话说上回记者在“顺德人的顺意吃”曾经介绍过，顺德是一个“渔米之乡”，但是要在顺德找最特色的风味，可就犯难了———顺德好吃的地方太多了。为了让读者吃得出色，记者决定请当地行家“引路”。于是，打电话约请顺德厨师协会副会长李祐枝和蔡建开两位，他俩还是酒家的管理者，现身说法更有说服力。

    自幼学厨找灵感

    那是一个阳光灿烂的下午，记者从广州出发，驱车约1个小时就到达目的地———十二道风味菜馆，我们赶到的时候已近下午两点，只见就餐食客正陆续离开。刚一下车，蔡会长就“板着脸”说，“我还没吃饭，一直在等你们呢”，哈哈大笑之余，热情地将我们引到菜馆入座。

    这里的农庄占地4000多平方米，大门两边种着各种时令蔬菜，只留一条主干道作为餐厅的出入过道。简陋而朴实的竹木餐台，将农家细节展露无遗，大厅毗邻着农家菜地，坐在餐厅就餐，伸手便可触及到田地里的时令蔬菜。走过餐厅，站在竹拱桥上，哗啦啦的流水声让人倍感自然的亲切，放眼望去，小河垂柳围成的半圆形餐厅，让人油然顿生“小桥流水人家”之感，端坐其中，迎面清风徐徐，诗情画意般的美景让人陶醉。

    这家菜馆是上次记者介绍过的“留一手”快餐店的连锁店，由蔡建开精心打理。蔡会长告诉记者，在顺德说起“大声公”人们就会联想起他的“十二道风味菜馆”与“留一手”快餐店。人称“大声公”老板是顺德人，小时候家境贫困，七八岁学着给全家人做饭，由于食材贫乏，就只能在当地农田里用不同食材搭配，但是每次都受到父母、兄弟的赞许，在家人的激励下，他渐渐对下厨产生了兴趣，学着妈妈烹制各种菜肴。14岁那年，他进入餐饮业做厨工，至今已有21个年头。

    十二款菜式乡情浓

    “十二道风味菜馆”乍一听，还以为店家专门经营他的十二款菜式，好奇之余，记者打探酒家将“十二道风味菜馆”为名有何考究？据介绍，所谓的“十二道风味菜”，意为“大声公”利用当地出产的农家食材，根据自己的秘制酱料自创的农家风味，其菜式品种远超十二道，只是寓意其多而已。

    闲聊间，只见服务员陆续将特色菜一一奉上，随即蔡生为每道菜进行了解读，色泽金黄的“四婶煎鸡（55元/只）”看上去就让人垂涎欲滴，吃一口甘香回味，为方便食客能回家学着做，酒家专门在餐厅的竹桥旁设一个档口，由农家“四婶”坐镇，起大骨腌制片刻，煎焗而成；“五姑娘煎虾春（23元）”，师傅将农家土猪肉打成肉胶，与虾子混合蒸熟，取出后切成长方形，再将其煎至金黄；“一哥大肠（25元）”精选猪大肠前面40厘米处的肠位，用美极鱼露调好味，加入高汤煲3小时，十足农家滋味；“九姨太牛肉丸（25元）”用店家自已磨制的腐竹与自打牛肉丸，使这道菜充满农家气息。最有意思的是，记者看到每道菜的前面都有一哥、六叔、七妹、四婶等人物称谓，寻根问底一番才知，原来这些菜式是经过每家“煮人”充分考证改良而研制出来的，哪家配合研发，就以哪家的“煮人”命名，这种取名方法够新奇吧！

　　6万元抢购配方的吊针鸡

    早就听行家说有味道独特的“吊针鸡”，离开“十二道风味菜馆”时约莫下午5点，记者紧接着赶到了顺德均安的“北海渔村”，冲的就是这只鸡。6点多，只见酒家门前偌大的停车场慢慢变得拥挤起来，二百多个车位全部停满。李祐枝会长是酒家的老板，午休后还没到酒家。记者随机询问一位三十来岁的食客，他告诉记者，“这里的吊针鸡，好吃，味道很特别，我经常带朋友过来”。记者再走到酒家后花园，只见两位师傅的身边围了一圈的食客，一位师傅正努力地打着一团团的鲮鱼肉，什么鱼胶酿豆腐、鱼胶酿苦瓜等等；另一位师傅手拿药材水，娴熟地往蒸锅里倒药材，哦，这就是我们今天来找的主角！

    所谓的“吊针鸡”不是那些打针鸡，而是吊煮“药水”的鸡。李会长到酒家后，带着记者到制作坊观看，只见师傅先将花生油倒入蒸锅底，在里面放上铁架，开猛火烧热花生油，将腌制好的鸡整只放在铁架上，将滚油淋过鸡身后再盖上盖，转用中火焗鸡，盖边铺上湿毛巾，以免走气，之后就开始“吊药水”———将药材酒一滴一滴地滴到滚油中，利用滚油的热力挥发酒香，在完全密封的镬内，令香味全都渗透入鸡肉内。李会长介绍，镬里一次能焗7只鸡，每次焗十分钟即可，这只鸡在2007年的全国美食大赛中获得金奖，赢得多家媒体争相报道。前几年，香港有家酒楼，让我帮他们做好各种药材配方，让他们带到香港去经营，怎知，他们就是做不出这个味道。还有人曾经出6万元要买配方。

    吃吊针鸡让人乍舌

    说起吊针鸡，秘方主要是这些药材水，以及焗制的细微过程，在记者的再三追问下，李会长最终透露一点儿秘方，药材水由川芎、白芷、当归、杞子、淮山等多种药材煲成，而且药材酒绝不能滴到鸡肉上，否则会令鸡肉变色。每次焗限定用125毫升的药材酒，太多就会抢去鸡肉香味。闲谈中，李会长让服务生端来一碟新鲜热辣的吊针鸡，淡黄透彻的鸡皮泛着柔和的光泽，清澈的鸡肉让人看得见它的新鲜度，轻启唇齿皮爽肉嫩，有蒸鸡的爽滑但不寡味，药材的清香非常惹味，让人不愿罢口。

    好客的李会长还让我们试了最拿手的“均安蒸猪（28元）”：选用重15公斤的猪，这样的猪不会太肥腻，但最为鲜嫩，将猪起肉去骨，以鲜沙姜、五香粉等腌两小时后蒸制二十分钟，香气扑鼻，爽滑甘美；均安煎鱼饼（18元）：说起“均安煎鱼饼”可谓家喻户晓，鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。