图：用芫茜、海蜇、花生捞好的手撕鸡肉

图：把鸡皮铺在鸡肉上，色香味诱人

我觉得鸡最有鸡味的食法，不是白切，而是隔水原只蒸咸鸡。而鸡最痛快的食法，绝不是快餐店的整只炸鸡，而是粤菜烹鸡最精细之手撕鸡。  

我嫌传统的手撕盐焗鸡肉质稍干，就结合蒸咸鸡与手撕鸡的做法，实际上是蒸咸鸡的再加工。既有咸鸡的浓郁鸡味，又稍清爽些，更妙在骨皮肉形散而神聚，各得益彰，把一只靓鸡皮爽、肉嫩、骨脆的特点尽显，实在是很有滋味的食鸡之法。

手撕鸡顾名思义，一定要手撕才有风味，若用刀斩，肉质会变绵失去爽口弹牙之感，原因不明。还要撕完即食，若撕完再加热，则鸡味尽废，竟生出些微鸡屎味，大煞风景。但在外买熟食，特别是手撕食物，总是不太安心。所以吃手撕鸡，我一定自己做。

鸡是一年到头都吃的，但四时做法不同。盛夏太热，人不想吃大鱼大肉，吃鸡适宜白切。秋冬转凉，可焖鸡进补。隆冬严寒，最好是用鸡打边炉。如今春夏初始，天气慢慢暖起来，食欲尚佳，是吃手撕鸡最好的时候。我开始约好友，做手撕鸡。正是应节佳肴千百味，春风日暖两三知。

图：把鸡杂用油盐、姜蓉腌着

手撕鸡是讲究肉质的，绝不能用太大的鸡，肉粗骨老，撕开像布絮一样，味道调得再好也令人生厌。最好是细细只，一次吃完，不隔餐。若吃不完放冰箱，第二天取出来，加不加热都很难吃。

某日和朋友说起李渔食鸡，“重不至斤外者弗食”，理由是“鸡亦有功之物”。大家对李公子不吃小鸡是相信的，但对这理由很怀疑，很不 厚道地猜想，这大美食家，可能是深知“重不至斤”的雏鸡没什么鸡味，所以不吃，然后说个好听的便于传世的理由，美其名曰积德。以他这样好食识食，又文采翩翩之人，若觉得小鸡仔好吃，总也找得到另一个理由，来说明其可食的。我做手撕鸡，也选一斤半以上两斤以下的，既不失功过，又不失口感。鸡既要成为佳肴，就要尽得其味，才不枉为鸡，鸡德圆满。

值得一提的是，我在撕好鸡肉后，加入海蜇、花生和切碎的芫茜梗一起捞鸡肉，可增香添色去肉腻。吃的时候，鸡肉与海蜇花生一同被夹起，送进口中，令齿颊分外生香。配着清甜青绿的鸡杂菜心汤，便开始有春夏青葱，一季又匆匆的感觉了。

图：鸡杂菜心汤

滋味手撕鸡做法：

1、材料有活鸡一只、盐焗鸡粉一包、即食海蜇一包、咸香花生一包、芫茜一束、菜心一把；

2、把光鸡整只洗净，抹干水，用半包盐焗鸡粉内外抹匀，腌两小时：

3、利用腌鸡的时间，把鸡杂洗净，用油盐、姜蓉腌着，把芫茜洗净，取梗切碎，把菜心洗净备滚汤；

3、在鸡肚子里塞几片姜，隔水蒸十五分钟，蒸熟后放凉；

4、把鸡撕开，取出鸡骨，鸡皮放到一边，在鸡肉中加入花生、海蜇和切碎的芫茜梗，用剩下的半包盐焗鸡粉拌匀；

5、把鸡皮铺在鸡肉上，可上碟；

6、把撕出来的鸡骨用来煮汤，熬出味后捞起扔掉，在鸡汤中放菜心和鸡杂，记得多放几片姜，去腥又提味，汤煮开即收火，一鸡两食就完成了。