天上飞的、地上走的、木上长的

　　一下子来了几股冷空气，广州进入了名副其实的冬天。天气寒冷，让我们对肥甘味厚的滋补之物兴趣渐浓，把酒啖肉，温补一下，不会上火又暖意融融。冬日进补，南北有别，正如我们温和的性子一样，进补菜肴也非大补特补。天上飞的鸽子，地上走的梅花鹿，木上长的菌类纷纷入菜而来，蒸、焖、焗、炖、打火锅，既原汁原味，又保有营养成分，一餐饭下来，它们成为了其中的亮点。

新鲜揭开私房鸽

　　私房鸽子宴 烹法各不同

　　“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤。”自古飞禽胜走禽，乳鸽也算是飞禽的一种，不过它似乎比一般走禽来得更经济实惠。最近友人报料，说金沙洲一家叫“御水台”的农家菜馆推出了一系列的鸽子菜，材料同是鸽子，却用了数十种烹法来制作，单看菜牌就足以让人驻足。

乳鸽焗饭

　　看看菜牌，不禁惊讶，这家店里用鸽子做菜，简直把时下流行的各种做法都使出来了。虽说鸡有多少种做法，鸽就有多少种做法，事实上，鸽子玲珑的身躯还是有不少优势，一顿下来，我们可以尝试好几种不同风格的“鸽菜”。

椰奶炖乳鸽

　　老板介绍，成年乳鸽如果做成烧鸽，就无法吃出鸽子独有的肉香，所以师傅用的都是一些比较清淡的烹法，例如沙姜、葱油、荷叶蒸、茶叶煮。特制的“私房鸽”又是什么？上桌的时候如同炖汤，需要服务生把锡纸掀开，杞子、生姜、鸽肉的香味相拥而出，由于有师傅调制过的“混酱”同焗，味道清而不淡。冬天最好的吃法还是炖汤，椰奶炖乳鸽或者鲜奶炖乳鸽，辅以清补凉，炖上几个小时，清心润肺，是店里最畅销的鸽子菜之一。无论用哪种方式烹煮，嫩滑的鸽肉中总渗着淡淡的奶香，老板透露，诀窍是鲜鸽到埠之后，继续用鲜奶喂养10天，让鸽子全身充满奶味，可谓用心良苦。

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　　鸽肉所含营养成分比许多禽肉高，蛋白质为21%—22%，脂肪仅为2%—3%，能量为5.02兆焦耳，含人体所需21种氨基酸中的16种，主要氨基酸含量累积达16.91%，赖氨酸、蛋氨酸等八种人体必需氨基酸含量大于8.43%，谷氨酸、天门冬氨酸两种决定肉味的氨基酸含量达3.36%，是鸽肉肉味鲜甜可口的主要原因。

　　鹿肉鹿血 色香味俱全

红杞蒸梅花鹿片

　　古人有煮酒烹鹿之说，证明这鹿肉自古便是

香麻肉汁烧鹿柳

　　为营养平衡考虑，师傅在各种菜式里加入大量药材。鲜莲百合浸梅花鹿丸的卖相一改以往鹿菜的浓厚感觉，鹿肉打丸，爽口，莲子百合，清心润肺，伴以汤水，容易入口。荷香红杞蒸梅花鹿片颇有农家风味，吃的是清嫩。值得一赞的是鹿血焗饭，师傅将新鲜的鹿血拌半熟的饭粒，令白米均匀地变成“红米”，然后再焗成煲仔饭，揭盖是有种特别的香味，吃着饭粒特别甘香。净吃，可以吃6元一钵的钵仔红枣鹿血饭，大伙来了，可以点68元一大煲、配搭鹧鸪、黄鳝等时令滋补物的鹿血焗饭，真是丰俭由人。

鲜莲百合浸梅花鹿丸

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　　食鹿进补在我国历史悠久，汉代至清朝，鹿都是皇室御用之补品及菜肴。《医林纂要》中记载鹿肉可：补脾胃，益气血，补助命火，壮阳益精，暖腰脊。