广州的老字号存者无几，但各类老小吃老味道还是顽强地传承继续着，靠的是什么？许多老街坊在巷子深处撑起赢利微薄的小店，一些本土为食猫张罗着以体验实践为主的风味馆子，民俗的话语权从来只在民间，草根的希望也是市井文明的希望。

　　在社会观察者眼中，可以看到两个“不同的中国”，一个是表象的中国，在意识形态力量的指引下不断展现群体效应，大型运动会及数字上的经济活力充斥着官方的媒介；另一个是草根的中国，包含着大量游走在体制边沿未能充分享有社会资源的人群，也许表现出某种无序，但依靠着传统力量依然生生不息，有哀伤也有平凡人的快乐。

　　基于这种理解，我们对生活的感悟可能会更加真实，比如说饮食这种世俗文明，依赖官方的介入未必能取得满意的效果，北京三里屯靠着民间自身的沉淀就形成了中外闻名的酒吧街，但政府介入“升级改造”后三里屯反而日趋没落，泡吧群体自发又转移到了后海一带的胡同里，这仿佛印证了赵丹当年在《人民日报》上的疾呼，“管得太具体，文艺没希望。”

　　广州的老字号存者无几，但各类老小吃老味道还是顽强地传承继续着，靠的是社会群体的价值认同和一种草根力量的努力支撑。许多老街坊在巷子深处撑起赢利微薄的小店，一些本土为食猫张罗着以体验实践为主的风味馆子，很大程度上是一种信念的作用。传承味道的记忆是每个生活在这座城市并产生认同感的人有权力和义务去身体力行的乐业，民俗的话语权从来只在民间，草根的希望也是市井文明的希望。

　　1、对内

　　依靠传统力量生生不息

　　陈家祠的老小吃

　　作为广州市政府在老城区辟出来的最大一块文化广场绿地，陈家祠附近俨然成为老西关的文化中心枢纽，可以说是旧广州文化的策源地，怀旧情愫的觅旧处，老味道老景观唯此可见。

　　在陈家祠古迹的门口南侧，就有一排小食肆，虽没有大酒楼的气派，但专营本土风味小吃的特点使得这里人头涌涌，连蔡澜之辈都被吸引过来，由此可见小吃之魅力。

　　老西关濑粉皇

　　许多外来人士对广州的印象是满大街的濑粉。东莞后街、佛山高明、中山三乡、广州西关号称广东四大濑粉之地，不过今天除了以烧鹅汁为底大行其道的东莞濑粉外，其余趋于式微，然而西关濑粉是四大濑粉中唯一的省城濑粉，从米浆底到粗短粉都是区别于另外三样高汤细粉的“另类”，居然也难逃衰落的命运，这就让人感慨起造化的弄人了。

　　所以，在老广州的腹地陈家祠门口发现这家濑粉店就觉得来之不易了，据说蔡澜吃了后专门题词“老西关濑粉”，搞得店家赶在春节前改名。做好一家让人把玩的濑粉店真的不简单，不仅要自己泡米磨浆，连米浆汤底都用冬菇虾米猪骨熬过，而且一碗只要五元，什么叫一饮一啄得来不易，心下了然。

　　传统水菱角

　　这水菱角并不是生长在湖心水里的菱角，而是一种几近失传的面食，用筷子把打好的米浆一夹一挑，落入沸腾的水锅中便煮成了菱角的模样，算是荔湾一带驰名的泮塘四秀的呼应，不过这一看似简单的手工活因为缺少延续，一度已经消失在老城区的街头巷尾。

　　这家卖水菱角的馆子费了一些心思才找到几个熟稔此道的阿姨，全手工来完成一盆盆的水菱角，盛在碗中，加入葱花虾米等配料，也好似一碗北方的水饺或是上海的馄饨。

　　北方人不论身在何处，对饺子的情愫总难以磨灭，而广州的年青一代对于自身传统中的水菱角只慢慢剩下了猎奇。

　　荔湾艇仔粥

　　据说以前沙基和西堤是广州小艇出没停泊的地方，艇仔粥便是渔民的特色食品。后来珠江受了污染，同时渔民的活动范围也受到政府规划的限制，于是艇仔粥也一并“洗脚上岸”，不仅落地经营，甚至还一度打成老字号。

　　陈家祠的这家艇仔粥是几个西关长大的年轻人经营的“儿时记忆”，汤汤水水的东西做好也不简单，广东人喝汤要“老火靓汤”，吃粥也要“明火白粥”，这艇仔粥也算广州名吃，作料非常丰富：浮皮、叉烧丝、土鱿丝、鱼片、烧鹅丝、花生、鸡蛋丝、螺肉、葱花、油炸鬼……但如果没有足火候的粥底则一切白搭。

