柴火灶煲汤更香浓，但不简单，添柴、控制火候，需得农家请来的前辈坐镇

坐在房间里吃法，极目便是夜色中的荷花池

图文/记者 刘霜

“新派×菜”，近几年，江湖上不少食肆打出这样的旗号，其做法多是将某一菜系改良，或与另一系共冶一炉，意图给食客奉上源源不绝的新鲜感。

新派固然吸引眼球，却也有一派致力于钻研“古法”，且无所不用其极———可能雇佣专人处理某样刁钻食材，挖来“有一手”师傅，甚至四处寻觅乡野间的珍稀物料，甚至辟出庭院和菜地种菜，搭起柴火灶煮饭煲汤……一切只为追求从前岁月里的美食本味。

古法重庆肥肠：

本能香辣诱惑

吃肥肠，也许不会让你联想到很高档的餐厅、很斯文的吃相，最好是约上几个朋友，叫一打啤酒，筷子横飞，把袖子卷起来痛痛快快地吃。也只有这种源自本能的吃欲，才配得上一锅地道的重庆香辣肥肠煲。

深圳有名的“胖子肥肠”最近在天河北商圈开了分店，就盘踞在中森明菜的楼上。别看架势猛，出品却跟店名一样———亲切又实在。

“胖子肥肠”的特点是肥、香、软、糯，肠香浓郁，吃起来不觉油腻，不少女客人会一口不停地吃下整碗，令自己惊到结舌。据说最旺的时候，店里一天要消耗掉几吨肥肠。老板雇了三个小工专门洗肠，三人每天从早上七点直洗到下午。肥肠的清洗很讲究，要把肠体整个翻过来，用盐混合老陈醋仔细地搓洗，洗完之后再飞水，然后切段加工。肥肠的“起率”低———大厨张师傅介绍，买回一斤的肥肠，洗出来只有二两，也正因为洗得干净，吃起来才没有异味。

据说最美味的是老母猪的肠，因为肠壁够厚，营养价值高，可惜市场上买不到，因而就以厚身的肠为佳———通常，猪越肥其肠越肥厚、越有嚼头。张师傅表示，重庆人推崇三种美味的杂碎———牛肝、马肺、猪大肠，而三者当中，仰仗重庆肥肠粉的威名，尤以猪大肠声名最远扬。这源自重庆古法的肥肠煲加入了时尚的麻和辣，连同豆芽、青菜一起在桌上煮，随吃随加料，成了肥肠煲+重庆火锅的综合体，很受年轻人欢迎，几乎成了镇店之宝。

而古法肥肠煲，重点在于汤的“微麻带辣”，其调配是客人能否吃“上瘾”的关键。肠要用文火慢慢地煲，上桌时，底下铺上生豆芽，待文火催熟了豆芽，即可将肥肠和豆芽一起送入口中———此两者可是绝配。

除了肥肠煲，这里的火锅和大盘霸王兔都是一绝———兔肉是新鲜的，炒料中加入了花生与芝麻，香辣不可方物。据说曾有美女来此专点了两大盘霸王兔吃光，你可知它的诱惑有多大！

羊骨汤打底的粤式羊锅

胖子肥肠煲卖相诱人

古法柴火灶烹煮：

找回消失的味蕾

对认真的食肆来说，追求食材的完美是永无止境的，好的食材不会摆在菜市场任你挑，是要“淘”的。

“土灶大镬、有机天然，原汁原味”，要不是偶遇这间藏在市区里的“山庄”，我想我很难看到月色下生火做饭和推煎堆的动人景象。庄主梁先生不惜成本，亲自四处搜罗乡间最好的食材与古法烹调方式，不为搞噱头，而是完成自己的“职业理想”。

“柴灶坊”在同和同泰路上，白云山制药厂的对面，这里大概是市区最有感觉的开放式厨房了。进入庭院，眼前呈现出热闹的景象———有直径一米的大铁锅，里面吊着古法烹调的鸭子；一排排烧柴火的炉灶上，煲着热乎乎的汤和粥；木架上挂着乡下搜来的腊鱼、腊肉、南瓜、菜干；池里面养着野生的鱼和虾，院子深处还有一块绿油油的菜地，不少客人在等待开饭前，优哉游哉地欣赏着现场烹饪，热闹得就像是回到了公社时代。

梁庄主是广东三水人，开有数间食肆，积累了足够的经验和人脉之后，终于在几个月前开起了这间饭馆，可谓将毕生功力倾注在此———据说，所有原料都是他亲自从各地农村搜罗而来，当中最值得一提的，就是从广西采购来的巴马香猪。这猪长不大，从小靠吃野草和小树苗长大，特别爱干净、通灵性，肉质和一般的土猪不可同日而语。做成爽口的白切猪肉，鲜甜而毫不肥腻，蘸点酱油芥辣来吃，滋味异常鲜美。

梁庄主说，他只是想把小时候吃到而现在消失了的东西“弄回来”。为此，他还到乡下招贤纳士，网罗了一批怀有快要失传的烹调绝技的后人。眼前这位“煎堆少年”，家里世代都是做煎堆的，一小块面团到了他的手里，不消片刻就被摊成一只篮球一样又圆又大、色泽金黄的煎堆，吃起来香糯无比。

值得称道的是，山庄并未因花大心思在食材和制作上而抬高价钱，相反，这里的菜价廉物美，够四人吃的干逼鹅公火锅才卖28元。配上小桥流水、“嫦娥”服侍，给人“平民皇帝”般的享受。

手打羊肉丸

羊肉片涮法讲究

古法粤式“羊锅”：

广东人必试

每到冬天，几乎每一间食肆都能吃到羊肉涮火锅、滋补羊肉煲、烤羊排，而真正源自古法的粤式羊锅，却让人耳目一新。

坐落在龙口东路省农业机械研究所大院内的“荷花庭苑”，是个藏在闹市里的“有风情食肆”。院子深处有一大片水塘，里面种满荷花，食肆就坐落在一塘荷花之上，古色古香的情调，和“古法家乡私房菜”的招牌颇为相称。

总厨严师傅说，“家乡私房菜”的定义并不拘泥于广东，“从前的烹调条件有限，很多食物是靠食材本身的味道发挥作用的，却在烹调手段的丰富之后失却了本味。”家乡私房菜正是意图恢复食材的本来面目，从食材的每一步处理到烹调、吃法，尽量遵循其本身特性，谢绝味精的干扰，尊重“鲜”字。

店里用的是新疆草原羊，吃法有仿照古法的烤、焖、炖，各有所长。其中，石锅焖羊只用腐竹与香葱调味，配料简单，但由于石锅的高保温性，肉汁饱满，羊香浓郁。用羊骨汤做的羊锅则最地道，据说汤底用的是天鹿湖的山泉水，里面除羊骨外，只加入玉米、胡萝卜、马蹄等鲜蔬，涮出来的羊肉自有一股鲜甜，而非以往似被药材之味掩盖。值得称道的还有肉的处理———鲜红的手打羊肉丸，只加入一点马蹄粉，煮熟之后肉依旧滑嫩，口感像刚剥了壳的鸡蛋，完全不似潮州牛丸那样又老又劲道，像是吃下一小团新鲜肉糜。绝对厚切的羊肉片，纹理清晰可见，一般的火锅店里很少能吃到，因为较厚，涮的时候要一下、一下地涮，大约七八下后才能熟得均匀，吃起来口感厚实、紧凑，所谓羊肉之精华，全部封于肉内了。