在这个阳光越来越热辣的春日，饭桌上来那么一道醒神开胃、清淡爽口、营养健康的凉拌菜，实在是春光无限。本期我们私家厨房“移战”机场路225号银鹰大酒店首层的龙江满汉楼酒家，特意请出“广州东北菜的掌门人”吴子山，教各位家庭掌勺人制作几款特色凉拌菜。　

    吴子山在广州的这些年，恰是传统东北菜不断改良创新展现新派东北菜风采的时候。据吴总称，当1995年他南下广州时，东北菜馆还只是那么零丁两三家，制作粗糙、造型不讲究、凉拌菜颜色暗淡、口味偏咸偏油。而随着10多年来对传统东北菜进行针对性的改良，加之受粤菜影响，东北菜早已入乡随俗，不仅在色、香、味、形、器皿等方面向粤菜靠拢，口味越趋清淡，颜色、造型、选料方面越发精致，而且更注重原汁原味了。

    冰山北极野菜香

    材料：蕨菜200~250克，北极贝100克。

    调料：盐、鸡精粉、蒜泥、花椒油、少许糖。

    做法：

    1、将北极贝从横切面剖开，洗净，放入开水里灼熟，捞起，放入冷水里浸泡。

    2、捞出北极贝，控干水分，用以上调味料拌匀，摆盘。

    3、将蕨菜洗净，切成1~2寸长段，飞水，放入冷水过凉，控干水分，加上述调料拌匀，装盘即可。

    Tips：蕨菜可换成其它东北野菜，在各大超市皆有售卖。

    特色：北极贝与青菜搭配，提升野菜的价值，也使得原本寡口的野菜口感丰富，且北极贝柔韧，整道菜有海鲜的鲜香和野菜的清香，风味佳。

   爽脆一品三丝

    材料：白菜梆子4个，青笋半条、红心萝卜半个。

    调料：盐、糖（少许）、鸡精粉、白醋、1~2滴香油、蒜泥适量。

    做法：

    1、将白菜梆子、青笋、红心萝卜切丝，备用。

    2、将所有材料放入冰水里冰镇8~10分钟。

    3、将材料从冰水里捞出，控干水分，加入以上调味料拌匀即可。

    Tips：

    1、冰镇时间要控制好，过久的话水分会渗入材料里。冰镇过后三丝会更凉、更脆、更爽。

    2、白醋只需加入一点点，用来提味、刺激胃口；蒜泥就可多下点，起杀菌、提味作用。

    特色：感观效果佳，色泽搭配亮丽分明，口感清香爽脆，以咸鲜为主。

    农家庆丰收

    材料：白菜梆子1个，豆腐皮半张，西红柿1个，熟花生米50克，皮蛋1个，香肠100克，黑木耳适量，圆葱半只。

    调料：盐、鸡精粉、香油（2~3滴即可）、蒜泥、少许糖。

    做法：

    1、将所有材料洗净，用手撕成小片或用刀切成小片，备用。

    2、将材料用上述调料拌匀即可。

    Tips：香肠也可用火腿代替。

    特色：营养丰富，西红柿富含多种维生素，黑木耳含铁丰富，且香肠与蔬菜荤素搭配，整道菜给人感觉有着农家庆丰收的热闹。

    蚝油青虾拌瓜条

    材料：青虾100~150克，青瓜2条。

    调料：蚝油、鸡精粉、少许糖、红辣椒油（吃辣的话）。

    做法：

    1、将青虾洗净，去壳，挑去虾线，并在背上用刀划一下，备用。

    2、将青瓜切成约1寸的长条，洒点盐拌一下，待其析出水分，用纱布控干水分，备用。

    3、将青虾放入开水里煮熟，捞出用冷水浸8~10分钟。

    4、将所有材料加入以上调味料拌匀即可。

    Tips：

    1、将青瓜先用盐析去水分，可使过后凉拌时不至于太多汤汁，影响口感。

    2、如果爱吃辣的话，可下点红辣椒油，辣度随个人喜欢。

    3、用蚝油不仅可以提鲜，且搭配青虾，虾鲜与蚝香相得益彰，香味更浓。

    特色：青瓜爽脆、有嚼头，青虾鲜甜，整道菜颜色搭配鲜艳诱人。

    凉拌菜制作要点

    1、卫生。原料一定要清洗干净，最好能用蔬果消毒剂清洗，保证无污染。且在拌菜时，操作最好使用筷子或戴上手套。

    2、随个人口味，或浓或清淡，或辣或不辣，可自行调节调料的量和加不加辣椒油，如吃大辣的，还可以用干辣椒凉拌。