舀一勺，粥水是缓缓落下，有一定黏性，但又不会稠得面糊糊般

油条又香又韧

冬瓜粥底

无粥不欢的王先生

    顺德代表

    返璞归真滴珠粥

    关键词：完全无添加纯米粥

    绝技：3种米生煲而成 粥之搭档：啜鱼+油条

    总是觉得，一锅靓粥该是这样的：纯用大米煲出，不用兑什么海鲜水老鸡汤之类的花俏东东，一揭盖就是浓浓淡淡的米香扑鼻，朴实如年幼时，每逢胃口不好婆婆用心煲出的那锅明火粥，绵绵密密清清香香。左旋右转前扑后仰一阵好找，没曾想，竟在地铁3号线总站番禺广场东侧的滋粥楼找到了。

    线人教路，“你从A出口上去，门口最多靓车停着的就是了。”我抬头看看，日正当空12点不到，这么快就有人来霸位，而且房间还得提前一天订位？结果发现的确好找，数十靓车长长一列停在过百米长的古色古香两层滋粥楼前，其中过半是粤A牌。吸溜一下，粥水轻清香美味道充盈鼻管。是那种纯粹米粥的温润味道。

    原来这里做的是最传统的顺德粥水火锅，所谓传统顺德粥水，就是以纯大米熬制而成的老火白粥，舀一勺起来半透明的可以看到碎碎米花。完全符合袁枚在《随园食单》里所说的：见水不见米非粥也；见米不见水非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。难怪连顺德的客人都会大老远地跑来吃。这里的粥底，是用晚造泰国香米、东北大米和本地丝苗米来煲的，泰国米取其香；东北米图其胶质重，至于颗粒倒无须太大粒的；本地丝苗则用其米味足。煲粥的水则是用美国钻石过滤水机滤过的净水。至于煲粥时更是有讲究，不用生油或是腐竹皮蛋捞起过，而是提前浸一晚，然后一直猛火煲上6到7个小时，胶质尽出米花全开才罢手。偷偷问主厨昌哥，滋粥楼日日都要用直径过1.2米的大桶煲足4吨粥，为啥不用快捷方便的煲粥机？昌哥答：“煲粥机是省事，但是煲出的粥不够胶不够香，南番顺一带的人会不买账的！”其实还有一句潜台词应该是：餐厅所有出品都是自家懂吃老板亲口把关，这个最不好糊弄！

    原来会有这家滋粥楼，全因餐厅老板王生5年前吃遍N多地方后，发觉很难找到一个“可以日日食都觉得好吃的地方”，所以才有了这家滋粥楼。不过当年可没有这么过千餐位的规模，但因为他嘴刁，所用材料都得自家嘴验过才用，像这里的河鲜清一色来自顺德龙江指定渔场，海鲩鱼是未经开发的珠海中心沟出品，连花生油调和油都是原罐装的。不过最叫行家流口水的还有这里的鱼池，是专门找高手设计的，连深海剥皮牛都养得活，因此，这里的另一道耍家菜就是游水剥皮牛刺身，但记得提前两三天预订。若是想吃小炒，不用翻菜牌直接开口点吧，因为品种太多连菜牌都放不下。

    必试推荐

    仙骨鲩鱼(大58元/斤 小38元/斤) 超过5斤以上的仙骨鲩是大鲩，鱼龄在3年以上，正是嫩滑时候。而5斤以下的则算是小的，一般4个人点条3斤左右的已经足够了。这里的鱼是按条来上的，可以一鱼三吃，头用苦瓜古法蒸，骨腩煎焗，鱼身起啜鱼片。

    冬瓜粥底(35元/个) 40斤的大霜皮老冬瓜做锅，里面盛满老火粥水底，冬瓜清热解暑，连粥底也多了两分甜意。

    墨鱼丸(38元) 一碟足有8两，自家用10多斤的大墨鱼手打而成。和一些用成品货的餐厅相比，它的肉色雪白，入口更鲜甜弹牙。

    达人教路

    看靓粥

    冇米粥火锅流行了五六年，但究竟如何看一锅冇米粥的粥底是否靓？滋粥楼的老板王先生就教路，靓粥底怎么滚都不会粘底。煲粥首先要火候好，把米的胶质尽数熬出，反而不需要放更多东西进去辅助。其次，一煲火候够的粥，嗅起来会是纯粹米香，不会有杂味。最后，煲出来的粥水要带半透明，可以看到有碎碎半融化白米花，舀一勺，粥水是缓缓滴珠般落下，有一定黏性，但又不会稠得面糊糊般黏住勺子久久才下一团。如果是后者，那可能是添加木薯粉一类的粉剂令到粥底变浓稠。
 

