作为一种再寻常不过的食材，牛肉在东西方国度都有各自的拥趸，而也许正因为其寻常，关于牛肉的烹饪被好吃的人开发出很多不同的方式，从生吃到三分熟、五分熟以及全熟，从煎、烤、炖到炒、烫、涮，从小吃、凉菜到配菜、主食，牛肉在饮食的乾坤里可以打多少个滚也许无人能知。作为牛年的2009 据说有经济景气的问题困扰，希望多吃牛肉除了能增强体质，还可以把这一年过得“牛气轰轰”一点，过完这一年，就该“虎气腾腾”啦！

新年美味关系牛被我们吃掉了

    两个小时前宰杀的土产黄牛，100克，五花肉，切成薄片，用滚烫的牛骨清汤淋上，加入台湾米酒、姜丝、酱油膏、葱花，加点豆瓣酱或一把生辣椒末，配一碗白米饭，一口米饭，一口牛肉，一口汤，40 年前台南人最经典的一餐，现在已经是台湾从南到北的美食。

    上海“台湾美食街”行政总监苏怡璋告诉记者，这道美食的名字很简单，就叫“牛肉汤”，连店的名字也很简单，就叫“牛肉汤”，管他张家李家榕树下， “一碗牛肉面”，就是最准确的交换暗语。

    这道很“普通”的小吃，讲究的地方在于：牛肉，要新鲜宰杀的黄牛肉，越新鲜越好；要选带油脂的五花，切得很薄；高汤，甚为讲究，各家自有秘方，但滚烫是最基本，为的是牛肉吃在嘴里半生熟；姜丝和酱油膏，是最重要调料，米酒也必不可少，豆瓣酱是给喜欢微辣的人准备的，喜欢重辣才加生的辣椒碎。这一碗牛肉汤一般是早餐或消夜的量，午餐的话，标准搭配是再加一份“沙茶炒牛肉”，开胃又下饭。

    台湾人多会吃牛肉啊！更不消说那个被誉为台湾美食招牌的牛肉面，这是每一个台湾人的生活话题、乡愁证据，而在每一处台湾人聚集的地方，能找出来的最好吃的食物，必不可少的就是一碗牛肉面。据说台湾牛肉面的最初面目是当年大陆带过去的做法，特别是川味，但台湾人在四川却找不到，实因几十年下来，讲究的台湾人已经将这种与生活息息相关的美食进行了彻底地改良。

    台湾人爱牛肉面，爱到每年还举办专门的牛肉面比赛，从2005 年开始，“台北国际牛肉面大赛”已经举办了四届，除了各大餐厅厨师一较技术高下，各县市官员竟也来捧场。

    也许同台湾一水之隔的关系，福建特别是闽南也很流行吃牛肉，家常小馆随处可见，也有牛肉汤，不过绝对不是用超新鲜的牛肉现烫而成，而是一口大锅里炖好的，点炖熟的杂碎或者牛肉，然后加汤料，配白米饭吃，而最佳的配菜则是烫青菜，青菜用沸水烫熟，加醋和蒜泥拌着吃。当然各家的汤料在味道上自有差别。

    中式烧牛肉，最厉害的当属水煮，这款川菜中的名菜，一如其名，牛肉不是炒出来的，而是用水烫熟的。据说最早的吃法来自四川盐都自贡，井盐工人用不能服役的老牛杀后，切片，放在盐水中，在加上花椒、辣椒、大蒜等香料煮熟食用。不过现在的吃法却复杂了些，牛肉切片后要用料酒和淀粉拌好，而汤料烧之前是要用热油将大蒜、姜以及郫县豆瓣炒出香味再入开水，小火煮成。牛肉入锅煮片刻，起过之后才加辣椒、花椒，最后用一勺滚烫热油淋上彻底提香。

    同样在四川，馆子里头也有黄牛肉，不过一般都是用做卤菜，卤熟之后放在厨房灶台上端吊着，随用随取，平时烧菜的烟雾可以让油脂风干，同时还能增添一层烟熏味，让肉质更有嚼劲，非常适合下酒。而切盘后的卤牛肉，一般不再加其他料理，比如花椒粉，因为牛肉的香味已经很够，花椒粉反而会抢了它的味道。这种卤牛肉就像台湾的“牛肉汤”一样，一定是上好的黄牛肉才够好吃。不知道现在还能不能吃到正宗的四川卤黄牛肉。

