文火炆2小时炆熬后，“苏正鹅”大功告成

淋满了“回龙芡”的“苏正鹅”， 鹅味悠厚

图文/劳毅波

距离地铁4号线高架轨道与金山大道交汇处的番禺化龙镇眉山村，只有“苏氏宗祠”里的喜庆日子，才会敲醒它的恬静

“苏氏宗祠”架起“祠堂锅”， 在窝棚“千鹅锅”忙碌的眉山农民厨师说 ：“你别少瞧这个生铁铸造的大厚锅，它用了七八年，炊炆的鹅，起码有一千只”。

一片光芒闯入了眼帘，4号线地铁从新造站的地底跃上了丘陵起伏的田野高架轻轨。地铁列车的窗外，金山大道与眉山村的窝棚一掠而过，在初冬的绛紫彩霞里毫不显眼，就像珠江三角洲那连绵不绝的蔬绿小丘冈、灰黑窝棚的乡野一般的寻常。然而，习以为常的郊野乡村景色里，又隐匿着一些朴素的乡土味道及和睦的乡民情怀。

累积了烹饪千只乌鬃鹅食经的苏寿贤和盘托出了他的“烹鹅经”

“苏氏宗祠”架起“祠堂锅”

距离地铁4号线高架轨道与金山大道交汇处的番禺化龙镇眉山村，只有“苏氏宗祠”里的喜庆日子，才会敲醒它的恬静。明朝的1389年，苏姓退役军人集结在山间盆地上建村，称苏坑，后来村人认苏轼为祖，以苏轼故籍四川眉山县为村名。重修于清光绪年间的“苏氏宗祠”，一直是番禺眉山村民的乡情流露的舞台。

网友“老李非刀”定格了眉山乡民在“苏氏宗祠”用砖块叠砌火炉架起“祠堂锅”的一刻，那是筵开百席的婚庆场面。“祠堂锅”热气腾腾，肉肴翻滚，香味乡情扑面而来。

窝棚里的“千鹅锅” “祠堂锅”架炉烧锅的日子在一年的光景里毕竟有限，有一伙嘴馋的眉山村民却念念不忘“祠堂锅”的滋味，干脆买了一口3. 2尺的大铁锅，砌起一个大砖炉，利用附近楼盘弃置的棚架材料，搭起简陋的窝棚。 “你别少瞧这个生铁铸造的大厚锅，它用了七八年，炊炇的鹅，起码有一千只”，正在大锅上翻飞大锅铲的眉山村民苏寿贤腆着一个铁锅似的肚腩解释“千鹅锅”的光辉历史。这位被眉山的馋友们称为“千鹅锅的行政总厨”的体型，足以证明其厨技是靠着“食出来的”民间厨师积累的结果。 我在家里，只会开小灶炒小锅，反而在大灶大锅里炒煳了菜，将一碟的虾酱炒通菜炒成了“黑焦通菜”。苏寿贤介绍炒大锅菜的窍门：翻铲手势要勤快、柴木炉火要控制，锅底锅上看锅气，洒水添味必留心。 累积了烹饪千只乌鬃鹅食经的苏寿贤和盘托出了他的“烹鹅经”：选择自己那些饲养了150日的乌鬃鹅，因为成长期够长，鹅味就够浓厚。宰杀后，吊起风干水分，在鹅只体腔塞满姜片和青蒜，用竹签封好鹅腔，涂上老抽豉油，吊晾一会儿后，中火起油锅炸鹅至金红色；再用老姜、青蒜、柱侯酱、豉油、糖、水、烧酒……酱水开炉时淹过了乌鬃鹅。文火2小时炆熬后，酱水已浓缩为冶香四逸的稠汁，捞起鹅体晾候，鹅汁回锅推芡，此时，循味而来的村民哗声顿起：“哗! 回龙芡，正呀!” “烹鹅经”之所以省略了佐料，是因为有两款的酱料，我闻之甚奇，用它们炇鹅，滋味云游天外。敦厚老实的苏寿贤如数家珍捧出了佐料，正在砍切“白切鸡”的佳哥，大声地提示：“你千万别把这两款的独门酱料名字抖出来，那是今后开铺卖鹅的知识产权哟。” 乡灯初亮，宅舍露天处已摆放了两大圆桌，苏氏乡亲举杯庆贺第1001只炆鹅与众同乐 村口的大锅饭 “千鹅锅”的窝棚，设在眉山村新村的村口。往来的苏氏乡亲经过“千鹅锅”，上来搭讪帮闲，不知不觉形成了一条规矩：动手拔毛洗菜涮碗打理柴火的，可蹭吃炆鹅；眼看手不动的，只做观众，不能升任食客。我帮忙拍摄，被允许入席。 乡灯初亮，宅舍露天处已摆放了两大圆桌，苏氏乡亲举杯庆贺第1001只炆鹅与众同乐。砍切成块的炆鹅，淋满了褐色明亮的回龙芡，鹅件入口，鹅味悠厚，咸甜适中，极之冶味；鹅肉下，那些垫底的又汆过开水的菠菜吮饱了鹅汁。结果，众人夹着鹅肉、蘸着鹅汁，连吃了两大碗的白米饭，另外再灌两大碗老火菜干汤。两只自养的三黄阉鸡、一个猪肚、一条猪舌，用柴火熬煮了3个多小时，纯真汤味绝无欺诈。 菜干、三黄阉鸡、猪肚、猪舌，用柴火熬煮了3个多小时，纯真汤味绝无欺诈 “苏正鹅”的店名比鹅肠长 饭后，众人指着“千鹅锅”讨论炆鹅的烹技方法，眉山人的读音是“正鹅”，又有人讲“甑鹅才显历史之味?而蒸鹅，不妥。”我提议，让苏氏乡亲自定其音吧! 结果，苏氏族人一致推举为“苏正鹅”。 苏寿贤、佳哥等人送我上车，临别时，透露了他们的科学发展观，即学即用：“一个多月后，苏正鹅店会在千鹅锅旁边开张，千鹅锅的炉灶是不拆的，因为炇炆一两只的苏正鹅得花上两三个小时，将来开店了，食客一定要提前半天打电话订鹅，否则，只能吃鹅杂炒酸菜了。”我一听，掩嘴傻乐了：鹅杂炒酸菜，可是“千鹅锅”的隽品，锅气迸发，酸咸脆与鹅杂的鹅油香味交合到极致了。 我最新听到这间番禺化龙镇眉山村吃鹅的店起了一个名字“佳味农家乐私房菜馆”，9个字，店名比鹅肠更长，几乎可以铺到了广州的闹市。 嘴馋的眉山村民自养自吃的这一窝的三黄阉鸡，有四五十只之多；鹅呢? 全部投奔到“千鹅锅”去了