松化的咸煎饼

咸香味恰好的咸猪肉粥

两代人做粥30多年

    广州代表

    无华芬芳咸肉粥

    关键词：下火绵密广式粥 绝技：自家制咸肉 粥之搭档：咸煎饼

    林婆婆已经年过古稀了，但每天下午3时左右总是会回到海珠南路的自家铺子，林记粥品店里，看看那一锅养大了一家人的咸肉粥煲得够不够火候，看看那一笼现炸的咸煎饼脆不脆。

    “我妈妈日日都要来这里一趟的，不来就觉得不安乐的。好多老街坊都知道她，我们铺头的生招牌呀。”林婆婆的女儿李姨大大声说。尤其是林记两年前从大新路搬到现在靠近一德路的位置后，很多老街坊都是见到林婆婆在店子里面忙活，才知道原来这家林记，就是那家开了30年的老铺，那家以咸煎饼(也叫油香饼)和咸肉粥出名的铺子，连香港出名不好吃就会大声骂人的苏施黄也专门过来连吃3个兼打包。但即便如此，林记也不似其他餐厅那样，就此把苏施黄的照片拍下放大挂得要多显眼就多显眼来博宣传。

    是的，这里的油香饼和咸肉粥就是招牌，它们都是最典型的广州早餐，但是偏偏做得好吃的店子不多，像林记这样做出的油香饼能隔夜而依旧脆卜卜的更是超少！何解？李姨好自信地说：“我们做足30年，有配方有心机噶，人家的饼哪里够我们的好吃，后生女，你唔信，试过就知阿姨有没有骗你啦。”然后手一挥，非常大方地放我上去二楼阁仔厨房去全程任睇油香饼之诞生。这里的油香饼一日开炉两次，早上7时30分左右和下午6时30分到7时30分之间，每镬炸10个左右，每次出炉20斤左右，而且舍得换油，炸一次换一次油。因此，炸出的油香饼金黄如满月，甘口松化不涸喉，中间脆身饼边厚身烟韧香喷喷，普通货色跟它没得比。

    吃罢油香饼别忘了叫上碗这里的自家做咸肉粥“坠火”，如果见你是生面孔，李姨还会紧盯着你大声问多句：“要不要加芫茜？”你一定要答“要”，因为广州人坚信这样才能把咸肉粥的火功效发挥到最大。这里的咸肉粥是正宗广州粥底，什么都不加，直接用晚造米人不离手的搅动明火煲2小时而成，米粒开花到连形状都模糊掉了。至于咸猪肉，是林记日日从街市上买回来新鲜猪梅柳肉，用腌一晚切丝而成。有试过林记咸肉粥的人会说，喂，何解5元/碗粥，肉不下多点？因为咸猪肉味道霸道，如果下多，那这粥就咸得没法吃啦！不过，可惜的是林记的第三代都不打算接手林记，用李姨的话来说就是：“日日从天未光做到凌晨，太辛苦啦，本小利薄，哪里舍得叫细路来接手。而且他们都没乜兴趣。”所以大家想吃，还是得抓紧啦！

　　达人教路

    看靓粥

    林婆婆两代人做粥超过30年，对于靓粥自有心得：“做粥当然要看粥底，首先要够绵滑，入口如果浆喉的，那就证明功力不到。然后要粒粒米爆花，这样才是广州粥。最后当然要够米味，这是根本。”

    必试推荐

    咸煎饼(2元/个) 圆嘟嘟甘口松化，中间脆生生如薄脆，饼身烟韧绵软有面粉香，好有纤维感。

    咸猪肉粥(5元/碗) 吃的时候记得下芫茜，和咸猪肉的霸道咸香恰好中和，格外畅快。