名词解释

　　中国烹饪大师：当今厨师的最高荣誉，也代表了目前中国烹饪的最高水平。这次天鹅轩推出的大师宴，邀请的七位大师都是中国商业联合会和中国烹饪协会认定的中国烹饪大师，个个出身名门师从泰斗，皆有50年从厨经历，拥有深厚高超的厨艺。

听故事，品佳肴

　　沪上西郊一座情调颇佳的小花园里，坐落着一间装修雅致的森林餐厅———“天鹅轩”。3月19日开始，这里即将上演精彩纷呈的大师宴。届时，七位餐饮界的泰斗级人物将在此亲自掌勺，每天限量两席，轮流展示各自的深厚技艺，并且只接受预订服务。□文冰点

　　大师们的“传奇简历”

　　在这座森林餐厅中，快速翻阅着大师们简短的介绍———首位烹坛女状元胡丽妹、烹坛全能高人顾明钟、秀才出身厨神姚楚豪、为毛主席掌勺6年的东林发、素菜仿荤魔术师罗来耀、中华烹饪大师姜介福、铁路餐车司令卢景祥……随意挑一位，信手拈来的都是些堪称传奇的故事。

　　胡丽妹是新中国第一代女厨师，师从京帮大师三王——王殿臣、王懿臣、王宜新，既擅长正宗京菜，又善于创新精品，曾多次为邓小平等中央领导人、外国贵宾掌勺，并多次出国献艺。顾明钟曾在中国驻外大使馆工作，为国家首脑和一批政府要员设计烹制国宴。姚楚豪，新中国第一批烹饪专业大学生，师从海派川菜一代宗师沈子芳，为闻名中外的“梅家菜”创始人之一。东林发烹制的红烧肉深受毛主席青睐。罗来耀，曾任功德林素菜馆总经理兼行政总厨，他的创新菜很多都成为了功德林招牌菜。姜介福，在1980年代肩负国家重任三赴荷兰上海城酒家掌勺。并曾为江泽民访俄全程掌勺。卢景祥，曾任上海铁路局列车段总厨，总管48组餐车，跑遍全国，深谙八大菜系，接待了来自几十个国家的贵宾，被誉为餐车上的国宾菜大厨。

　　大师在家下不下厨？

　　如今，想吃上一顿“货真价实”的大师宴并不容易，不少饭店、酒楼里所谓的大师宴很可能只是徒弟掌勺，而非大师亲自操刀。按理说，能够经常吃到大师宴的还是大师的家里人，不过，民间有种说法，当厨师的人在家不下厨。出乎我们的意料，面对这个争论，大师们的答案出奇地一致：“做，当然做”。

　　被称为铁路餐车司令的卢大师说：“我从厨了60多年，今年74岁了，家里买菜烧饭做菜都要我来，没有我，家里人连饭都吃不下。烧饭是我的责任，为家庭服务，也是一种美德。现在我退休了，他们可以经常吃到我的菜了。”

　　七位前辈中唯一的一位女大师胡丽妹，更是主动担起了给孙辈炖汤补身体的“任务”，煞是让人羡慕……

　　行家指点

　　吃鱼是件开心事

　　———居家鱼宴DIY

　　中国自古就有“鱼之味乃百味之味”的说法，连造字的老祖宗也让“鱼”占了“鲜”字的半边，各类宴席为了讨个“年年有余”的好口彩，更是“无鱼不成宴”。除了美味，吃鱼的流行还源于鱼本身富含的营养价值。一项有趣的研究结果显示，鱼体内有种特殊的脂肪酸，与人大脑中的“开心激素”有关，不吃鱼的人“开心激素”水平较低，因而患忧郁症的机会更大。如果说外国人保持健康的秘诀是一天一个苹果，那么，一周吃上两顿鱼同样可以令从事脑力工作的你精神百倍哦！

　　推荐一：葡萄鱼

　　原料：通威鱼带皮青鱼肉350克；青菜叶4片；鸡蛋一个；咸面包屑75克；葡萄汁100克。

葡萄鱼

　　制法：

　　1、将洗净的鱼肉修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，再粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；

　　2、菜叶焯水后修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

　　点评：由于通威鱼的肉质非常结实，以其作为原料，经油锅炸过之后，外皮酥脆，鱼肉富有弹性，加上酸甜开胃的葡萄汁，可谓鲜甜爽口。

　　推荐二：蜜豆鱼片

　　原料：通威鱼鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。

蜜豆鱼片

　　制法：

　　1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，通威鱼鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺开，用小火把鱼胶煎至双面熟透后铲起切片；

　　2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒熟；

　　3、蜜豆炒熟后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。

　　点评：将肉质结实的鲩鱼制成爽口的鱼胶，与脆绿可口的蜜豆搭配，味道新奇。

　　推荐三：萝卜氽鲫鱼

　　原料：通威鱼鲫鱼一条(重约500克)、萝卜150克。葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克、熟猪油25克、姜末醋一碟。

萝卜氽鲫鱼

　　制法：

　　1、将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀，萝卜切长丝，用水氽熟；

　　2、炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热(约88℃)的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜；

　　3、将精盐、萝卜丝及味精加入锅中的汤汁，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼上，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。

　　点评：由于通威鱼即使用清水煮也无异味，因此很多酒楼的厨师喜欢用它来做鱼汤，更能显出鱼的鲜味。此汤不仅鱼肉鲜嫩，萝卜也很软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。