刀工了得 潮州火锅

　　潮州火锅酱料。

　　关键词：片鳄鱼肉薄如纸

　　在下午五时之前你是找不到山野人家的，它隐藏在革新路光大花园一溜骑楼下的阴影里，外墙上贴满花花绿绿风景海报，乍看像个暂停营业的门市部，谁会想到这是家潮人(就是潮州人啦)专门揸靓车前来捧场的火锅餐厅！而且每天只做晚市生意，17时开到凌晨2时。究竟它有什么魅力，可以令食不厌精的潮州人也摸上门呢？

　　山泉水锅底求原味

　　餐厅里只有5间房，两个小厅顶多坐得下10桌人。餐牌只有简单一页两面，一面是8款药材锅底，8款青菜，另一面则是不超过20款涮料，普通火锅店必有的肥牛肥羊通通欠奉。老板淡定地举起功夫茶盅招呼道：来，先尝尝我家的茶。茶汤滑溜清透，这里无论是待客用的功夫茶，还是洗菜煲粥打火锅，通通用山泉水，老板笑说：“要试真味，当然要用有点甜的山泉水。”这里的火锅全部都是当着客人面开封山泉水倒进锅里，然后再直接放药材同滚，虽然用量不多，但可都不是平价货，像石斛就是1斤过1500元的野生货。不过真正的潮州老餮往往会选择纯粹泉水，除了油盐什么都不加，为吃那一口食材原味。

　　高手刀功薄透光

　　终于去到“戏肉”部分，到底是什么涮料令山野人家连大热的肥牛肥羊都不屑？噔噔噔，就是天然野生食材了！这里的涮料一类是人工饲养的食材，譬如由国家发牌鳄鱼场出产的生猛鳄鱼；另一类是纯野生食材，如野生水鸭、野生兔子、野生水鱼等从野生动物批发市场进的合法野味，价格要贵一倍，但肉味浓郁鲜香得多。

　　更令人叹为观止的是潮州师傅的刀功。这里的师傅是重金从潮州请过来的，专门负责刀功。那你可见过一块鳄鱼肉会被切成薄如蝉翼能透过光来的一片、怎么涮都不会碎的？这里的师傅个个都有十多年厨房经验，对各种食材的纹理和质地了如指掌，尤其是筋结位更是成竹在胸，会根据肉质和老身程度，判断是先用刀背把纤维打松，还是先起筋再按照纹理把食材片成纸般薄。潮州人对食材的深研，在此已经可见一斑。

　　潮州火锅这样叹

　　港式、川式火锅就吃得多，什么叫潮式火锅呢？身为潮州人兼有16年餐饮业经验的炯哥就教路：潮州火锅最讲究原汁原味，无须下太多药材(主要还是用来辟腥)，所以一般是清水底。涮料最考师傅刀功，为求食材原味及滑嫩口感，要求涮料下水一涮即熟，且不能碎，所以切出的材料必定薄如纸，必须人手切不能机切。至于配料则必定有自家制豆瓣酱和泡三丝(也就是辣椒丝、芫茜、豉油等混合成的蘸料)。

　　越野车友  夜粥店

　　关键词：真材实料 帅哥够多

　　说起滨江西路的夜粥估计十问九不知，但一说是解放桥旁的老猫厨房，越野车友一定会是心领神会“哦”的一声。夜粥的老板网名“老猫”，当年的骨灰级越野车手，不过现在已经退隐江湖，和老婆在江边开了这家只做夜宵生意的夜粥店，却不知不觉就成了车迷聚脚地之一，“胜在来的帅哥够多，吸引眼球啦。”老猫说。

　　主打真材实料顺德菜

　　说是夜粥店，其实非常之“名不副实”。一是因为这里卖的是沙锅粥顺德菜，主人却是东北汉子。二是店子叫夜粥，其实是主打私房菜、烧烤和沙锅粥。从傍晚5时到9时是私房菜时段，每市顶多只接待两桌客人(最多8人/桌)，商量好价钱之后，菜式由老猫安排，蔬菜是无公害蔬菜，肉菜中必定会有老猫“三板斧”：鲍鱼焖乳鸽、海鲜大盘鱼和号称老猫最拿手的红烧肉。鲍鱼焖乳鸽是用8两鸽混合了七八种药材，如大枣、党参、枸杞等来焖的，焖足两小时，汤底是用大骨和鸡鸭熬的，乳鸽在里面久焖不老，肉质嫩滑鲍鱼香甜。吃完还可以在汤里加新鲜茶树菇和青菜，最后来碗鲍汁捞饭，浮夸得很。

　　零库存新鲜私房菜

　　另一道菜是海鲜大盘鱼，里面有水库大皖鱼3斤半左右，虾约一斤，蟹一斤，花甲2斤多等等，鱼上来是半熟的，得边吃边不断转盘子，令不熟的位置慢慢熟透，够你消耗上一个小时慢吃。至于红烧肉，那可真够劲，满当当压得实实的一碗，起码有一斤在里面。简单豉油糖加上八角姜片吊味，却做得不腻，酥化入味，可惜老猫死活不肯透露秘诀。由于老猫要求材料新鲜，所以店子里不设雪柜，所有食材直接选购自隔壁菜市场，啥新鲜买啥，号称零库存不隔夜。

　　第三个“名不副实”是虽然老猫说自家店子是餐厅，实际上这里没有服务员，老猫两口子就是厨房侍应部长兼收银，许多事情都需要客人自己动手。拿碗拿筷装饭倒水，简直就像回了自己家。不过车友们图的就是这个亲切劲儿。

　　必试推荐

　　野生石斛锅底(15元)：2位以上送农夫山泉1.5L/瓶，石斛可以清热解毒。

　　鳄鱼肉(150元/斤)：片片薄得透光，入水不碎，进口甜嫩。

　　红焖鳄鱼皮：鳄鱼肉用来打锅，皮则可以红焖，胶质厚重软滑，好过做facal。

　　鲍鱼焖乳鸽：乳鸽肉质嫩滑鲍鱼香甜。吃完之后还可以在汤里再加新鲜茶树菇和青菜，最后别忘鲍鱼汁捞饭。

　　海鲜大盘鱼：吃这个菜得有耐性，因为鱼是边热熟边吃的，汤底是高汤。

　　老猫红烧肉：老猫最爱，肥而不腻，端出来满室香。