最近顺德菜潮起，多家餐厅、酒楼都不约而同推出顺德菜，何解？师傅一语道破天机：够天然，够滋润呀！俗话说，食在广州，厨出凤城。顺德菜一向以来都是以天然食材入肴，清润滋养为主，讲究无味无添加，在大鱼大肉惯了的城市人中，最易受落。而这次杀入广州城的顺德菜，更是一反以前煎焗挂帅传统，蒸焖(门+屯)等做法纷纷突围而出！

　　顺德妈妈的味道

　　关键词：顺德六镇精选金牌菜

　　约东方宾馆江南丝竹餐厅采访时，对方大厨很“把炮”(有自信)地说：你一定要饭市过来啊，否则就看不到连午市都很爆的情景了！哈？五星级酒店中餐厅的午饭时间啊，爆？

　　以顺德师奶拿手菜为主打

　　将信将疑地约了正午12时，到的时候先去餐厅门口问咨客：“靓女，两位呀。”咨客答：“暂时没有位要等啊。”往餐厅一看，果然张张桌子都坐了人，师傅果然没“报大数”。

　　中厨部总厨师长强哥听后笑说：“当然啦，我们的顺德美食节是专门跑了顺德六镇之后推出的。你知道顺德菜什么人做得最好吗？就是师奶了！个个顺德妈妈都是煮菜好手，而且有心机。这次美食节就是在顺德六镇名菜基础上，以各镇师奶的金牌菜做主打。”像其中一道改良荷香糯米骨，就是从顺德容桂一位以糯米骨、污糟鸡出名的师奶处“偷师”的，连顺德人吃过都说正。因此来此吃饭的顺德人不少，全因这里的菜有妈妈的味道在。

　　工序繁琐考心机

　　餐厅推出的顺德菜约有32款，以鱼和小炒为主打，做法以蒸和焖为主。顺德人不可食无鱼，尤其擅长用精细刀工做鱼。正值秋风起，鲮鱼挑大梁。其中可以媲美星爷“还原靓靓拳”的拆分合大法，更是师傅做鲮鱼的必修课。所谓的分合法，指的是酿鲮鱼，先把鲮鱼按肉、皮和骨各自分离，其中的鱼皮要按原状完整“抹”出来，接着将鱼肉和细骨剁烂，加入冬菇、马蹄、腊味、香芹等拌匀，打成鱼饼重新填入鱼皮中，恢复完整鱼的形状；再进行煎、焗，淋汁上台。而把鱼“拆开”不复是另一道特色菜——拆鱼粥，把鲮鱼蒸熟后拆肉做粥，工序烦琐，但鲜甜方便食家。

　　不过师傅最心水的是均安允蒸海鳊鱼和杏香牛乳浸鱼腐。两者都是即点即做，均安允蒸海鳊鱼是骨腩开边蒸，脊骨抽走尾骨剪去，蒸熟时鱼自动翘起，形状生猛；鱼肉则直刀切碎骨起片生打鱼滑，师傅在打鱼滑时刻意保留部分鱼片，令一个鱼滑有两层质感，软滑的鱼滑和爽身的鱼片。为了吊鲜，更在其中加入10年老陈皮，上桌就闻得到。至于杏香牛乳浸鱼腐，就是把生磨杏汁当水用来打鱼滑，再加上甘喉粤西豆豉做的汤底，饮起来真有几分肉骨茶的浓甜。

　　均安允蒸海鳊鱼(43元)：鱼滑爽身和鲜滑具备。

　　杏香牛乳浸鱼腐(28元)：汤水甘口浓甜，鱼腐轻软嫩滑，杏香十足。

　　容桂荷香糯米骨(48元)：糯米和去衣绿豆浸过夜，和排骨生蒸40分钟。排骨酥化骨肉分离，油分被糯米吸收，不油腻。

　　大良炒牛奶(38元)：顺德水牛奶+鸡蛋白，不泻身不渗油，嫩滑。

　　别错过东方宾馆的拿手鸡仔饼，酥香不油腻，32元/盒，里面有12件。

　　顺德菜睇真D

　　讲究刀工 原汁原味

　　珠三角自古河鲜特多，顺德人更是热衷厨艺，将周边的南海、番禺、新会、中山、鹤山等地菜式不断改良，结合本身特色，逐渐形成了“清、鲜、爽、滑、嫩”为特色的顺德菜式。它讲究火候，用料要新鲜，尤其擅长刀功和粗料精做，追求原汁原味。据说高手级的顺德厨师，可以用蒸、焖、焯、炒、炖、煎、焗等19种烹调方法烹制出过千款顺德菜式。