    同属东方，日本人对待牛肉的方式又有很大差异，众所周知日本的神户牛肉世界闻名，这种被当地人像宠物一样照料的神户牛，有很详细的出生证明，为的就是一个正宗的血统。而在山水自然环境里生长28 周的牛是否享受过按摩听音乐的待遇无法考证，不过喝啤酒却在饲养过程里必须的。神户牛在当地是严格划分等级的，据说从高到低有藤、松、竹、梅四级，而最高的神户牛肉1两可以卖到500 元人民币。其肉质应该是相当好，在健康安全方面有足够高的规格，所以当地人习惯生吃牛肉，这也是牛肉吃法里面比较特色的一种。此外，在烹饪方面，铁板烧是日式牛肉食用的另一个主要方式，据说最好是用神户当地的木炭来烤。

    牛肉寿喜烧也是日本人对待牛肉的一种方法，其实就是中国式的火锅，虽然严格来讲，这种煮的方式和涮的方式还是有很大程度的不一样。寿喜烧选用肥牛肉，而且切片要大，先用牛油热锅炒，加葱头、洋葱提味，然后再加入高丽菜或白菜、香菇，最后加入事先准备好的高汤煮，一边煮一边吃。这个高汤其实用日本酱油、醋、料酒、砂糖等煮沸放冷而成，高丽菜、香菇、豆腐都是寿喜烧必不可少的配菜，还有鸡蛋一枚，难怪真正会吃的人，在吃完里面的菜之后，最后一定是要大喝几碗汤才算过瘾。

    相对来说，西式牛排的烹饪就显得简单多了，放在烤箱里，按设定的温度操作，虽然各家都有不同的讲究，大致上不会像亚洲料理那样“各自为政”。全熟对他们来讲完全不可接受，开刀见血才有食欲，至于配菜和调料，也远远不如亚洲料理那样丰富，也许他们要求的，仅仅是一块上好的牛肉。茹毛饮血，有何不可。 

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    四季酒店 冰鲜肉眼牛排正宗烹饪

    四季酒店牛排馆是个人最爱的牛排餐厅前三名。特别推荐澳洲神户肉眼牛排，所谓“澳洲神户”，是指以神户饲养方法喂养，但澳洲出品的牛肉。肉眼是牛肋骨背部的脊肉，也是牛身上肉质最筋道的部位。从澳洲空运过来的牛肉必须在0-4 摄氏度内存放才能保证肉质的鲜美，所以在四季牛排馆，牛肉采用的是冰鲜而非冷冻的方式保鲜。

    澳洲神户肉眼牛排使用炭火烧烤，烤肉之前先将烤架完全烧热，以迅速锁住牛肉中的水分。涂抹橄榄油、盐和黑胡椒是上炉之前牛排所需仅有的工序，放上烤架后要保证1-2 分钟就要翻面，当烤熟至客人要求程度后直接盛盘。土豆始终是牛排的最佳拍档，因为富含淀粉，除此之外再点缀一些红色黄色的甜椒、芦笋、小番茄、 洋葱圈等，就堪称完美了。

    酱汁则是决定牛排是否好吃的另一重要因素，它的做法其实更为费时。澳洲神户肉眼牛排配以牛骨汁、黑胡椒汁、及蘑菇汁三种。牛骨汁的做法是将牛骨先烤焦至黑色，然后与洋葱、水、红酒一起小火熬制一小时。黑胡椒汁是将洋葱碎放入橄榄油中炒熟，再放入黑胡椒粒炒2-3 分钟，加入红酒和白兰地，之后将牛骨汁倒入，小火熬制两小时。蘑菇汁的制作类似黑胡椒汁，只是蘑菇代替了黑胡椒，红酒也换成了白葡萄酒。这种讲究的结果，就是味道的差异。

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    火桀鸟 日式西餐的牛排方式

    火桀鸟的牛排品质可以排到我心目中的第一名。这家同样有10 多年历史的日式餐厅，在挑剔的日本人中享有很高的口碑。日本人做西餐也有日本人独到的精细技法，与西式的炭烤不同的是，灿鸟使用温控烤炉，在230℃的温度下烤制3 个小时。由于时间较长，建议食客提前预约并事先告知想要的生熟程度，所以餐厅一般服务预约客人。餐厅大厨说，店里选用的是加拿大上等肋骨肉，取胸腔左右各七条肋骨部分的肉，去除多余的骨头和脂肪，肉质水准相当高。烤前均匀涂抹橄榄油、盐和胡椒的步骤与西式做法相同，只不过一旦入箱，想要生熟的程度概不由人，不过在上等的日本餐厅吃饭，就是很放心把胃交给老到的厨师。

