阳澄湖，由于她和进货商多次去当地选蟹，和当地蟹农关系甚好，才有机会进到这抢在9月21日前出闸的阳澄蟹。

　　别看悦膳粮的揸fit人是个娇滴滴的小女子，张小姐其实是个对食材颇为坚持的人。由于自家餐厅走的是健康应季粤菜路线，所以她不惜亲自去到各地搜罗新奇天然食材，打开菜牌，就会发现她的足迹遍及全国，有些食材所在的地方，偏僻到连很多男大厨都未必肯去呢。像这里的青藏高原野百合，就是她亲自去到西藏一带发掘回来的。问其大厨都未必清楚，但是她说起来就头头是道，“青藏高原的野生百合很容易看出来的，不要挑太大朵的，因为高原野生百合，自然条件较严峻，生长期长，不会像人工养殖的那么大朵，它肉厚，一般只有一元硬币大小。”

　　除野生青藏百合之外，悦膳粮这里还隐藏着不少新奇食材，像是湖南厚肉白木耳、湖北藕尖、电白粉藕等，甚至连蔬菜，都是从云南专门运过来的有机种植蔬菜，图的就是当地污染少。同时，也由于老板是个专业营养师的关系，这里的菜式还讲究健康搭配，像现在秋意渐浓，餐厅的菜式路线就以滋润清补为主，以求养阴润肺。于是，便是连月饼，这里的也是自家配方，用杂粮做饼皮，在加强口感之余，还不似普通油皮那么易腻。

　　必试推荐

　　大闸蟹 三两一只母蟹230元/斤，九团十尖，此时吃大闸蟹以母蟹最甘美，蟹膏还带有一点流质感，正！若是无膏、苦膏、绿膏皆可换。

　　醉蟹 78元/瓶，一瓶有两只，只只有膏，酒味醇香蟹、肉嫩滑，清一色公蟹。吃完蟹记得连浸蟹酒也喝掉。

　　蟹粉小笼包 68元/笼，皮薄馅鲜有汁，吃时记得先咬开一小口啜光汁。

　　壳都出油太湖蟹

　　关键词：独家醉蟹&头手蟹后

　　近年大闸蟹身价好比楼价，尚未开盘已经有蟹花在卖，譬如今年的阳澄湖大闸蟹，虽然要到9月21日才统一开捕，但是价格升还是降，已经成为一众老饕眼中最重要的事。其实何止阳澄湖蟹，太湖蟹也如是。

　　太湖蟹不涨价

　　由于从去年开始，国家就开始在太湖大面积拆除围网，东、西太湖养殖网围面积从14.2万亩压缩至3.84万亩，养殖户缩减至2560户。所以大家都预期今年太湖蟹价格一定会上涨！但是究竟是否如此呢？东山口庙前直街专卖太湖蟹的成隆行负责人就表示：虽然今年太湖蟹的产量比去年少了20%到30%左右，进货价普遍涨了15%到17%，但是成隆行太湖蟹售价依旧会和去年持平，三两公蟹和二两半母蟹都是138元/斤。

　　之所以不涨价，全因成隆行的蟹场位于东太湖的一类水源地带，没有受到拆围影响。这一带沿岸多是高级疗养院，水域因此水质好、水流好，水草茂盛，螺蛳贝类和野生杂鱼多，特别适合养殖大闸蟹。同时，成隆行为了确保大闸蟹够肥美多膏，用的是低密度养殖，一亩水域才放养300只蟹苗。养蟹前期在湖底种植水草当大闸蟹饲料，清明时投放螺蛳，同时还有专门的蟹农负责投放玉米鱼虾去喂蟹，吃这些天然饲料大的蟹，自然膏香肉甜无杂味。而且，为了令到只只大闸蟹都有膏，成隆行在太湖边设立了专门的暂养池，起湖后的大闸蟹会在里面待上半个月育肥，使它们都可以在蟹壳上自然出油，才日日新鲜空运来广州。

　　独家头手六月黄醉蟹

　　除了大闸蟹之外，老饕们最爱这里的独家醉蟹。只只都是专人选过的有膏六月黄公蟹，用8年陈古越龙山花雕加上八角、花椒等浸足一周，3个月内吃风味最佳。壳薄得轻轻一咬就应声而碎，大有秋风扫落叶的痛快。里面那一口半流动橙黄丝绸般滑的膏，微微一啜就溜进嘴里，带着醇香。然后再微微一吸溜，嫩如乳酪的青玉般蟹肉也温顺入口。叹罢一只，再来一笼热腾腾香喷喷的当日空运而来手工做灌汤蟹粉小笼，人生之乐，莫过于此了。

　　必试推荐

　　盐烤大闸蟹 时价，三两一只公蟹、二两半一只母蟹都可以用来盐烤，肉质格外香口结实。

　　川贝蜂蜜炖野百合 23元/位，井水百花蜜炖百合，清甜滋润，肉味足。

　　咸猪骨煲粉藕 38元，咸猪骨是自家用新鲜猪骨腌一晚而成，汤底还加入了淡菜八爪鱼一起煲，很鲜味。电白粉藕特别粉。

　　上汤白木耳 时价，湖南白木耳，厚肉，爽身过黑木耳。

　　粥水浸美人花 8元/位，3位起，粥水细腻，花朵滑溜清新。

　　“激”食“啜核”鹅

　　关键词：刁钻鹅菜

　　“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”以前一到秋天，老人家就会念叨着这句老话，给孩子们煲鹅汤。因为鹅肉可以养胃止渴补气，而且一到秋天，鹅就会自动自觉多吃多喝积累脂肪，最为肥美。不过一般广州人吃鹅，来来去去都不外乎烧鹅、碌鹅、焖鹅，原只居多，不如这次吃得“激”一点，尝尝鹅爽肚、手撕鹅等刁钻鹅菜如何？

　　想吃“啜核”(粤语，古灵精怪之意)鹅菜，熟客都知道要找天河棠下涌边牌坊直入的聚福酒楼，理由无他，老板华哥N年如一日地以研发各式刁钻鹅菜为爱好，好不好味？看看餐厅每到饭市都铁定坐满就知道了。这次聚福楼推出的刁钻鹅菜，首推水煮鹅爽肚。这是鹅肾接鹅肠一部分，平时都被人当下栏货，难以清洗兼不知道该如何使用的，偏偏华哥某次嘴巴痒，用它来试做菜式，结果发现它口感爽中带粉，灵机一动，水煮！

　　不过要做好这味水煮鹅爽肚可不容易，得先把鹅肚用水不停冲洗一晚，用滚水烫，然后用当归等药材去辟腥，一只小小鹅爽肚，要两三个人去“服侍”它，典型的下栏菜高级做法。而另一道五味手撕鹅，更是因为“鹅粉”华哥某日的突发奇想，“既然有手撕鸡，为什么不可以对鹅公平一点，也来个手撕鹅呢？”于是手撕鹅横空出世。它是先用白卤水把鹅卤熟，再用手撕成条，然后用芥末辣油捞起，骨头则是油炸后垫底，非常香口。

　　必试推荐

　　水煮鹅爽肚

　　鹅爽肚爽脆带粉，和水煮味异常搭配，膻味一丝没有(23元)。

　　五味手撕鹅

　　五香味，骨头炸得喷香，适合下酒(28元)。

　　捞起鹅肠

　　一吃就知道是新鲜鹅肠，有肉味，浸过的就不会如此香(18元)。

　　炭烧鹅脯

　　腌制麻烦，要吊干身一晚才能烧，鹅肉用花生芝麻酱及香草等腌制过，皮脆肉香有汁(28元)。