夏日消暑，潮洲菜中有一道必不可少的“鱼饭”，它与日本海鲜刺身相似，均可冻食，容易产生凉爽的味蕾错觉。

    外地人不明白，潮州“鱼饭”为什么只有鱼，却没有饭？那是当年海上渔民，以鱼当饭的写照。在潮州方言中，“鱼饭”是指“冻鱼”，其既可冻吃，也可煎煮。

    北极贝杂果船

    广州人常误以为潮汕菜均统称为“打冷”，它其实只是潮菜中的一个分支，属于百姓菜式，其包括了鱼饭、冻蟹、冻龙虾、腌制的海鲜(虾菇、蟹、蚝仔、虾)等等。

    当地渔民制作“鱼饭”，在船上烧起一大锅水，将出海打捞的渔获，加点盐，将鱼一篓一篓地放进锅里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，再以特殊的方式进行晾晒处理，就成了驰名天下的潮州鱼饭。

    今夏在食临盛宴可选择的鱼饭品种许多，如秋刀鱼、巴浪鱼、那哥鱼、乌鱼、红鱼、黄立鱼、红立鱼……鱼肉雪白结实，原汁原味。店家每日从潮汕地区将鱼饭运过来，两日内必须吃完，才能保质保量。

    酒楼张总厨认为，鱼饭鲜美的秘诀在于，渔民烹鱼的汤水经反复烧煮，尤如高汤，鱼饭自然鲜美。还有鱼入篓时，不能去鳞开膛破肚，以免鲜味流失。

    百花鲜鱼肚

    冻食的鱼饭，上菜速度快，佐食调料讲究。叫了鱼饭一定会连同普宁豆酱一起端上来。普宁的大豆好，豆酱上等，微咸味中带出鲜味，与冻鱼配在一起，让鱼变化出百般滋味。此时再喝上一口潮州粥，便是千金也不换。

    潮州打冷中，冻鲍、冻蟹也是一绝，海鲜煮熟后不趁新鲜吃，反而要放入雪柜中冻数小时，盛上来却人见人爱。冰凉中透出丝丝缕缕的鲜味，再配上姜米陈醋，这是酷暑最好的选择。