潮州人好客也喜欢请客，但凡谁家请客，主人总会说：“来，斩一盘卤水鹅请你。”卤水鹅在潮州被公认是潮州家常菜中很上等的菜式，殊不知在广州也可品尝到很正宗的潮州卤水鹅。让身为潮州人的我早早就认定它是自家饭堂。

粉鹅肝35元/只鹅腱18元/只

    狮头鹅内脏，鹅肝肉质肥厚，入口嫩滑且味道香浓。鹅腱肉爽，沾点蒜泥醋更加出味，都是下酒好菜

    东晓路上的“红头船美食坊”，是澄海人开的潮州家常菜馆，以卤水鹅作为招牌菜，卤水做得相当够味，八角、香茅、花椒、川椒、肉桂、酱油、丁香等十几种香料，香味平均，浓烈中有清新的芳香，没别店的浓浊和沽喉，味道沉厚醇，而且胜在鹅肉肉质够鲜够嫩，咬下去肉会带少许汁水。为此店家专门选用几个月大的潮汕狮头鹅。且为保证品质，每天凌晨专程从当地冰鲜托运抵穗，一天仅进货三、四只，当天卤当天卖光为止。

生腌麻虾22元/例

    选用新鲜麻虾去壳，用蒜头、辣椒、麻油等做成酱料腌制。即点即做，保证肉质鲜甜，上菜时还能看见麻虾在动

    老板的店开了一年多，但最开始都要从澄海卤水店带别家几十年传下来的卤底到广州，经日月的沉淀让它尽吸鹅肉之精华，最终做出的卤水汁才够香浓。馆子里的其他潮州菜也做得不错，“腌麻虾”、“蚝仔粥”都是每桌必点。我爱吃的竹笋听闻要再迟些才能新鲜运抵，期待中呢！

卤水鹅肉28元/例

    把鹅内脏放入卤水桶里浸煮80分钟左右，然后捞起晾干，去骨取肉，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋即可上桌

    潮州经典卤水汁　

    潮州卤水有一定的盐度，日日用也无须担心变质，但也要注重保养才能留住卤水的味道。由于鹅会吸掉香料的味道，因此每隔几天就得加一次香料入味，也要每天都用筛子隔走卤水中的渣滓才能保持卤水的清澈。另外卤水都要防止与生水、醋或盐水沾染，卤完的卤水要等它完全冷却，擦干盖子才可以盖上，以防盖上的水蒸汽流进卤汤。