    需重点推荐的是馆里提供的特色酱汁，他家酱汁只有一种—厨师果然“专制”，但做法十分讲究：烤焦的牛骨用水浸没，大火熬制两天，再放入牛筋熬制一天，直到全部融化，再放入洋葱、番茄、胡萝卜、西芹、蒜和胡椒等香料以及红酒等小火熬大约一天。4 天的工夫熬出的酱汁与原汤的比例只有1：10，看来是所有的精华都在里面了，所以千万不要浪费了这一勺精髓。牛排同样是由大厨将餐车推至客人面前现场切片，配菜里头除了土豆，有特色而好吃的红薯，同时还提供口味清淡西式芥末—竟有了日料的感觉。 

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    Pinnacle Peak 西部牛仔牛排现场

    与很多牛排馆颇为不同的是，Pinnacle Peak 的烹饪是在一个开放式厨房中进行，规模庞大的长方形烤架，是Pinnacle Peak40 年前在美国南加州San Dimas 开出第一家Steak House 时就采用的，相当具有美国西部的狂放精神与乡村风情。而烤炉里面所用的木炭也颇为讲究，取材于一种特有的豆蔻灌木，由于这种木炭在燃烧时能产生极其高的温度，而所产生的烟能给上等的牛肉赋予独特的风味，所以除了牛排本身，木炭也是Pinnacle Peak 品质的重要保障。

    Pinnacle Peak 提供很独特的“牛仔”牛排，这是从牛的腰部短小的一块肉上切下的，在腰部的嫩肉上带有一点点花边肥肉，然后被精心修剪，切去过长的尾部和补缀的地方，肉质十分厚实。大厨先将牛排正反面分别涂抹橄榄油、粗盐和黑胡椒后，等炉架烧热到一定温度，再将牛肉放在上面翻烤。不同的生熟程度要求不同的火候，较老的牛排要用小火慢慢烤，而偏生的牛排则要用大火快速烤制，通常5 分熟的牛排只要用中火烤7-8 分钟即可。巨大的机器可以调节铁架的高度来调节温度，在装盘前，会浇水于木炭，使其产生一阵烟雾，以迅速锁住烤好的牛排味道。很是特别。

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    Lawry’s 银色推车70 年味道

    美式牛排的另一个著名品牌，要算有70 年历史的特级烧牛肋排餐厅Lawry’s。美国的第一家店位于加州比华利山，因其环境、食材、服务等方面的讲究，被称为美式大餐做派—这里的大餐是指相当“正式贵气”的正餐。

    食过Lawry’s 的人都会对其特色的餐桌服务印象深刻，其中主食牛肉的供应，是由服务员推着500 磅重的银色不锈钢餐车(silver cart)，依次来到每个餐桌旁，按客人的需求分量(分为上海薄切、加州薄切、招牌美味切、钻石厚切等等，美餐分量超大，建议选前两种)，现场手工切肉。看来美国人也对形式感颇有追求，silver cart 便成为Lawry’s 的重要特色，既让客人看见食物的新鲜与卫生，也在正餐的气氛里加入一点家庭的就餐氛围。

    招牌菜是The Prime Rib 牛排，原料选自澳洲进口肋骨牛肉，进烤炉之前要将整条肋骨肉用盐均匀涂抹腌制一晚，用的是美国生产的Seasoned salt。次日将肋骨肉放入烤炉中于100 摄氏度下烤三个小时，出炉后放入silvercart 里保存。切好后的牛排淋上酱汁装盘，名为au jus 的酱汁用牛骨、蔬菜、香料、红酒等材料小火慢炖而成。由于The Prime Rib 的分量较大，价格依照牛排的切片后的重量而分得很细。 

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    爱菲杰 肥牛火锅鲜花和

    中式火锅里头，牛肉被吃得最普遍的当属肥牛，相当于五花，好的肥牛选用腰背部和腹部的肉修割、排酸后，做成肥牛坯，食用时需用机器切割而成。这间经营贵州菜的餐厅里推出的花间煮，算是火锅里头比较新派的食法。

