记者慕名来到最早在广州卖起“生态鸭嘴鱼”的四海酒家，出品总监黄明栋师傅告诉记者，店里的鸭嘴鱼全部产自湖北大别山山脚的深水湖泊中，由当地渔农从俄罗斯引进优质鱼苗后，在湖中实行野生放养，生长期一般在两年以上。

小龙虾腮部洁白，证明水质较佳

    夏天是吃鱼和虾的时节。时下流行做“另类人”，餐桌上也兴起吃“另类”的鱼和虾，不管是外形还是滋味，都叫人一试难忘。

    鸭嘴鱼肉鲜美

    鸭嘴鱼———“生态”者最美味

    有着形似鸭嘴、却比鸭嘴还长的“另类”扁嘴，鸭嘴鱼因此得名。这鸭嘴鱼和中华鲟属同族“兄弟”，富含大量蛋白质，有“活化石”的美称，在欧美的星级饭店里是相当高级的食材。

    鸭嘴鱼学名叫匙吻鲟，属世界珍稀名贵鱼类，原产美国密西西比河流域，数年前被引入国内人工养殖。如今广州不少食肆都有售卖，价格却从二十几元一斤到近百元一斤，养殖的方法和水域，决定了肉质和售价的差别。懂行的人专挑贵的吃，只因生长环境“够生态”，味道自然更鲜。

    如何判断是否“生态鸭嘴鱼”？黄师傅教路：“生态鸭嘴鱼周身乌黑亮滑，嘴巴和身子的比例差不多，每条最大不过二斤多；人工养殖场的鸭嘴鱼皮肤则呈灰色，带斑点，常有四五斤甚至更重，且游水慢、不爱动。”

    黄椒酱蒸鸭嘴鱼，色香味俱全

    尝鲜鸭嘴鱼：吃鱼不吐骨

    鸭嘴鱼没有鱼鳞，一根龙骨直通鸭嘴，肉里没有一根刺。而鸭嘴鱼透明的软骨在煮熟后“咯吱咯吱”地咬碎，却是鱼肉之外的另一种滋味。

    不过，对鸭嘴鱼的嘴巴要小心对待———鱼嘴内生有许多梅花形状的倒刺，不小心咬到便会中招，因此在酒家，服务员会帮忙挑开鸭嘴，取下带倒刺的外壳，只留下一根美味的软骨给食客。

    鸭嘴鱼肉质细嫩，具有独特的鲜美，黄师傅表示，普通的清蒸、粥水浸已经能够突出鸭嘴鱼之鲜，且即便凉了也不会腥，可以慢慢享用。不过，与店里独创的黄椒酱做法比起来，其他做法则显得没那么使人惊艳了。秘制的黄椒酱具有一种扑鼻的咸鲜，并不辣，刚好衬托出鸭嘴鱼的鲜味，不仅极大地调动了食客的胃口，多彩的面貌也令卖相更精致，看了叫人垂涎。

粥水浸鸭嘴鱼，慢火浸熟，几分钟后可食，鲜甜无比

珍稀名品鸭嘴鱼

    小龙虾正当季

　　小龙虾———被误读的美味

    记得前几年，每回和同行们到上海出差，女孩子们总要三五一群地打车去寻觅街头的麻辣小龙虾。不过，“小龙虾”美味后来一度冷却，因为坊间有称小龙虾来源不正，不少是长在水沟里，这让广东的食客开始敬而远之。

    到底传言是真是假？又到了吃小龙虾的时节，记者来到宝业路上专吃小龙虾的“周大龙虾”，听说老板周先生早年曾在江苏一带经商，对小龙虾的习性了如指掌。

    周先生笑笑说，所谓的“臭水沟传言”确有其事，不过只是市场上极小的一部分，是一些不法商家的勾当。只要选择有正规进货渠道的食肆，小龙虾的品质是有保证的。如果把小龙虾的头胸甲剥开，发现其腮部发黑，那么生长水质多半不佳；相反，如果腮部洁白，开箱后没有异味，腹部绒毛和爪上的毫毛白净整齐，大可放心食用。

    据介绍，小龙虾原产北美洲，二战期间才开始传入我国。目前市场上的小龙虾一般有人工饲养和野生放养两种，以江苏淮安盱眙县的最出名，其小龙虾个大体肥，肉质格外鲜甜。盱眙龙虾节每年都吸引大批老饕前去一饱口福，场面蔚为壮观。

    盱眙小龙虾外表黑中透红，壳较硬，头部摸上去有凹凸感，腹部干净，无泥腥味，且个头均匀，每只多在八钱到一两重，肉质饱满度高。据悉，七八月是盱眙小龙虾的当造时节。

    尝鲜小龙虾：花样“十八变”

    只识得麻辣小龙虾，那你就落伍了。在广州做小龙虾专卖店，又怎能只得一个辣味？

    周大龙虾在华东一带小龙虾吃法的基础上，设计了不少适合老广口味的新吃法，好比一桌龙虾全席，当中最受欢迎的便是号称镇店之宝的“秘制十三香手抓小龙虾”。大厨用上了砂仁、桂皮、五指毛桃、夏枯草、豆蔻、八角等数十种药材及香料，经过细心秘制，滋味丝丝入扣，非手抓不能吃得过瘾。

    除了十三香做法，店里还有香辣小龙虾、怪味小龙虾、干煸小龙虾、小龙虾砂锅粥等一众吃法。而最有时令色彩的，则是非试不可的清水和冰镇两种吃法，也是周先生的独门秘技。清水不加修饰，完全煮出小龙虾的鲜甜滋味，不燥不辣，却叫人停不了口；冰镇小龙虾在煮熟后放到冰盘上“过冷河”，一热一冷，令虾肉更弹牙爽口，一口咬下去，被冰封住的鲜味在口腔内完全释放，正好冲淡一夏闷热！