　　摄影师黄皓的鉴赏水准代表了一种标准：粥里的花生和油炸鬼不冧(受潮变软)，才算是一碗合格的艇仔粥。

　　最温贫暖老的是“一船”粥也不过要价12元，搭配几片煎萝卜糕，不足二十元已是一顿不错的怀旧餐了。

　　海珠路的老小吃

　　海珠路不在海珠区，这是一条离北京路商业区不远的老街，拥挤的街道和古旧的骑楼中间也有一些老味道在这里延续。

　　闻名中外的德昌咸煎饼早已不复存在，最能唤起大家感受记忆的是大新路上的“林记”，但在旧城改造的过程中“林记”也消失了大半年，当大家惶惶然时，又有食家发现“林记粥品店”在海珠南路157号复活了，而且是原版老店。

　　林记的招牌就是咸煎饼，这一块油炸饼能够独步全城全在于对传统的传承，店的创始老板曾是名厨，如今的小店也由六姊妹维系，不假外人，街坊们熟悉的林婆婆年事已高但还亲自主理，于是当老街坊看见这些熟悉面孔时都纷纷来捧场，到了夜晚“喝夜粥”的时候，店门口可谓门庭若市，开奔驰车来打包咸煎饼乃是常见的风景。

　　这大名鼎鼎的咸煎饼要价不过两元，其魅力在于制作的功力，皮脆里绵，吃起来绝不“刮喉咙”，老板淡淡地解释说“只是油换得勤”，自珍自重的经营之道可见一斑，难怪连交易会的外地客商都年年准时造访。

　　吃这甘香的咸煎饼还有一个好搭配就是店里的另一个招牌主打———五元一碗的咸瘦肉粥，一个热气一个下火，绝好组合，粥熬得香滑里面的肉丝也香韧，据说肉丝都是林婆婆亲手切出，真是祖传味道啊。

　　炒牛河干爽，炒牛米甘香，这些店中的好推荐都不过五六元钱，在这样一个大富大贵的金钱英雄横行的年代，守住一家小店需要的可不仅仅只是勇气。

　　2、对外

　　他山之石广州可否借鉴？

　　一本小说带火了的鸭脖子

　　鸭脖子作为武汉的一大名菜，在全国流行已经有些年头了，要说在营销方面最大的推手还要属久居武汉的女作家池莉，她那本《生活秀》的女主人公来双扬经营着卖鸭脖子的小店，随着电影的上映，鸭脖子的美名不胫而走，全国人民都跟着啃了起来，如今不仅打出了“久久丫”之类的当地品牌，甚至有人说啃鸭脖子和玩斗地主是千禧年后武汉人对中国流行文化的最大贡献。

　　广州不乏各类作家，更不乏类似产品，可否效法一二？

　　始终没成气候的羊肉串

　　上个世纪八十年代，有一项游牧民族的文化成果横扫了中国各个城市的大街小巷，处处烽烟四起，一时火光冲天，这就是烤羊肉串。陈佩斯同志在春节联欢晚会上的表演极大破坏了烤羊肉串的形象，我承认，当时的情况确是泥沙俱下鱼龙混杂，因为羊肉串实在太火了，可惜到今天也没有出一个品牌，还是一句老话，咱们办正事不行，起哄还可以。

　　眼下广州流行的烤蚝也有重蹈覆辙的危险，既然大家公认烤蚝的源头在湛江，可否借鉴江苏盱眙小龙虾的成功之道？

　　民间力量蓬勃而起的川味小吃

　　相对于麻婆豆腐、夫妻肺片等四川名菜，兔脑壳在全国范围显得比较低调，然而在成都却相当受欢迎，其火爆程度相当于鸭脖鸭掌在武汉。听说光成都市区每天要消耗两万至三万个兔脑壳。广州以前也有川菜馆卖过兔头，但因为许多“观众”心理不过关，只好销声匿迹。不过在天河城附近的几家川味小馆坚持多年后，今天也有不少本土客前往“飞禽大咬”了。

　　广州人当初害怕兔头，不也像现在四川害怕龙虱和桂花蝉一般？　记者手记

　　守望一张城市的名片

　　城市名片这个提法是中国人有了营销概念之后开始浮出水面的，其目的就是为了一座城市的营销推广，最初的城市名片要数大连打出的足球名片，之后大家对观光经济异常热衷，把饮食特色作为自己的城市名片蔚然成风，尽管很多城市之前并不以擅长吃而著称。

