他，小平头一头花白，爱穿普通得再也不能普通的T恤西裤，一副小巧的老花眼镜架在鼻梁上，每当和人们探究起如何做出真正的美食的时候，他的语调就会不自觉地提升和加速，眼镜这时候会惯性地滑落到鼻翼处。说到开心处，他会毫不顾忌地咧嘴大笑。随和、朴实的他这时候看起来真像个邻家的大叔。位于华南碧桂园里的宽敞的客厅中央是一张可以容纳12人的中式大饭桌和凳椅，除一套红木沙发外，就没有更多的家具摆设，墙上挂的一副友人送的对联倒是十分醒目：土哥手下生香朋友食指大动。

土哥上菜

    其实他的名字里没有一个土字，但人们都爱叫他“土哥”，他解释说，因为从小到大，人们都觉得他很“老土”，真是贴切。

清蒸花斑鱼

　　老来方做“煮男”

    今年刚届花甲的土哥其“厨龄”真正算起来也不过6年多而已。上世纪80年代初土哥就在深圳一家大酒家任经理，后成为香港某上市公司的董事，前几年老婆孩子也移民到海外生活了。一直以来，由于工作性质的关系，吃饭也成为了土哥的另外一种“工作”，在练就了一张“识食”的嘴巴之余，他老在琢磨，鱼翅、鲍鱼这些东西为什么要发制几天呢？它们又不是石头，我是否能够在这方面突破一下呢？6年前，已经开始可以自由支配自己时间的土哥，便将这个“梦想”付诸行动了。

    为提高自己的厨艺，土哥四处拜师学艺，切磋交流。但同时，他也发现一个问题，就是，现在的不少厨师都不太注重文化水平的提高，尤其缺乏的是对中国博大精深的饮食文化和烹调传统的学习和研究，多是陈陈相因，不加深究。

    有感于此，土哥就一头扎进书堆里，遍找烹调典籍、名家菜单、中外名厨手记、名人饮食录等，光购买这些书籍就耗费了20多万元，极其注重理论和实操的结合。记者随意翻开这些书籍，发现里面有不少土哥做的笔记。土哥还随身带着一个小本本，里面密密麻麻地写满了土哥每次给朋友做的菜式记录及品尝后的反馈意见。

沙锅煮鲜鲍

    飞来飞去的私厨

    想在广州随时见到土哥可不是件容易的事，他要么在深圳，要么在香港，一会又说飞到北京。有时候想跟土哥聊个天，电话的那头会不时传来土哥中气十足的回话：“我在帮他们做饭。”

    我们最高兴的是接到土哥的邀请：来我这里吃饭吧，有什么不喜欢吃的？带几个朋友告诉我就行。然后在开往土哥家的一路上会收到土哥发来的短讯：“几个人？”、“出发了没？”、“到哪里啦？”每每收到这些短讯心里都是暖暖的，土哥此时正在计算我们到达的时间，好让我们一到他家落座，就可以吃到最新鲜美味的饭菜。

　　厨房就是他的王国

    土哥从来不喜欢雇人当他的下手，从食材的选购到清洗都不假手他人。在他那不到十平方米的整洁厨房里，土哥自编自导演了一出出让人们连连叫好的私厨盛宴。土哥说最高纪录是一个人为30个人做菜。当天我们去了6个人，为这6个人做饭，对于土哥来说可是太“湿碎”了。当天的菜单是：冬菇蚝干汤、沙锅煮鲜鲍、沙锅炖牛腩、金钩煮冬瓜、狮子头、清蒸花斑鱼、清炒苋菜，主食是锅贴。土哥是坚决不用客人们进厨房帮手的，他老是那句话，来我这里就只管吃就行了。他一会儿从厨房里拿出一个汤，等我们喝得差不多了，就又从厨房里端出一碟菜，等会儿又从厨房拿出另一锅菜，像变戏法似的。他每撤下一个菜碟就会问，好吃吗？味道如何？每当看到一只只吃得精光的菜碟，这时候的他最开心，再加上食客的赞美，带着灿烂的笑脸土哥又闪进了厨房里。也只有等大家吃完了，他才肯坐下来和客人们聊天，话题当然还是美食。

    沙锅炖牛腩

    分享的快乐

    怎么能做得这样好吃？这几乎是所有品尝过土哥做菜的食客所要问的问题。这时候的土哥是很愿意和大家分享的。比如那个沙锅炖牛腩炖得酥烂肥美，却一点也不觉油腻，这是用小火炖足了两个小时，没用用花椒八角，只放了一点草果，并放适量的镇江陈醋和酒。狮子头异常的鲜美，原来要令肉咬起来口感鲜嫩细腻，必须用刀切而不能剁。狮子头里面的肥瘦肉比例是2∶8，但我们却吃不出有肥腻的感觉，这是因为把肉切得极细的缘故，当然还要加进蛋白、细葱白和香菜。沙锅煮鲜鲍是最受欢迎的，其中一个朋友连吃了3个还觉得意犹未尽，土哥的一个秘诀就是在其中放了适量的清酒，以提升鲜鲍甜鲜清爽的味道。锅贴煎得外焦里嫩，里面还有鲜美的汤汁，土哥解释说，他做的这个胡萝卜肉馅是没有抄过水的，抄水会带走蔬菜里的维生素。

    土哥做的菜注重营养和健康养生，少油、少盐，少用猛火。喜欢用沙锅和中小火。他做菜的原则是：1.善于融汇和变通；2.健康好吃，能体现菜的本味；3.食材搭配丰富。土哥说，其实很多菜看起来很复杂，如果深入研究其中奥妙，你会发现其实很简单。比如，做菜要学会用盐，盐是万味之首，要想甜放好盐，古人一早就说过。另外，要想炖好肉，必须懂运用好酒和醋等等。

    至于说如何只用半天的时间就可以将干鲍煮得绵软鲜美且有糖心，鱼翅只用3个小时就可以做到与外面的厨师花一两天才做出的效果，对于这个“专利”土哥只会笑而不语。

    土哥老是说，等你吃完了我做的三百道菜才说我做得好不好。现在我才吃了他做的20多道菜就写下了这篇文章，如果真让我吃遍了土哥的那三百道菜后，我相信那时候写的文章才叫精彩。