    这里的花间煮是一人份的小火锅，所以完全可以控制自己的味道，店里提供秘制酸辣汤、滋补清汤和辣油红汤三种汤锅。因为是贵州师傅的关系，酸辣汤用的是贵州黔东南酸汤料，而辣油用的也是贵州绥阳虾子辣椒，所以口味上还是很有贵州菜的风格。肥牛当然是必不可少的主菜，而与花料搭配，会吃到很不同的味道来。所谓“花间”，就是在汤锅里根据自己的口味所需添加玫瑰、熏衣草、洋柑橘、菊花等花料，四种配料各有讲究，洋柑橘和熏衣草最大的功能是镇静安神，对于吃多肥牛的人来说，非常有助于消化。而一般人都会觉得牛肉多少有一点火气，那么菊花对于清火来讲，是再合适不过，玫瑰花令人容易消除疲劳，舒缓肝气郁结。

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    烹大师牛排达人 低温薄切之魅力

    烹大师是一个台湾人经营的餐饮连锁品牌，旗下挂“烹大师”名号的火锅、涮涮锅都算大众化的路线，这一回的料理牛排，转身走了一个高级的路线。牛排是西餐的做法，“烹大师薄切低温牛排”，经常吃牛排的人，都知道低温薄切是欧美很时兴的牛排烹饪方法，就是将薄切的7.5cm 牛肉，真空包装在零下1℃经过48 小时排酸后，再与香料一起装入真空袋中，在摄氏40 度的温水中让牛肉熟化，肉至4 分熟后，再取出来加黑胡椒与盐进烤箱烤5 分熟，外表焦香，内里粉嫩，并且汁水特别丰富。这种slow cook 的烹饪方法是为了保持食材的原汁原味，对于牛排本身的质量要求也就相当高。值得一提的是，这道牛排配的是煎鹅肝和鱼子酱，性价比很高。

    不过并不是所有的牛排都是用低温薄切的方式烹饪而成，“烹大师老饕小排”不仅选用的部位不同，烹饪方式也不同，这款牛排是用传统的烘烤方法，所以味道更香浓许多，难怪是老饕最爱，感觉更适合不常吃西餐的中国人。 

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    越楼 传统越南牛肉七味

    亚洲国家里头，越南人也是超爱吃牛肉，像他们的牛肉汤河粉，看似简单的一小碗，里头藏了牛百叶、牛筋、牛丸、熟牛肉，而独特的味道还需有元茜、九层塔、生红椒、柠檬来调理。不过说起最特别的越南牛肉菜，还得数这款架势非凡的牛肉七味，像流水线一样，7 款跟牛肉有关的菜，一道一道上，一道一道吃。这是越南人吃牛肉最传统的方法，也是越南食物中比较高级版本的一种，在越南的名字叫做“Bo Luc Lac”或“Bo 7 Mon”。

    第一道算是开胃菜：牛肉沙拉，牛肉是烤熟的，味道偏酸一点，正好提味；第二道还是以酸为主，所以更加开胃，名叫“醋点牛肉”，即用白醋、洋葱、蛋，再加一点点盐烧成的汤，将牛肉在里头烫一下食用；第三道“炭烤牛肉”，牛肉抹了香茅再烤，所以味道很香，不小心烤焦一点，味道更好，这道菜里面，炭的味道很重要。第四道是“香叶牛肉”，一种在越南特有的湖边野菜，将牛肉碎包起来炭烤而成，香叶的味道都渗进牛肉里，吃的时候再混合鱼露、红椒、蒜泥；第五道是“培根牛肉”，所谓培根，是用带肥肉的牛五花，将牛碎肉包起来烤。第六道是“牛肉球”，是将牛肉、蛋、米粉做成牛肉球，先蒸后烤，配芝麻饼来吃。这六道吃下来，已经吃得很饱，不过最后还有一份牛肉粥，以白粥加牛肉碎，再加一点花生煮成。整道七味，慢慢上来，需得按照这个程序，才能吃得尽兴，而越南人一般喜欢在吃这道大餐的时候配以白酒或啤酒。对于喜欢牛肉的人，喝酒，当然是再好不过的。