嘉宾介绍：

　　刘穗平

　　职业：餐厅经理

　　二十多年前,他是广州白天鹅的一位日餐师傅，后来赴日本留学七年攻读传媒，也从来没有离开过日本餐厅的厨房，在积累出人生第一桶金后，多次想离开这个行业的他，却峰回路转地在这里闯开了一片天地。

　　守护一碗饭

　　当我们找到刘先生，说要学做山药饭时，他多少表现出一点困惑来：山药饭虽在日本菜中是简单平常的一味，但吃它的中国客人本来极少，只有日本客人才会点来吃。

　　国际金融海啸对他的日本餐厅影响有多大？他却露出一种自得的微笑，两年前家中老人生了一场病，今年生意亦有影响，但他与家人一起吃饭的时间却多了不少。在日本餐厅的厨房里工作多年的他，也养成了做日式饭的习惯，闲时在家掌锅也爱做拌饭，与家人共吃简单而不失精致的日式饭。

　　如果不是因为《料理仙姬》中的一流传统料理“一升庵”也以“山药饭”为招牌，也许一般国内的食客也不会留意这碗看似一点也不显眼的饭吧。有美食爱好者在网上交流的各式食谱中，“官网版”看似最有亲切感：研磨带皮的野生山药，再加进去刺鲈鱼熬煮一天的汤汁，最后再加上一点萝卜泥，而饭则是以米:麦=7:3的比例做成——剧中所说的配方味道怎样只有靠想象，因为像用去刺鲈鱼熬一天这种“一升庵式奢侈”的做法，对一般人来说似乎有点不切实际。不妨试一下我们学煮的这个配方，润泽鲜美非常，也有温情脉脉的住家味道，难怪剧中去一升庵找麻烦的“棱角刀之龙”会吃到眼有泪光呢。山药饭本来只是“棱角刀之龙”随手做的员工伙食，但后来却被定为“一升庵”的招牌，其中最重要的理由，莫过于希望守护美食带来的点滴温情和美好回忆，而这也是住家菜的典范之一吧。日式山药饭

　　材料：日本山药1条、1只蛋的蛋清、木鱼花水50cc、滑子菇（或用其他小菇代替）适量、木鱼花适量、日式酱油3~5滴、葱花小量、芥末小量。

1、把山药去皮，然后放在磨碗里磨出约40g的山药糊。2、把蛋清和木鱼花水倒进山药糊里，再加进几滴酱油调味。3、用筷子把调好味的山药糊打匀。4、把适量木鱼花放进平底锅里略为加热。

5、盛一碗煮好的米饭，把山药糊浇在饭面。

 6、把滑子菇、木鱼花、葱花、芥末等铺好，还可以再加1只小鹌鹑蛋.

                                                              

        凉拌山药　

　    做法：把山药切丝，然后泡在日式醋中，上面铺1只小鹌鹑蛋和适量芥末即可。

　　小知识:山药的药效

　　大概是山药的外形如长棍之故，刘师傅笑称日本人迷信山药有壮阳之效，但山药确实自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品。最为广知的药效就是健脾益胃，因为它含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收；另外，又因山药含有黏液蛋白，可以降低血糖，是糖尿病人的食疗佳品；而近年研究更发现山药具有镇静作用，可用来抗肝昏迷。

　　PS：最后在吃之前需把所有材料捞匀。

　　DIY  TIPS

　　购买事宜：做日式山药饭及凉拌菜的话需要用日本山药，因为日本山药的纤维比较细致，磨成泥的话比较浓稠，而且在加热后其消化酶的功效会降低，其保护肠胃的功效会减失；而本地山药则以熟食为宜。日本山药则只能在大型日式食材超市里才买到，其他材料如木鱼花和日式酱油亦然。本地山药约五、六元/斤，日本山药要贵上几倍，而小袋包装木鱼花约售十多元至三十多元不等，也可以用较便宜的木鱼丝代替。

　　注意事项：山药皮容易导致皮肤过敏，一般的日本厨师早已习惯，但一般人可以在削山药时戴手套。

　　如何煮好一碗日式饭？最好选用日本米，否则一般米亦可，日本厨房的标准做法是：以顺时针用净水淘洗，过足八次水，洗完后加上适量的水静置泡半小时后才煮，效果更松软。