在寒风凛冽的天气里，城中人气最旺的餐厅可算是火锅店了。不管是传统的“打边炉”，还是前几年很红火的小肥羊火锅，近两年十分兴旺的鸽子锅、粥底火锅、驴肉锅以及川式麻辣火锅，都有各自的“粉丝”。

　　有人说，判定一个火锅好坏很大程度是看锅底。记者日前搜索了城中多家火锅店，从汤底开始，将特色火锅介绍给读者。

　　-粥底火锅

　　特色：以白粥为底，用沸腾的粥水“打边炉”。“边炉”打完了，粥底也熬成了一锅靓粥。

　　推介理由：据说粥底火锅原来自顺德，将广东传统的“生滚粥”和“清水火锅”结合在一起，改变了一般粥的做法，使之浓淡适中，香味浓郁而又不粘锅。

　　用来做粥底的白粥在做的时候有所考究，首先就要选择合适的米，熬的时间和所加的水分也同一般熬粥有所不同。粥是白粥，一般在火锅料上，店家也多会配置一些比较清淡的配料，以河鲜和海鲜为多，家常的肉丸或者海鲈，鸡肉等都可以扔到锅里乱煮一顿。

　　用粥底“打边炉”，与一般火锅相比，味道更为鲜甜。粥底更能烘托火锅料的原味，而绵滑的粥底还能对火锅料起到一定的保护作用，使之保持爽滑的口感。推荐地点：毋米粥、顺德人家等。

　　-清汤火锅

　　特色：以清水或者老火汤为汤底，火锅料种类繁多。

　　推介理由：这种以清水或者老火汤为底的“边炉”，是广东传统的做法。所配备的火锅料非常多，配搭也非常自由，想怎么吃就怎么吃。鱼、鸡、肥羊、肥牛、肉丸、红薯、芋头等等，只要你想到的都可以一股脑地扔到锅里煮。等众人吃得差不多的时候，原先那一锅清水也煮成了一锅挺“靓”的汤，有兴趣者可以勺上一碗喝喝。

　　推荐地点：市内所有粤菜馆。

　　-麻辣火锅

　　特色：辣得又香又麻，也使人越吃越热，最适合在寒冷时节享受。

　　推介理由：麻辣火锅是川式火锅的代表。不要看汤底貌不惊人，内里的工夫一点也不少。

　　据介绍，一般的麻辣火锅汤底是用牛骨、沙律油、花椒粒、葱段、姜片、花椒粉、辣椒粉酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、紫草、桂皮、八角、大茴香等长时间熬成，十分香辣诱人。

　　汤底做好了，火锅料也要上来了。根据麻辣火锅的特性，在放火锅料的时候也有讲究，先放底料，主要是鸭血豆腐之类的，它们可以吸收汤汁，变成美味佳肴；然后就是涮肉片，肥羊、肥牛片陆续下锅，再后就是牛肚、牛筋等，然后才到放蔬菜的时候。如果有兴致的话，还可以在最后时分撒下一把粗面配汤喝。

　　推荐地点：巴蜀人家等。

　　-全羊火锅

　　特色：从汤底到火锅料，每一样都是从羊身上下来的。

　　推介理由：汤底是用羊骨加上红枣、枸杞、当归、玉竹、桂圆等药材熬得像牛奶一样白，汤料则有羊皮、羊腩、羊肉片、羊肚、羊杂甚至羊血等。羊非常适合秋冬进补，越新鲜越好，而且煮的时候要注意煮熟一点，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃，否则不能杀死肉片中的细菌和寄生虫。

　　推荐地点：海南乳羊庄东山羊庄等。

　　-纸火锅

　　特色：俗话说，纸包不住火，用纸做“锅”打边炉将是怎样的？

　　推介理由：日式料理一向给人精致小巧的感觉，火锅当然也不会例外。玲珑的黑石底座上架着铁丝网，一张白纸就盛着汤底安然地立在火焰之上。店家用的专门从日本买回来专做火锅和茶的禾纸，只要温度不超过100℃就不会燃烧。所以吃纸火锅的时候要注意不能把汤舀干，否则再厉害的纸也会烧起来的。纸火锅里一般配些豆腐、金针菇等清淡的食物，但与美国来的安格斯雪花牛肉搭配也算绝妙，清淡的汤味反而能完全展现牛肉的原味鲜美，再蘸上一点蒜茸酱或麻酱就更加完美。不过因为火比较小的关系，每片牛肉要费些时间耐心涮，也算是别样的乐趣吧！

　　推荐地点：和风料理。