食神的修炼

    我有半年多没见到梁文韬，关心他的人一直向我打听：“他减肥没？”在中国出名的美食家中，韬哥的体型最具“食神”像，他那四十多寸的大肚腩内，装满万卷食谱。为品尝天下美食，他不惜走遍大江南北，硕大的肚腩成为其独有的“商标”。梁文韬从不介意自己的腰围和体重，他说，“不多尝多试，怎么做‘美食家’呀！”

    美食家，是很多从事美食行业者的奢望，特别是在“德高望重”后，可受到众人的尊敬和试食机会。喜欢吃不代表懂得吃，懂得吃又不表示懂得食物背后的故事，食神梁文韬是少数喜欢吃、懂得吃又对食物了如指掌的美食家。每次到内地试食，梁文韬会带着他的“小秘”——梁太，她一旁要帮着做笔记、拍照，将当场看到的好菜记录下来。

    一般的食评家，试食总是一小口一小口，但韬哥却反之尽显豪气，每次都整碟吃光。每次见到他像尊笑佛似的，完全不理会仪态，吃到满嘴油，露出一脸的满足。你要是一直上菜，他可以吃个不停，他胃口出奇地好。

    八卦苏丝黄厨艺

    梁文韬主持的《日日有食神》节目今年三月份开播，此前香港无线电视翡翠台还有一部火爆的《苏good》饮食节目，借此机会，我请韬哥点评一下苏施黄的厨艺。

    “苏施黄还差点火候，毕竟不是厨师出身！”梁文韬直言不讳地说。拿最近一集的“茶叶蛋”来说，苏施黄认为，茶叶蛋要做得好吃，一定要加一块四寸乘四寸的五花腩，吃起来有甘味。将五花腩放入一锅水中煮，加入大概八九粒八角，四五块桂皮、少许花椒、少许粗盐、老抽、冰糖。然后把敲裂的蛋放进去，加一点盐，煮40分钟，煮好后放些油在上面，放一整晚，到第二天才可吃。

    梁文韬则认为：“我从来没有听说过煮茶叶蛋，还要加五花腩的，又不是教大家做猪肉汤，有点多余。而且淋油下去煮蛋时，蛋已经煮熟了，从来不会用生蛋来做的。”他说，现在香港的美食节目分为两种，一种属于综艺，像美女厨房，重点不一定是菜的好坏，关键是娱乐大众；另一种是提供资讯文教类的，如节目中会教观众分辨坑腩、爽腩和崩砂腩的口感等。梁文韬说，自己的节目属于后者。

    农家菜与饮食趋势

    这位出身于渔家的“食神”，当年父母以卖鱼为生。19岁开始，梁文韬在湾仔荣华酒楼学厨，后在新界元朗大荣华酒楼担任大厨，以传统围村菜闻名。梁文韬自是对乡村美食有独到的见解，他说：“农家菜，要有农家的意境。

    不必刻意花巧，质朴的原汁原味才最重要。山庄里有什么，尽可信手拈来，大加利用。”在谈到今年饮食趋势时，韬哥说，目前香港饮食的主流趋势是，“每桌八个菜，每道菜约一斤左右，一道菜中八两肉、二两菜，不用放这么多肉，足够八到十位吃了”。如今，不管海外或是中国香港地区都崇尚大众化的食物，理性消费，吃得自然、健康。还有就是，菜式不会放太多的味粉，农家菜正符合健康、自然的大势所趋。
 山泉美肴

    龙庭山庄位于在筲箕窝水库到渔沙坦的路上，这是广州城中经营食肆二十多年的店主归隐山野之作。山庄三面环山，取天然山景为墙，苍山翠色，朴实而自然。与韬哥拾级而上，顿时豁然开朗，我惊讶这“山长水远”之处，竟能被韬哥找到。

    店主刚经营几个月，山庄上有几个尖顶飞檐的竹亭，竹架上风干着小白菜干、鱼干、腊肉等不少腌制品。养“参皇鸽”(用人参喂养的鸽子)的笼子里，空空如也，鸽子还在市区没有运过来，否则，你有好吃的。

    韬哥说，这山庄里有一口水井，取甘甜的山泉来吃一餐“山泉水浸鲩鱼、山泉水豆腐、山泉水浸菜心……真是大快人心”。最让韬哥欣赏的是山泉水炖汤，一道用天山雪莲菌来炖的水鱼，汤色清澈，入口却鲜甜浓香，他喝完忍不住还问有没有。

    另一道“功夫鲩鱼”，选用了猪骨、鲨鱼骨、老鸡熬了6小时；鲩鱼在山泉水中瘦身，加入咸菜、杂菌、粉丝、豆腐一起煮。韬哥品尝后，建议无需切成“金钱片”，可以切得更大件，将店内的那道“白灼腐竹”，直接放到“鲩鱼”中去，用来吸收鱼汤的鲜味，风味会更加淳朴、好味。

    1.天山雪莲菌炖出一煲水鱼汤，清香鲜甜，韬哥忍不住多喝了一两碗。

    2.白灼鳝片爽滑鲜甜,余味绵绵。

    3.农家风味的番薯蒸肉丸。
乡村野趣

    一位从白云山下来的总厨，在龙洞的山坡上自建的农庄，做起了山大王。“小乡村”是韬哥带我去的另一处农庄。进入农庄，水车旋转、鸭鹅成群，铁丝棚中圈养着小牛犊、鸸鹋等几种“野味”。穿过弯曲的上坡路，几排竹林雅座，坐落在绿野中，庄内不少龙眼、荔枝树。

    后山下的河塘，与竹林、青山相映成趣。“小乡村”在炆菜方面做得很出彩，像“红焖野山猪”、“红焖驴肉”等肉香味浓，韬哥非常认同这间农庄在酱料上的运用。在他的美食词典中，第一位是适宜当季的食材；第二是上好的酱料；第三才是适应变化的厨艺。

    韬哥还赞赏这道“鹅肝酱爆什菌”，原本这菌菇与鹅肝酱是“八辈子打不到一起的亲戚”，撮合到一块，做出入口咸香酥脆的口感，鹅肝酱裹在菇菌外，不会抢走杂菌的鲜美。原来无肉食，也可让韬哥食得美滋滋。

    4.农庄店主风干的腊味鱼干用来焗饭，饭粒甘香，腊肉油而不腻。

    5.失去水分焦黄的什菌，多了一份鹅肝酱香和爽脆的味道。

    6.红焖驴肉细嫩脆滑，细细咀嚼，淡香便袅袅于心。