　　在诸多的城市名片中，北京的“全聚德”基本上是用来招呼外地人的，当地人很少走进去；杭州的“楼外楼”继续发挥着风景的优势，杭州人只会把它当做一座景观台而非美食鉴赏地；相比之下广州还算幸运，硕果仅存的老字号“广州酒家”的消费主体基本上是本地人，倒不是说外地人不买账，主要是因为广州和北京、杭州相比不能算是一个旅游城市，撑起餐饮业的消费主体还是本地居民，这也从另一个层面说明广州的餐饮消费比较理性。

　　广州酒家最忠实的消费群体是老茶客，他们当中有机会吃到那些款待各国政要之金牌菜式的人并不多，可以说最“刻骨”的价值认同还是那一盅两件的茶点，这也是广州如今并不多见的本土味道。

　　毫无疑问，小吃的传播功能要远远大于一桌豪华盛宴，提起北京的饮食掌故，大部分人都对烤鸭子和涮羊肉深有体会，鲜有人会去扯什么满汉全席。所以，一个地图上都很难找到的福建沙县会因为一个“沙县小吃”驰名全国，名不见经传的江苏盱眙靠着搭小龙虾的顺风车成功地招商引资。

　　好好营销属于我们的那张名片。

　　探索发展之道

　　无奈但有前景的选择：把茶楼带回家

　　广州早茶之风由来已久，饮茶是许多广州市民少不了的生活习惯，老茶客可以“一盅两件”，从早“叹”到晏；小生意者也可以先到茶楼饮完茶再返工或开档。但是城市的迅速变化使得一方面许多人迁徙到了市郊居住，再回来叹茶楼已是路途遥远；另一方面年青一代快节奏的工作生活方式使得他们即使生活在城市中心区也很难像上一代人一样慢慢享受时光了。

　　这个年代速冻点心与方便菜式便是其在家品尝美味的最便捷选择了，对于力求把传统沿袭下去的老茶楼来说，和制造业的结合成了一种无奈但是前景广阔的选择。

　　近年来各式茶点也以包装食品等各种形式现身商场超市，方便市民将酒楼的早茶搬回家里。一些餐饮企业纷纷建立起自己的食品工业基地，发展速冻点心、师奶菜等系列方便食品，满足市场的需要。广州酒家是国内最早开展餐饮食品工业化的餐饮企业之一，旗下的利口福食品公司也是目前国内颇具影响力的大型食品工业基地。这家广州仅有的地道老字号的发展策略是把成熟的酒楼口味水准和制造业紧密衔接起来，让居家的消费也和酒楼的特色同质同步，一句话概括就是：把茶楼带回家。

　　对市场变化的灵活应对是广东企业的特质，如今许多老茶楼的风味只能在广州酒家才能品尝到了，因此酒家的这种思路对于本土饮食文化也是一种有益探索，毕竟让所有人都上酒楼并不现实。

　　茶楼名点做成速冻点心

　　茶楼点心居家消费最成功的案例要算速冻点心了，在经历了口味怀疑之后，这一形式已经成为常态，甚至于白领们都熟知“速冻点心千万不能用微波炉加热，一定要隔水蒸”的居家秘诀了。

　　灌汤包：以上等面粉擀成薄皮，口感佳，馅用鸡汤煮肉皮冷却后变成冻加入。除蒸熟食用外，煮起来食用也不防一试，可以尝到意想不到的美味。

　　流沙凤凰包：馅料以新鲜咸蛋黄精制而成，呈金黄色，加热后散发出一阵阵清香的咸蛋黄味，有流体感。

　　手制生肉包：全手工制作而成，皮绵软而有韧劲，肉馅色泽较白，香滑有汁。

　　手制叉烧包：全手工制作而成，保持面皮的网状结构，皮白而有韧劲，“汁”味鲜美。

　　冷冻的师奶菜受主妇欢迎

　　利口福等食品企业尝试把酒楼菜式中的梅菜扣肉、香芋扣肉、果汁猪扒等等一些菜式转为工业化生产，以冷藏方式销售。产品上市后受到家庭主妇们的欢迎，于是这些冷冻的酒楼菜式又被称之为“师奶菜”。

　　陈皮鸭：皮色红润，鲜嫩爽滑夹有淡淡的陈皮香味。

　　东坡肉：肥瘦适宜，形而不散，淡淡的豉香回味悠长。

　　盐水鸭：清淡爽滑，吃之不油腻、口感鲜香。

　　红烧猪手：干中带爽、糯而不硬、和味甘香。