海珠南路上，商人不断，行人不绝，一不留神，就会错过这间朴实无华的双味卤水店铺———海鲜街菜馆。

       所谓“双味卤水”，即不辣与辣两种味道的卤水。该店掌勺人李光平师傅称，他制作的双味卤水主要根据地区风味来配置，不带辣味的卤水可挑战潮州卤水，带辣味的又风味独具，双味卤水更可让潮汕人和湖南人同桌吃卤水，各有所好。

       据李师傅介绍，做卤水需用四大法宝：用最好的骨头汤配置卤料、生抽、花生油。而要做到卤水的最高境界：去异求同，让几个不同的卤水锅发出同样的香味，需要很多技巧，如肉类就必须根据其特性去其腥臊味，做卤水猪肉，就需要放点草果、八角、香叶、桂皮等；做卤水牛肉，就需要有花椒调剂；做羊肉则要有当归、川穹搭配等。而在做辣味卤水时就更有讲究，如鹅掌亦、鸭头、鸭脖子、猪肚、猪大肠等就要直接加辣入锅，而鸡腿、鸡翅等则以点蘸特制豆瓣酱风味更佳，据说这特制豆瓣酱正是李师傅的绝招所在，是将豆瓣用油炒香，再加入辣椒同炒而成。辣味卤水的辣度随个人爱辣程度自由调节胡椒、辣椒和花椒的比例就可以了。

卤圆蹄

       卤圆蹄

       材料：圆蹄1只、八角、草果、香叶、桂皮、沙姜、陈皮、沙仁、甘草等适量（用手抓，大概以拇指、食指、中指三指一抓的量为准）、骨头汤、生抽、花生油适量。

       做法：

       1、将圆蹄洗净，在锅中放入以上所有材料，大火煲滚后，转小火煲2个小时。

       2、用盐、味精调味，味比平时稍咸为准。

       3、捞出圆蹄，斩件即可食用。

       辣味卤鹅掌亦

       材料：鹅掌亦（份量可随个人喜欢进行选择）、八角、草果、香叶、桂皮、沙姜、陈皮、沙仁、甘草等适量（同上，仍是采用手抓方法）、骨头汤、生抽、花生油、胡椒、辣椒、花椒适量。

       做法：

       1、将鹅掌亦洗净，在锅中放入以上所有材料，大火煲滚后，转小火煲30分钟。

       2、用盐、味精调味，味比平时稍咸为准。

       3、捞出鹅掌亦即可食用。

       李师傅档案

       李师傅自称没有做过一天厨房，原本经营野生菌生意，在一次偶然的机遇下，发现家传方子制作出来的卤水味道胜过市面上不少酒楼，于是广发英雄帖，与众酒楼打擂台。曾有一次与某潮汕卤水制作工艺颇高的酒楼较量，比赛刚开始，一路摆开8个卤水锅：五花肉、猪手；牛肚、牛肠、牛月利；鹅掌亦；鸭肉；驴肉；羊肉；狗肉；辣味锅……先发制人的阵势不禁使对方叹为观止，最后的结果，“对方虽没说他赢，但也不敢说他输”。正是这样一系列的成功挑战给了李师傅极大的信心用家传秘方“行走江湖”。但由于小时妈妈口授做法时不上心，现在正努力寻找模糊记忆中的秘方。

       老板昌哥特色点评：

       据海鲜街菜馆老板昌哥介绍，他看中的正是李师傅做事认真，卤水香味不出来就不上桌的执著让他折服；做事亲力亲为，一丝不苟的工作态度让他信服；做菜用料考究，出品稳定，味道出品让他叹服，最后才决定和李师傅合作推出此一卤水系列。对于卤水的特色，昌哥赞道：“李师傅制作的双味卤水与其它卤水相比，更突出其浓香，风味尤佳。”

       贴心提示

       1、卤水煲制过程中千万注意控制火候，只有慢工细火方能出真味。

       2、卤制时采用整件卤的形式，容易保持火候。

       3、剩余卤水要注意保鲜，可重复使用，如卤猪舌、卤鹅肾、卤猪红、卤豆腐等。只需放入低温保鲜，吃时再重新加热即可。

       4、卤料不同，煲制时间也有不同，如卤猪舌要1个小时、卤鹅肾则需45分钟即可。

    5、不辣的卤水如果遇上想吃辣的，也可以用特制的豆瓣酱，点蘸着吃，风味独特。