猪肚:一只
红枣:4粒
腐竹(干):100克
芡实薏米:半碗
白胡椒粒:10-20粒
白果:一饭碗
水:8碗
在粤菜里,猪肚是常见的食材,含高蛋白低脂肪,适合爆炒、煲汤,风味独特。而且从中医的“以形补形”的理论来看,猪肚是补益脾胃的佳品,自古以来就被视为“补药”,是药膳主食。今天介绍这道白果腐竹猪肚煲,便是传统的药食同源汤水,健脾开胃,补而不燥。
做法(3-4人份):
1. 翻转猪肚除去脂肪,用盐和淀粉(生粉)擦匀揉搓,用清水冲洗,如此重复3次,再汆水3分钟,捞起用刀除去残留的白色肥油,最后用冷水清洗干净;
2. 白果(鲜)用热水浸泡后去皮;如果是带壳的干果,先拍碎去壳再泡热水去皮;
3. 芡实薏米洗净;红枣洗净拍扁去核;胡椒粒用刀面稍拍碎;
4. 腐竹洗净,折成段;
5. 煮沸清水,放入猪肚、芡实薏米和红枣,武火煮20分钟,转文火煲40分钟,放入白果和腐竹,再煲大半小时,下盐调味喝汤。猪肚则捞起,放凉切片,可放回汤里煮开食用,也可用热油爆些姜葱丝,加酱油,淋在肚片上面,即成一道美味凉拌猪肚。
功效:
健脾开胃、滋阴补肾、祛湿消肿,补而不燥。
●美食学堂
白果
广州话的“食白果”是指徒劳无功、没有收获的意思,不是什么好事,但真的吃白果却不同了,它能温肺益气、收敛除湿、祛痰定喘,但由于白果有小毒,所以不能多吃,每次食用10-20粒为宜。
白果其实是银杏树的种子,说起银杏树,它可是世界上现存最古老的果树之一,有“活化石”之称。小编读小学的时候,学校组织去乳源的云门寺旅游,生平第一次见到这种“活化石”,因它存世的久远,心里不觉生出仰慕之心,以至日后得知白果居然就是银杏的种子,这种仰慕便又蔓延到白果身上。可能是太“敬佩”的缘故,不忍食用,小编不太喜欢白果那种特殊的味道,虽然它粉粉糯糯,清香适口(别人觉得)。
食用白果一般以煮汤煲粥炖肉为多,而白果腐竹糖水则是省港地道的滋润甜品,有清热、化痰、润肺之效。相传以前白果腐竹糖水还身兼另一种特殊功效:话说媒人带小伙子到女方家里相亲,走时若女方端上一碗白果腐竹糖水,那便糟糕了,这门亲事没相成,因“食白果”是一场空嘛。那如果相成功了,女方会端上一碗“糖不甩”,意味“甩不掉”了。
白果可在市场、超市和干果杂货店里购买,有带壳和已去壳的供选择。好的白果,壳是自然的白,不是雪白,拿在手里摇晃一下,如果内仁有晃动感,就可能是陈年白果,果仁干瘪,因为新鲜饱满的白果是没有晃动感的,而且捏在手里手感干爽。新鲜的白果去壳去皮后果仁是嫩绿色的,如果白果风干后,那时的果仁就变淡黄色了。家里储存白果最好的办法是去壳后放在冰箱的冷冻室里保鲜。
●靓汤心水
1. 市场有新鲜和冰冻的猪肚选择,挑选猪肚应首先看色泽是否正常,接着看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织,如果有较大的出血面就是病猪肚,最后要闻闻有无异味。
2. 煲猪肚汤,必备白胡椒,能压住猪肚的臊味外,还有暖胃祛风的功效。如无胡椒粒,也可在汤煲好后撒上胡椒粉,但风味就要差一点了。
3. 白果和腐竹容易煲烂,所以要后下。一般猪肚煲得微烂,用一根筷子可插透,就可放白果和腐竹了。