　　即捕即抓 鄙视“失魂鱼”

　　传统顺德菜，鱼菜最出名。顺德做鱼的方法有100多种，吃到顺德人最嘴刁。顺德客吃鱼必定是要即捕即杀即蒸，他们说那才叫鲜！如果鱼被捕的时间长了，尽管入水仍能游，但已属不鲜，顺德人就称之为“失魂鱼”，鄙视它们蒸熟之后会一碟水兼“肉削”、没肥甘鱼味。口味之刁钻，可见一斑。

　　松茸清(门+屯)鳄鱼(98元)：清(门+屯)是顺德一种做法，和清焖有点相似，但就不用拉油和生煸，追求鳄鱼软滑带爽口感，松茸香味都进去了。

　　渔家三宝(时价)：鲜淮山、一两重的贵妃蚌、鲮鱼丸、3头大的桂虾，全为了成就当中那条笋壳鱼，连豉油都是用冰糖虾仔煮过，香啊。

　　堂煎鱼划水(38元)：新鲜货鱼划水非冰鲜货可比，金黄脆身而不焦，内嫩有汁。

　　堂煎大桂虾(28元/位)：新垦大桂虾，用椒盐和卡真粉调味，颇似淮盐香。

堂煎鱼划水

渔家三宝

蘑菇

　　蒸鱼的完美功夫

　　关键词：火工 刀工

　　和番禺四海一品的大厨荣哥说起顺德菜，本来有点内向的他立即口若悬河：“顺德菜里最考师傅的一是煎焗，另一个就是蒸鱼。好多人都觉得蒸鱼简单，以为开足火力就够，其实蒸鱼何止考火候这么简单？”

　　“起尾注”考完美

　　以前看厨艺节目，当明星被问到有啥拿手菜时，很多都会答蒸鱼或炒蛋。在很多人心目中，蒸鱼不过是仅比炒蛋稍难一点而已。荣哥说其实蒸鱼最易考师傅的火功和刀功。蒸鱼之前，为了鱼熟得快兼均匀，也为造型好看，尤其是薄身鱼，师傅要先在鱼尾划一刀，俗称“起尾注”，令全鱼最薄的鱼尾位在蒸时遇热自动翘起，避免蒸得过老，同时也令鱼看起来生猛得体。不过这一刀要从何入刀，就看师傅经验了。至于说火功，“总之蒸鱼一定要火够大，大火大蒸汽，蒸鱼才快熟，鱼肉才嫩口。而且切忌时不时开盖去看，一看就会走蒸汽，开多两次，这条鱼完全废掉，肉发霉，吃不了！”荣哥说，如果按正传统顺德菜做法，蒸鱼是要用木桶蒸的，木桶会吸掉全部蒸汽，而且木头保温好散热快，蒸出来的鱼肉嫩味鲜。现在为求效率，就多用不锈钢和铜盘蒸，不过“蒸鱼时间始终得看鱼的厚薄大小”，譬如一斤鱼，薄身如左口、多宝就六七分钟OK，厚身如石斑、龙趸就要上8分钟。

　　蒸鱼够靓会竖鳍

　　至于坊间传闻说，鱼够新鲜蒸得够靓就会突眼，是不是？荣哥笑答：“理论上是，但有些鱼因为眼太细所以突得不明显，也有些厨师会把鱼眼挑起来。”要看一条鱼蒸得是否够好，首先要看鱼皮：“鱼熟鱼皮就会爆开，但爆得太过分就是蒸老了，鱼肉会柴，爆开一点就够了。然后看鱼鳍，新鲜鱼够火力蒸出来一定会竖鳍的。最后看鱼汁，鱼熟会流鱼汁，但太多就代表过熟。”接着看内在，蒸得靓的鱼，鱼肉白雪雪，够新鲜证明放血也放得干净(一般是在鱼鳃位横切一刀)，如果见到有鱼肉红色，未必是蒸不熟，有可能是放血不净，会令鱼肉有腥味。然后夹一块鱼肉，会见到有少许鱼肉黏着鱼骨，这叫刚熟，完全离骨证明已经过熟。

　　哗，蒸条鱼都这么讲究，顺德人果然嘴刁。没想到荣哥紧接着补句：“其实顺德人蒸鱼的话，还会习惯在鱼身下垫韭菜，取其鲜甜辟腥，如果再讲究点的，还会下虾和蚌仔，把全部鲜味都逼入鱼身里，虾就不吃了。”于是全场静默，完全服了。难怪这次四海一品推出的20款顺德菜，会是鱼字打头，方便师傅施展蒸字诀呢。