广州的春天总是乍暖还寒，不妨吃些菌类来调节身体的机能。竹荪因含有氨基酸、蛋白质、碳水化合物和维生素等营养物质，鲜美清润又不肥腻，与春天的淡雅气息相符。而春天潮湿的天气，令它们生长得格外肥美。爱菌健康有益的人，实在不容错过这个品竹荪的时节。

        竹荪又名竹笙，它寄生在竹的根部，漂亮的外形和其它菌类所不能及的丰富营养使它享有“菌中皇后”的美名。细看下，长长的裙衣，细细的菌柄，活脱脱一把伞嘛。

        竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代美食家薛宝辰的《素食说略》则较为详尽地介绍了这不寻常之物：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

        虽然现在有许多人工培植的竹荪，市场上也有大量的干竹荪出售，但野生的无论在气味还是口味上都更胜一筹，也越发显得矜贵。选购时应尽量挑形状完整，菌裙摆较长且均匀、色泽金黄的品种。

        买回的竹笙一般都需要浸发，目的在于能让其变得爽脆并消除内在的腥味。先用淡盐水浸泡10分钟，再用沸水煮1分钟，随后再浸冷水一段时间便可。浸发后，重量大约为原来的5倍。

        竹荪最简易的做法是等汤烧开后，直接将其放进锅里煮开，盛入碗中，加点葱、胡椒、生姜末调配，让竹荪素面朝天地当上主角。竹荪的吸附力很强，因此这道上汤竹荪的制胜点在于汤要清，味要纯，咸味不宜重。

        竹的根菌，除了竹荪，还有这竹荪的胚体———竹荪蛋。行家透露，这蛋得来不易，要在竹荪孕育期挖出，如果时间和温度把握不好，竹荪蛋就会长大成竹荪。这小东西虽是植物，却与鸡蛋一样既有透明的蛋清又有乳白色的蛋黄，口感软滑带爽。

        竹荪蛋摘下后当地人会以特制竹水浸泡保存，并收入瓶中，在加工前必须用姜葱水泡蒸20分钟并用清水冲净，这个步骤考的是厨师的功夫，做得好不好体现在最后烹饪出来的成品有否去除不愉快的“臭青味”。