提起萝卜糕，许多人都有“刨萝卜刨到手软”的记忆，在过年时候不蒸它几底，就感觉不像过年。这是所有恋家人士的共识，无论外头的叫卖声有多响亮，还是自家妈妈亲手做的萝卜糕料最足、味最香。

　　嘉宾：王稳

　　点心部厨师长

　　一手绝活的他自称的“大男人主义”，其实是指那个跟许多大厨相似的“怪”脾性，就是下班后摘下白色高帽回到家后的他从来不愿下厨，任凭太太在厨房里自我发挥，自己宁可抖抖脚、摊摊腰，充当鉴味食客。

　　如假包换家庭装

　　萝卜糕是个好东西，不含糖分、不油腻、容易消化还能补充纤维质，在众多过年美食中绝对能算得上是“健康食品”。小时候只能在过年时才能吃到萝卜糕，不似现在，随便在哪个茶市中都能点到萝卜糕来吃，那时只知道垂涎萝卜糕的味美，看见大人们排排坐、刨萝卜，忙忙碌碌，只觉得那是件新鲜好玩的事儿。就是这样只想着吃不懂得做，一不小心便辜负了从祖辈那里流传下来的制糕绝活。

　　幸好有王师傅，让我们重温了一次“家庭装”萝卜糕的精彩诞生。王师傅是个充满“矛盾”的天蝎猛男，一方面保守，始终推崇传统的制作工艺；一方面创新，会根据食家口味的需求推陈出新。他丝毫不会抗拒在一碟通过传统工艺制作而出的萝卜糕上，铺上西洋味极浓的cheese，“只要食客中意，没什么是办不到的”，他如是说。可唯一要求就是，即使无论怎样翻着花样吃都行，“底子”一定要打好。这里所谓的“底子”，便是制作萝卜糕那说复杂不复杂、却处处讲究的工艺。不要小看制作手工萝卜糕的技巧，单是门面工夫也充满学问，若想蒸出来的萝卜糕“白白净净”，需要将放入腊肠粒和虾米粒的时间推迟到开浆之后，便可防止配料的油溢出来令糕体颜色变黑。另外，不少人会喜欢口味“纯正”的萝卜糕，直接以鲜榨萝卜汁代替水开浆，便可制作出百分百“浓度”的萝卜糕，相信外头绝无任何一家食肆能做到如此“铺张”。

　　步步“糕”升

　　材料（按家庭装2斤萝卜糕为例）：

　　萝卜750g   水750g   虾米20g   腊肉20g   盐2.5g

　　味精3g   糖5.5g   粟粉50g   粘米粉250g   胡椒粉5g

　　配料：

　　西芹粒20g   辣椒粒适量

3.在材料中加入250g水，再加入粟粉和粘米粉开浆。 4.用500g约90℃的水撞入搅拌好的浆中，再充分搅拌直到均匀。   5.将开好浆盛入蒸煮的容器中，浆的浓度以能“挂勺”为佳。入锅蒸煮约45分钟。     煎糕好吃 　　酱料自选

                                       将蒸好的萝卜糕切块，加入芹菜粒和酱料同炒，炒时力度不宜过大，才不会将萝卜糕块弄散弄碎。

    DIY  TIPS

　　　　材料：制作萝卜糕时，除了可以使用惯常的材料如腊肠、虾米外，还可以根据个人喜好将珧柱或燕窝浸过水后掰成丝状放入浆内，分量约20g即可。若想令蒸出的萝卜糕味道更鲜美，调味时可用鸡精代替味精使用。

　　贴士：如果不喜欢萝卜糕的口感太黏牙，可以在开浆时加入些许粟粉和生粉。整个萝卜糕的蒸煮过程大概需要45分钟，全程需开足猛火。由于炉具和火候差异，在萝卜糕蒸到30分钟左右时，可以用筷子插入蒸糕底部，若没有浆体黏筷就说明萝卜糕已熟，此时熄火便大功告成。另外，采用刀切取代削刨的方法令萝卜成丝，会令蒸出的萝卜糕咬开时更有“拉丝”口感。