如果说中国各大菜系中，哪一个菜系最具历史和文化意义，答案一定是淮扬菜。

　　精致的刀功、丰富的原料、多层次的口感……这些是淮扬菜带给我们的第一印象。除此之外，淮扬菜其实还有很多东西值得人们去品味。

淮扬菜

　　淮扬菜有段古

　　淮扬菜，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，是长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味。其始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

　　淮扬见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”，隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，八方辐辏，商贾麇集，文士如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游，气候适宜，物产丰富。苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼等，比比皆是。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

　　淮扬菜的选料

　　最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别，粗料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列，其中又以炒类居多。

　　江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，江南鱼米之乡，时令水鲜蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，苏州一带的鸭血糯，泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，以上丰富的烹任原料为淮扬菜提供了良好的物质基础。

　　菜系特点

　　淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口。原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格。

　　扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

　　刀工精细，菜肴形态美观

　　四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

　　注重本味，清淡适口

　　淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

　　讲究火工，擅长炖焖烧煮

　　淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

　　制作菜肴富于变化

　　淮扬名菜“三套鸭”，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。其富于变化的特点，可见一斑。

　　传统名菜

　　东坡肉

　　据传是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众，对烹饪也颇有研究。“黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美”。这就是苏东坡的烧肉经验。“东坡肉”是苏东坡将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好，连酒

　　一起送给民工，家人误认为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话，人们纷纷传颂苏东坡的为人，信效他独特的烹调方法。从此后东坡肉便流传下来薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

　　蟹黄汤包

蟹黄汤包

　　淮安有句俗语，叫“文楼的汤包———吃得等不得”，说的就是赫赫有名的蟹黄汤包。做蟹黄汤包是很有讲究的，做馅、擀皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，也是说汤包从出笼到入口的一些窍门。现在蟹黄汤包、烫面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点三绝。

　　文思豆腐

　　淮扬地区一款传统名菜。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。

　　广州城内的淮扬菜

　　在广州，可以吃到淮扬菜的地方并不算多，要吃到真正地道的，更是不易，“流金岁月”则是一个不错的选择。

　　去到宜安广场分店的那天，恰逢雨天，这样的天气正适合去品淮扬菜。合适的天气，合适的心情，一切刚刚好。走进店里，仿佛到了另一重天地，很容易就回到那个花样年华的年代。老家具、老照片、老留声机里飘出来靡靡之音……还有那色彩鲜艳的桌布、椅布。而这时，只想穿上那件我梦想已久的墨绿滚金边的旗袍，优雅地坐在桌边，一边品美味，一边感受那无边风月。

　　 推荐菜式

清蒸鲥鱼

　　清蒸鲥鱼：文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇、肉膘等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。鱼虽多刺，但鲜美的口感已值回票值。

扬州煮干丝

　　扬州煮干丝：说起此菜的来历，与清乾隆下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，别致鲜美，于是扬州煮干丝就名闻全国。清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的也就是这种煮干丝。色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。

毛蟹炒年糕

　　毛蟹炒年糕：记者十分喜欢的一道菜，最好吃的是垫在毛蟹身下的年糕，蟹膏的肥美油香沁入糯糯的年糕中，口感分外香甜，毛蟹倒成了配角。

　　蟹粉狮子头：狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约四十分钟，这样制出后便肥而不腻，入口即化。流金岁月的这道蟹粉狮子头，上桌后，外边还包着一层白菜叶，师傅告知，这样做，一来白菜可以吸油，减少油腻，二来菜叶可包住狮子头里的水分，保持口感。不可谓不用心。

　　觅食处推荐

　　流金岁月：建设六马路宜安广场。尚苑京川沪：正佳广场。嚼江南：沙面北街。